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1、潮州鹵水配方原料:A.清水50千克,豬大骨10千克,老雞、脊椎骨各5千克,金華火腿1.5千克。B.肉豆蔻、砂仁、甘草各25克,肉桂125克,八角150克,香葉、小茴香、羅漢果各75克,白胡椒50克,草果50克,陳皮、花椒、干南姜、丁香各100克,香茅8克,蛤蚧[是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部,以竹片撐開胸、腹壁,取出內(nèi)臟,用布擦干血液(不可用水洗),然后將四肢撐開,將尾順直,用穩(wěn)火烘干,將大小相同的兩只合成一對(duì),扎好,即成市售商品“蛤蚧干”。以體大、尾粗而長(zhǎng)、無(wú)蟲蛀、干燥者為佳。]3只,煙熏香料25克。C.東古一品鮮醬油1350克,花
2、雕酒、廣東米酒各500克,魚露300克,玫瑰露酒250克,冰糖2千克,鹽1.5千克,雞精1.25千克,雞粉250克,美極鮮醬油、龜甲萬(wàn)醬油、紅曲米各100克。D.干蔥頭、香菜各1千克,土芹菜、胡蘿卜、姜各0.5千克,花生油2千克,凈雞油1千克。制作:1、將D料中的花生油、凈雞油放入鍋中燒至七成熱,放入干蔥頭、香菜、土芹菜、胡蘿卜、姜小火熬1小時(shí),取出后過濾備用。2、將A料放入湯鍋中小火煲至湯汁剩余25千克時(shí)將B料放入湯鍋中小火加熱30分鐘,過濾雜質(zhì),然后將湯汁重新放入湯鍋中,加入C料小火煲30分鐘至調(diào)料完全溶化(煲制過程中要不停地?cái)噭?dòng),以
3、防粘底),放入步驟1中的油料,調(diào)拌均勻即可。特點(diǎn):色澤紅亮,口味香醇。應(yīng)用:可以鹵制鴿子,禽類等原料。實(shí)例:一手鹵全鴨原料:凈北京填鴨1只(重約1000克),生菜葉30克,雕好的蘿卜花1朵。調(diào)料:鹵水5000克,上海白醋、糖各50克,蒜米、青紅椒粒各20克。制作:1、凈鴨洗凈控水,入鹵水中小火浸煮2小時(shí),取出放入墊有生菜葉的盤中,用蘿卜花點(diǎn)綴;白醋、糖、蒜米、青紅椒粒調(diào)勻成味汁,跟鹵好的鴨子一起上桌。2、食前將鴨肉斬成重約20克的塊蘸味汁食用。臘味白鹵水原料:臘雞、臘肉、臘鴨各2000克,豬大骨、雞骨各2000克,蔥、姜各100克,八角1
4、5克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,雞精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克制作:1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈,用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈,入沸水中大火汆5分鐘,撇去浮沫后洗凈,放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開,改小火煮5小時(shí),放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味后過濾即可。特點(diǎn):色澤淺黃,臘味濃郁杜廚鹵水原料:A.豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克,雞爪子3千克,干貝1千克,金華火腿3.5千克,大地魚(即比目魚干)1.5千克,清水50千克。B.鹽500克,味精、雞粉
5、各250克,冰糖750克,北京二鍋頭100克,魚露500克,花雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老抽100克,廣東米酒100克,花生醬300克,沙茶醬100克,美極鮮醬油300克,蔥油2500克。C.花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克,小茴香、丁香、當(dāng)歸各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克,白豆蔻30克,香葉、甘草各15克,羅漢果3個(gè),干蛤蚧1對(duì),紅曲米100克。D.蔥油500克。制作:豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對(duì)半斬開,放入沸水中大火汆5分鐘,取出倒入大桶中,加干貝、大地魚、金華火腿(金
6、華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi))、清水小火煲10小時(shí)后把湯過濾到一桶內(nèi),加入B料小火慢慢溶開;用紗布把C料包好,用清水小火煮20分鐘后撈出,放入湯內(nèi)大火燒開即可,最后加入蔥油封湯。特點(diǎn):色澤淺紅,口味鮮香醇正,不膩口。應(yīng)用:雞蛋,油炸豆腐,海帶,各種肉制品(如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子)川式鹵水制法簡(jiǎn)介一、鹵水的制作一配方1.八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大蔥150克紹酒100克冰
7、糖350~500克味精15克精鹽350~500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個(gè)二調(diào)制1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。2.將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭?即成糖色。3.鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水三需要注意的問題1.炒糖色時(shí),必須用小火慢
8、炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。2.按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。