木聚糖酶的性質(zhì)及其在釀酒方面的應(yīng)用

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1、萬方數(shù)據(jù)釀酒科技2006年第11期(總第149期)·uQuoR—MAlⅡNGscmNcE＆TEcHNo【DGY2006No．1lfr01．149)木聚糖酶的性質(zhì)及其在釀酒方面的應(yīng)用周文美1，胡曉瑜1一，黃永光1’2，3(1．貴州大學(xué)化工學(xué)院，貴州貴陽550003；2．貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，貴州貴陽550025；3．釀酒科技雜志社，貴州貴陽550002)摘要：木聚糖酶為分子量在8～30l(D間的堿性蛋白酶，具有反應(yīng)最適pH和溫度范圍大等性質(zhì)，廣泛應(yīng)用于食品、飼料、造紙等多個(gè)領(lǐng)域。在釀酒過程中，可利用木聚糖酶來提高淀粉酶的活力，提高酒精產(chǎn)率；木聚糖酶還可用來

2、提高酒液的的澄清度，分解半纖維素生產(chǎn)酒精；同時(shí)可利用酒糟生產(chǎn)木聚糖酶作為釀酒酶制荊。關(guān)鍵詞：釀酒；木聚糖酶；應(yīng)用中圖分類號(hào)：Ts262．3；Q814；Q55文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：100l一9286(2006)11—0068一03PropertiesofXylanE玎zyme&ItsApplicationinLiquor—makingIndustryZHOUWen一Ⅱ1eil，HU)(iao硼1。and礤7ANGYong-gtlan91∞(1．Chemicalkdus仃yofGui疝ouUnivers峨Guiy孤略，Guizhou550003；2，Lif

3、cscienceCollegeofGu曲ouUnivers咄Guiy甜培，Guizllou550025；3．Liquro-makingScicnce&Tecllllolog)rPublishingH01lse，GuiyaIlg，Gu協(xié)ou550002，chiIla)Abstract：xylanen翠ne，asall(alineproteasewimitsmolecularwei曲tbe鉚een8～30kD，iswidelyuSedin也e6eldoffood，feedsnJfrandp印er-m蛐g(shù)etc．duetoitsgreatadaptabili夠

4、inpHandtemperatu∽．Itc砌dbeappliedinliquor_m如ingindus仃ytoinlprovemeactiVi夠ofamyla踔，increasealcoh01)rield，andenkmceliquorclarit)r．Besides，itcomdbeusedtodecomposehemicellulosetoproducealcoh01．AnddistiuerIsgrainscouldbeusedtoproduceXylanenzymeaSliquor．mal【ingzymin．(T塒1．byⅥ皿Yan曲，Keywor

5、ds：liquo卜mdbng；xylanenzyme；印plic撕on木聚糖是自然界中的一種豐富的再生資源，是最具代表性的半纖維素，占半纖維素的l／3～l／2，是除纖維素外，自然界中最豐富的多糖。與纖維素相比。半纖維素更易被微生物降解轉(zhuǎn)化，降解產(chǎn)物木糖在酶的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)橐掖肌尽?。低木聚糖具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值，低甜度、低熱量、難被人體消化吸收∞J，但可被發(fā)酵，基本不增加血糖血脂，有潤腸通便功能。具有顯著的雙歧桿菌增值能力【4咱。且腸道菌對(duì)其利用率較差。無齲齒性【刀、能促進(jìn)人體鈣鐵的吸收、增強(qiáng)人體免疫力【8】等．適應(yīng)于功能性保健食品【9】等方面。是主要的功能

6、性低聚糖【101。木聚糖酶是木聚糖水解酶系中最關(guān)鍵的水解酶，通過水解木糖分子p—l，4一糖苷鍵，將木聚糖水解為木寡糖和木二糖等低木聚糖．及少量木糖和阿拉伯糖。用木聚糖酶處理硫酸鹽紙漿可減少后續(xù)漂白處理化學(xué)劑的用量。由于木聚糖可以用于紙漿的預(yù)漂白、飼料添加劑提高飼料的能量值及畜禽對(duì)飼料的吸收率、增殖腸道內(nèi)的雙歧桿菌。用于食品改良劑和釀酒等方面的潛在應(yīng)用價(jià)值，越來越多的研究者對(duì)木聚糖酶的分子結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、收稿日期：2006一08—25作者簡介：周文美(1964一)，女，研究生，講師，發(fā)表論文數(shù)篇。68最佳作用條件及其在各領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)行了廣泛而深入的研究。本文則

7、對(duì)其性質(zhì)和在酒類釀造方面的應(yīng)用進(jìn)行論述。1木聚糖酶的結(jié)構(gòu)性質(zhì)木聚糖酶分子只含一個(gè)亞基。分子量在8～30kD間的為堿性蛋白．分子量在30～145kD間的為酸性蛋白。PI值為3～10．5，穩(wěn)定pH值為3～10。反應(yīng)最適pH值在4～7之問，最適溫度為40～60℃。Cu2+，Zn2+，F(xiàn)e2+和Fe3+對(duì)酶有抑制作用，而C02+和Mn2+能提高酶的活性【1l】。細(xì)菌可以產(chǎn)生堿性和酸性酶。而真菌只可產(chǎn)生堿性酶。其中。絲狀真菌分泌的胞外酶最高。木聚糖酶的分子結(jié)構(gòu)由功能結(jié)構(gòu)域和連接區(qū)構(gòu)成。其中，功能結(jié)構(gòu)域由催化結(jié)構(gòu)域和纖維素結(jié)合結(jié)構(gòu)域構(gòu)成。纖維素結(jié)合結(jié)構(gòu)域可改變酶對(duì)可

8、溶或不溶底物的活力。根據(jù)結(jié)構(gòu)域的相似性，木聚糖酶可通過結(jié)構(gòu)域的改組和隨后結(jié)構(gòu)域的