高級技能試卷和答案

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1、一、膳食調(diào)查與評價（20分）營養(yǎng)計算下面給出了某兩位居民一天當(dāng)中的飲食內(nèi)容，請結(jié)合食物成分表問答問題。食譜1食譜2食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）秈米400小麥粉400菠菜400大白菜400桔子100蘋果100雞蛋25雞蛋25豬肉，瘦50豬肉，肥瘦50草魚50帶魚50牛奶100豆?jié){100大豆50豆腐50豆油25豬油25問題：（1）營養(yǎng)計算。（請根據(jù)食物成分表，通過計算填寫表格空缺部分）項目能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g膳食纖維g食譜1食譜2(2)試評價食譜1和食譜2中三大營養(yǎng)素的供能比例是否合理？食譜的食物搭配有無值得注意或改進(jìn)的

2、地方，若有請?zhí)岢龈倪M(jìn)意見。附錄：食物成分表節(jié)選營養(yǎng)素食物食物量g能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化物g膳食纖維g大米（粳）1003477.90.677.50.8桔子100510.70.2110.4雞蛋10013614.488.800豬肉（瘦）10014420.46.220草魚10011216.65.200牛奶100543.03.23大豆10036035.2161815.6豆油100900100122菠菜100242.60.32.751.7小麥面（標(biāo)1）10034411.21.571.52.1大白菜100151.40.120.9蘋果100520.

3、20.2121.2帶魚10012817.64.840豆?jié){100131.80.71.1豆腐（北）1009812.24.820.4豬油100900100豬肉（肥、瘦）10039413.23720二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價（20）請描述維生素B2缺乏的判斷與評價工作程序。三、營養(yǎng)咨詢和教育（20）某公司男職員，35歲，身高175cm，體重65kg。有飲酒史近十年，現(xiàn)常常感到四肢肌肉無力，有時下肢肌肉有疼痛，手腳有針刺蚊行感，并伴有記憶力減退，臨床印象；腳氣病。1、從該男子的臨床表現(xiàn)可以推測出他缺乏的營養(yǎng)素是哪一種？2、請用營養(yǎng)咨詢法進(jìn)行營養(yǎng)分析，說

4、明要了解、檢查的內(nèi)容和項目，并根據(jù)現(xiàn)有的資料進(jìn)行分析評價，提供營養(yǎng)指導(dǎo)。（要求寫出S/O/A/P的具體過程，只需寫出營養(yǎng)原則，不需寫食譜）四、膳食指導(dǎo)和評估（20分）某位公共營養(yǎng)師對食堂的食譜進(jìn)行了全面分析與調(diào)整，發(fā)現(xiàn)：1、食堂人員對營養(yǎng)素攝入量確定的方法為：（1）根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素目標(biāo)（2）確定宏量營養(yǎng)素需要2、食堂人員對食譜的營養(yǎng)評價與調(diào)整過程為（1）蛋白質(zhì)的評價①計算蛋白質(zhì)的供能比例②對不符合要求者從品種或數(shù)量上進(jìn)行調(diào)整（2）脂肪的調(diào)整①計算脂肪的供能比例②對不符合要求者從品種或數(shù)量上進(jìn)行調(diào)整問題：1、營養(yǎng)素攝入量確定的方法有無錯

5、誤？如有錯誤，請給出正確的方法。2、食譜的評價是否全面？為什么？如有不全面，請補充相關(guān)評價與調(diào)整方法。3、對蛋白質(zhì)的評價與調(diào)整是否完整？為什么？五、社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)（10）對普通成年人進(jìn)行健康運動指導(dǎo)時要注意哪些內(nèi)容？六、食品營養(yǎng)的評價（10分）案例分析：下列有關(guān)餅干營養(yǎng)標(biāo)簽的制作過程有無錯誤？如有，請給出正確的方法。1、確定檢驗項目（1）確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點（2）確定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目2、送檢樣品3、與企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較4營養(yǎng)參考數(shù)值計算公式：[（某營養(yǎng)素含量×單位重量）/營養(yǎng)素AI]×100%5、營養(yǎng)聲稱選擇6、營養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔江

6、蘇省職業(yè)技能鑒定題庫統(tǒng)一試卷公共營養(yǎng)師三級技能試卷評分標(biāo)準(zhǔn)膳食調(diào)查與評價8答案評分標(biāo)準(zhǔn)：食物成分表使用與營養(yǎng)計算(l)營養(yǎng)計算（10分）項目能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g膳食纖維g1215685.047.934518.22207077.157.831114.5(2)食譜1中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素供能比例分別為：15.7%，19.9%，64%;食譜2中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素供能比例分別為：14.8%，25.1%，60%。(3)推薦的三大熱能營養(yǎng)素供能比例分別為10-15%，20-30%，55-65%。（6分）(4

7、)譜l中蛋白質(zhì)略偏多，脂肪略偏少。（2分）(5)食物種類上看，食譜2中缺乏奶類，可能會導(dǎo)致鈣攝取不足。（1分）(6)食譜1中配備的蔬菜均為菠菜，其中富含草酸，如果加工不當(dāng)很容易影響礦物質(zhì)吸收，建議增加蔬菜品種。（1分）人體營養(yǎng)狀況測定19答案評分標(biāo)準(zhǔn)：1、工作準(zhǔn)備（2分）掌握維生素B2缺乏的癥狀、體征、診斷標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)知識2、工作程序(1)獲得相關(guān)信息（4分）個人一般情況、膳食史、個人健康狀況、相關(guān)癥狀等(2)進(jìn)行相關(guān)體格檢查（6分）包括身高、體重、牙齒、皮膚粘膜等，主要檢查A、結(jié)膜、粘膜是否充血B、口腔、唇舌有無炎癥C、檢查面部、其它皮膚有無

8、脂溢性皮炎存在(3)建議進(jìn)行必要的實驗室檢查（4分）常用指標(biāo)：紅細(xì)胞核黃素測定、尿核黃素的測定、核黃素負(fù)荷、全血谷光甘肽還原酶活力系數(shù)測定(4)綜合分析、判斷（2分