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1、白玉蝸牛肉粉加工工藝流程及基本操作簡要介紹如下。???(1)工藝流程???白玉蝸牛商品螺→選螺→停食清洗→破殼取肉→酸洗→蒸煮蝸牛肉→切片→烘干→密閉粉碎→過篩→質(zhì)檢→成品???(2)基本操作???①選螺?選取育齡6個月左右，體重50克左右，性腺發(fā)育成熟、生長正常的螺，直至達到計劃數(shù)量。???②停食清洗?選好待加工的螺以后，應停喂食2～3天，使其體內(nèi)未消化完的食物及未排完的糞便，陸續(xù)消化排出體外。污物排凈后進行清洗。???③破殼取肉?將螺殼輕輕敲碎并剝?nèi)ヂ輾?，取出蝸牛肉體，將內(nèi)臟及異物除去，即為凈蝸牛肉。???④酸洗?將凈蝸牛肉用1％醋酸液浸洗10分鐘，
2、以除去蝸牛肉的粘液及異味。酸液洗后應以清水沖洗1分鐘，將附著于蝸牛肉上的酸液清洗干凈，即可作為加工原料。???⑤蒸煮蝸牛肉?蒸和煮以蒸為好。將洗凈的蝸牛肉上屜蒸熟(約10分鐘)即可。???⑥切片?將蒸好的蝸牛肉進行切片處理。量大時可用切片機，量少的也可手工切。切片厚度無嚴格要求。切片的目的在于使其容易干燥和粉碎。???⑦烘干?將切好的蝸牛肉片，放入烘箱或其他干燥箱中烘干，溫度宜控制在60℃左右，烘烤直至肉干為止。???⑧密閉粉碎?將已烘干的肉片放入粉碎機內(nèi)進行密閉粉碎。???⑨過篩?粉碎后的肉粉應即過篩，篩宜選用80～100目的篩網(wǎng)。過篩后的細粉即白玉蝸
3、牛肉粉。???⑩質(zhì)檢?根據(jù)我省制定的白玉蝸牛肉粉地方標準，進行質(zhì)量檢驗。???⑾成品?按照市場實際需要，進行分類、稱重、包裝。???四川省地方標準???白玉蝸牛肉粉???DB51／T178--93???1．主題內(nèi)容與適用范圍???本標準規(guī)定了白玉蝸牛肉粉的技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝運輸、貯存。???本標準適用于以人工養(yǎng)殖食用的白玉蝸牛肉為原料加工制成的蝸牛肉粉。???2．引用標準???GB5009.3???食品中水分測定法???GB5009.4???食品中灰分測定法???GB5009.5???食品中蛋白質(zhì)測定法???GB5009.6???食
4、品中脂肪測定法???GB4789.2???細菌總數(shù)測定法???GB4789.3???大腸菌群測定法???GB7718?????食品標簽通用標準????四川省技術監(jiān)督局1993—4—27批準1993—5—1實施???3．技術要求???3．1?原料選用5～6月齡，個體重40克以上，未產(chǎn)卵的白玉蝸牛。???3．2?感官指標???3．2．1?狀態(tài)：粉末均勻，疏散無團塊、無雜質(zhì)。???3．2．2?色澤：粉末呈淺黃白色。???3．2．3?滋味：具有海鮮味，無異味和霉變腐敗味。???3．3?理化指標(見表1)。?表1項目??水分(％)??灰分(％)??蛋白質(zhì)(％)??
5、脂肪(％)??細度80目(％)??指標??≤13.5????≤4.5?????≥53????????≤5???????≥95?????????3.4?微生物指標(見表2)?表2項目??細菌總數(shù)(個/克)??大腸菌群(個/克)??致病菌指標??≤50000??????????≤440???????????不得檢出???4．試驗方法????4．1?感官指標：目測、觸覺、嗅覺。???4．2?理化指標???4．2．1?水分：按GB5009.3規(guī)定執(zhí)行。???4．2．2灰分：按GB5009.4規(guī)定執(zhí)行。???4．2．3?蛋白質(zhì)：按GB5009.5規(guī)定執(zhí)行。???4
6、．2．4?粗脂肪：按GB5009.6規(guī)定執(zhí)行。???4．3微生物指標???4．3．1?細菌總數(shù)：按GB4789.2規(guī)定執(zhí)行。???4．3．2?大腸菌群：按GB4789.3規(guī)定執(zhí)行。???4．3．3致病菌，不得檢出。???5．檢驗規(guī)則???5．1?抽樣方法：同一班次產(chǎn)品隨機抽樣不少于100克。???5．2?出廠檢驗：產(chǎn)品出廠時，按本標準的規(guī)定抽樣檢驗，合格后填寫出廠檢驗單，方能出廠。???5．3?判定規(guī)則：符合本標準規(guī)定的感官指標、理化指標、微生物指標判為合格。???5．4?感官指標不合格，由供需雙方協(xié)商；理化指標不合格，抽樣復檢；微生物指標有一項不合格，
7、視為不合格產(chǎn)品。???6．標志、包裝、運輸、貯存???6．1?標志：應符合GB7718《食品標簽通用標準》規(guī)定。???6．2?包裝：要求使用無毒、密閉性良好的包裝器具包裝。???6．3?運輸：運輸工具必須清潔、衛(wèi)生、干燥、防雨、防潮、防暴曬后高溫，嚴禁與有毒、有害、有異味物品混裝、混運。???6．4?貯存：產(chǎn)品必須貯存在清潔、防潮、無異味、通風干燥的倉庫，嚴禁與有毒、有害、易污染物品共存，忌日光暴曬。???附加說明???本標準由四川省南川(注：現(xiàn)劃歸重慶市)川渝環(huán)球資源開發(fā)公司提出。???本標準由西南農(nóng)業(yè)大學、四川省南川川渝環(huán)球資源開發(fā)公司共同起草。??
8、?本標準主要起草人：蔣作明、游紹賢、冉崇福、丁曉雯、吳雪琴。???本標準委托西南
