《脂類lipids》PPT課件

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1、1第三節(jié)脂類（lipids）一、脂肪的組成和分類脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。脂肪(甘油三酯)脂類磷脂固醇類類脂2甘油三酯分子結(jié)構(gòu)二、甘油三酯的功能3甘油三酯的功能體內(nèi)甘油三酯功能貯存和提供能量；維持正常體溫；保護內(nèi)臟器官；內(nèi)分泌功能；有效利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)；機體重要的構(gòu)成成分。食物中甘油三酯的功能增加飽腹感；改善食物色、香、味、型；提供脂溶性維生素。4（一）分類ⅰ按碳鏈長度：長鏈脂肪酸(14~24C)中鏈脂肪酸(8～12C)短鏈脂肪酸(6C以下)ⅱ按飽和程度：飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪

2、酸ⅲ按雙鍵位置：n-3系列不飽和脂肪酸n-6系列不飽和脂肪酸（n為第一個雙鍵距甲基端的位置）ⅳ按空間結(jié)構(gòu)：順式和反式脂肪酸三、脂肪酸的分類及其功能5Lipids6（二）必需脂肪酸①概念必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。②種類亞油酸（C18：2，n-6）?-亞麻酸（C18：3，n-3）7（三）EPA與DHAEPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和?-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。8（四）中、短鏈

3、脂肪酸ⅰ中鏈脂肪酸特點：水溶性好，不需膽汁乳化；吸收后不需形成乳糜微粒，可由門靜脈直接進入肝臟；在細胞內(nèi)可快速氧化產(chǎn)生能量；在體內(nèi)極少再合成甘油三酯及膽固醇；缺點：氧化產(chǎn)生酮體較多。ⅱ短鏈脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等9四、類脂及其功能（一）磷脂：甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基團所取代的一類脂類物質(zhì)。腦、神經(jīng)和肝臟含量較高。10卵磷脂腦磷脂膽堿成分膽胺成分11磷脂的主要功能：提供能量；構(gòu)成細胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分；作為乳化劑乳化脂肪，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝；防治膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液粘度、預(yù)防心血管疾?。宦蚜字械哪?/p>

4、堿可用于神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的合成。12（二）固醇類：是一類含有同樣多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。膽固醇植物固醇膽固醇13五、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價脂肪的消化率：熔點越高，消化率越低；必需脂肪酸含量：一般植物油中必需脂肪酸含量高于動物脂肪；脂溶性維生素含量：植物油富含維生素E，動物內(nèi)臟富含維生素A、D；某些特定功能的脂肪酸含量：EPA、DHA。14六、脂肪的膳食參考攝入量脂肪適宜攝入量（AI）①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。②必需脂肪酸能量占總熱能3%。③S:M:P=1:1:1④(n-6):(n-3)=(4～6):1⑤膽固醇＜300mg

5、15七、脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。