冷凍水產(chǎn)品加工

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1、水產(chǎn)冷凍食品加工水產(chǎn)冷凍食品加工原理種類與特點(diǎn)加工技術(shù)HACCP計(jì)劃與質(zhì)量安全控制（一）概述食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或貯藏目的的過程。1、冷卻和凍結(jié)冷卻又稱為預(yù)冷，是將食品物料的溫度降到0～8℃的加工。凍結(jié):是溫度在-1℃以下的加工。冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。2、冷凍食品的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏；營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)；市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位，在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速。生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初

2、加工是簡(jiǎn)單的形態(tài)處理水產(chǎn)冷凍食品的種類（一）魚類：凍魚片（生鮮）、凍魚條、冷凍魚排（條理）、無骨魚1、凍魚片生產(chǎn)工藝：包括去鱗、沿脊椎兩側(cè)切片、整形、浸鹽水、包裝、凍結(jié)、冷藏。浸鹽水是為了使表層肌肉緊縮潔凈，減少解凍時(shí)液汁流出，增加風(fēng)味。包裝采用塑料薄膜，可防止凍結(jié)貯藏過程中魚片表面干燥、變色或油燒，保持制品的品質(zhì)。凍結(jié)一般采用平板凍結(jié)或隧道式凍結(jié)裝置，并須使用鮮度良好的原料。2、冷凍魚排：是調(diào)理水產(chǎn)冷凍食品的一種。工藝：用新鮮的鱈魚、鲆、鰈魚為原料，剝皮后將魚肉片加入食鹽、調(diào)味料等，然后裝入平的凍結(jié)盤，用平板凍結(jié)器凍結(jié)。凍魚塊用帶鋸分割成長(zhǎng)的棒狀，再分切成片狀魚排，然后在魚排外邊裹上黃

3、油漿，蘸面包粉，油炸，待冷卻后裝盤、速凍即可。水產(chǎn)冷凍食品的種類（二）蝦類蝦類冷蝦類冷凍食品常見的有：凍有頭對(duì)蝦、凍無頭對(duì)蝦、凍蝦仁、拌粉冷凍蝦、油炸蝦及凍南極磷蝦等制品。拌粉冷凍蝦有去頭去殼、去尾扇或保留最后一節(jié)殼和尾扇兩種。去頭去殼后，切開背部，除去砂腸；再用冰水洗滌后掛糊，拌粉后裝盒生凍或油炸后裝盒速凍。凍南極磷蝦制品有煮熟全蝦冷凍制品、熟蝦肉冷凍制品和生全蝦或生蝦肉冷凍制品等。為了防止蝦類黑變，在凍結(jié)溫度應(yīng)在-25℃一下，凍品中心溫度為-18℃，在-20℃以下低溫貯藏。水產(chǎn)冷凍食品的種類（三）貝類：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。原料有文蛤、貽貝、牡蠣、雜色蛤、蟶

4、子等。原料貝要求新鮮、色澤正常、無異味，貝體完整，肥滿度泥好，無沙。生凍貝肉一般要求在漁區(qū)剝殼取肉，運(yùn)輸途中注意降溫，到工廠后立即用海水或3%鹽水漂洗，去碎殼、泥沙等雜質(zhì)，瀝干稱重后裝盤速凍。脫盤后鍍冰衣，塑料袋包裝，裝箱后放-18℃以下低溫冷藏。水產(chǎn)冷凍食品的種類凍熟貝肉常見的有凍貽貝肉、凍蟶肉、凍花蛤肉等。凍蟶肉的生產(chǎn)工藝中，在洗去泥沙后要放在海水或配制鹽水中暫養(yǎng)，使其吐沙3-4h后取出洗凈，于沸水中煮熟，脫殼采肉，排盤凍結(jié)，鍍冰衣包裝，-18℃以下冷藏。水產(chǎn)冷凍食品的種類二、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理：凍結(jié)保藏的目的：通過冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長(zhǎng)繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化

5、等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場(chǎng)、穩(wěn)定價(jià)格、有計(jì)劃的提供原料。凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么？（1）低溫對(duì)微生物的影響低溫下微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，從而延長(zhǎng)食品的貯藏期低溫下微生物新陳代謝會(huì)被破壞-18℃以下時(shí)，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細(xì)胞，造成微生物死亡食品腐敗變質(zhì)，是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶的作用（2）低溫對(duì)酶活性的影響低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化。（3）低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質(zhì)的變質(zhì)反應(yīng)速度。凍結(jié)點(diǎn)：共晶點(diǎn)：(低共熔點(diǎn)Eutecticpoint，Cryohydricfr

6、eezingpoint)水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié)的溫度（-60℃）凍結(jié)率：凍結(jié)曲線：凍結(jié)過程中，水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間下降的關(guān)系凍結(jié)速度：1、需要掌握的幾個(gè)概念：凍結(jié)點(diǎn)：Freezingpoint水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開始凍結(jié)的溫度（冰晶開始出現(xiàn)的溫度）食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)。食品中的水分并非純水。根據(jù)Raoult稀溶液定律，質(zhì)量摩爾濃度每增加1mol/kg，凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶。溫度-60℃左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)。在-18~-30℃時(shí)，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達(dá)到凍藏的要求。低溫冷庫(kù)的貯藏溫度一般為-18℃~-25℃。凍結(jié)率：表示凍結(jié)點(diǎn)與

7、共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例（%）。K=100（1－TD/TF）TD和TF分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度食品的凍結(jié)點(diǎn)凍結(jié)率=（1﹣）×100%食品的溫度食品凍結(jié)溫度曲線1.初階段：初溫到凍結(jié)點(diǎn)，放出顯熱，數(shù)量小，溫差大，故降溫快，曲線陡。2.中階段：冰結(jié)晶最大生成帶，－1℃~－5℃。放出結(jié)冰潛熱，數(shù)量最大，故降溫慢，曲線平坦。3.終階段：顯熱、潛熱同時(shí)放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不及初階段曲線陡。⑴時(shí)間