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《富士蘋果中多酚氧化酶特性的研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第3期(總第238期)農(nóng)產(chǎn)品加工-學(xué)刊No．32011年3月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingMar文章編號：1671—9646(2011)03—0020—04富士蘋果中多酚氧化酶特性的研究田蘭蘭，郭玉蓉，牛鵬飛，馬萍，劉婧琳(陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安710062)摘要：以富士蘋果為原料，從中提取多酚氧化酶粗提液，通過底物篩選，從不同的pH值、溫度和抗氧化劑對PPO酶的影響等方面進(jìn)行研究。結(jié)果表明，PPO酶對4種底物催化活性不同，由高到低的順序依次為：鄰苯二酚，DL一半胱
2、氨酸，苯甲酸，山梨酸；PPO酶的最適pH值為5．0，最適溫度30℃，最佳酶濃度0．25mol／L，最佳底物濃度0．6mol／L；當(dāng)VC濃度達(dá)到150mmol／L，90％的PPO酶活性被抑制。關(guān)鍵詞：多酚氧化酶；底物；鄰苯二酚；抗氧化劑中圖分類號：TS255．1文獻(xiàn)標(biāo)志碼：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2011．03．005CharactersofPolyphenolOxidaseinFujiAppleTianLanlan，’GuoYurong，NiuPengfei，MaPing，LiuJinglin(CoH
3、egeofFoodEngineeringandNutritionalScience，ShaanxiNorm~University，Xi’8n，Shaanxi710062，China)Abstract：Polyphenolsoxidaseisoneofthemainreasonsforthediscoloration，F(xiàn)ujiappleasthematerialsinthisstudy，fromwhichextractthecrudepolyphenolsoxidaseliquid，selectthevariantsubstrateanddi
4、ferentpHvalue，temperature，theefectsofanti-oxidantsonPPOenzymes．Theresultsshowthattheorderofdiferentsubstratespecificitiesiso-dihydroxybenzene>DL—Cysteine>Benzoicacid>sorbicacid，theoptimumpHforPPOis5．0，theoptimumtemperatureforPP0is30℃，thebestenzymeconcentrationis0．25moUL；th
5、ebestsubstrateconcentrationis0．6mol／L；WhentheVCconcentrationupto150mmol／L~90％PP0enzymeactivityisrestrained．Keywords：polyphenoloxidase；substrate；0——dihydroxybenzene；anti——oxidants就不同的底物、底物濃度、pH值、酶濃度、溫度和0引言抗氧化劑(VC)，對PPO酶活性的影響進(jìn)行了研究。多酚氧化酶(PPO)是一種含有輔因子Cu的1材料與方法酶，在蘋果加工過程中，PPO可通過
6、羥基化作用使單酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成鄰苯二酚類物質(zhì)，進(jìn)而催化鄰苯二1．1材料與儀器酚類物質(zhì)生成顏色更深(黑色、棕色、紅色)的物鮮富士蘋果，市購；亞硫酸氫鈉、丙酮、十二水質(zhì)——鄰醌類物質(zhì)，從而影響了加工產(chǎn)品的外觀和風(fēng)磷酸氫二鈉、鄰苯二酚、苯甲酸、山梨酸、抗壞血昧，還會造成營養(yǎng)物質(zhì)的丟失。PPO的活性可通過酸、DL一半胱氨酸、檸檬酸、聚乙烯吡咯烷酮加熱、冷凍、降低pH值、護(hù)色劑或酶抑制劑等方法(PVPP)、TWEEN80，均為分析純。進(jìn)行抑褂1。SJ303-250型多功能榨汁機(jī)，浙江蘇泊爾股份在抑制褐變方面，主要研究集中在通過添加抗壞有限公司提供；3k
7、30型冷凍離心機(jī)，美國Sigma公血酸和加熱的方式抑制酶促褐變。VC可將PPO酶催司提供；4000HB／G3型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器；Tu—l8l0型紫化多酚類物質(zhì)產(chǎn)生的鄰醌類物質(zhì)還原成二羥酚物質(zhì)，外分光光度計，北京普析通用提供。所以在果蔬加工過程中VC作為抗氧劑被廣泛使用。1．2主要溶液但是，VC的抗氧化效果是暫時的，當(dāng)VC完全被氧化1．2．1磷酸緩沖溶液(PBS)后鄰醌類物質(zhì)就會增加，導(dǎo)致產(chǎn)品色澤的加深。盡管取35．814g十二水磷酸氫二鈉溶解于蒸餾水中，加熱可以有效地鈍化酶，但是，加熱破壞了蘋果原有定容至1000mL，即濃度為0．1mol／L，取
8、4．1014g質(zhì)地和風(fēng)味，影響感官品質(zhì)，降低營養(yǎng)價值閉。本文檸檬酸溶解于蒸餾水中，定容至200mL，即濃度為收稿日期：2010—12—03基金項目：現(xiàn)代蘋果產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)(ny
