餐飲接待禮儀培訓(xùn)課件

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1、——餐飲接待禮儀主講：李鋒餐飲接待常見(jiàn)誤區(qū)：?就餐時(shí)不知道坐在哪里?不會(huì)點(diǎn)菜?不知道如何敬酒?吃相不雅?餐具“不會(huì)用”?案例：吃魚、菜量不夠造成的后果：?客戶得不到照顧，丟面子?客戶流失、領(lǐng)導(dǎo)失望、個(gè)人職業(yè)生涯受阻?損害公司聲譽(yù)餐飲接待禮儀學(xué)習(xí)大綱?座次安排?點(diǎn)菜?餐具使用?斟酒與倒茶?敬酒禮儀?吃相?酒水知識(shí)?禁忌（一）餐飲禮儀之座次安排?總的來(lái)說(shuō)，所見(jiàn)較多的位次的排列，主要遵循以下方法：?面門為上、以右為上、觀景為佳、臨墻為好（一）餐飲禮儀之座次安排（中餐宴請(qǐng)，雙主人）11234代表主方代表客方65432（一）餐飲禮儀之座次安排

2、（中餐宴請(qǐng)，單主人）11223代表主方34代表客方45656主賓2號(hào)嘉賓主人5號(hào)嘉賓6號(hào)嘉賓7號(hào)嘉賓8號(hào)嘉賓9號(hào)嘉賓10號(hào)嘉賓4號(hào)嘉賓3號(hào)嘉賓副主陪主賓身份高于主人（一）餐飲禮儀之多桌座次安排?多桌宴請(qǐng)排位法112375468（一）餐飲禮儀之多桌座次安排?多桌宴請(qǐng)排位221375468121091113（一）餐飲禮儀之多桌座次安排?多桌宴請(qǐng)排位法3主桌21375468餐具使用（二）餐飲禮儀之點(diǎn)菜—了解程序，科學(xué)點(diǎn)菜一頓標(biāo)準(zhǔn)的中式大餐，通常，先上冷盤，接下來(lái)是熱炒，隨后是主菜，然后上點(diǎn)心和湯，如果感覺(jué)吃得有點(diǎn)膩，可以點(diǎn)一些餐后甜品，最

3、后是上果盤。在點(diǎn)菜中要顧及到各個(gè)程序的菜式。（二）餐飲禮儀之點(diǎn)菜—注意菜肴的優(yōu)先選配中餐特色菜餐館特色菜主人特色菜本地特色菜（二）餐飲禮儀之點(diǎn)菜原則?一是看人員組成，一般來(lái)說(shuō)，宴會(huì)人數(shù)加1到2個(gè)菜是比較通用的規(guī)則。如果是男士較多的餐會(huì)可適當(dāng)加量。但要注意菜的數(shù)量要為偶數(shù)。?二看菜肴組合。一般來(lái)說(shuō)，一桌菜最好是有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面。如果桌上男士多，可多點(diǎn)些葷食，如果女士較多，則可多點(diǎn)幾道清淡的蔬菜。要使菜單中的原料的種類盡可能不重復(fù)、要使菜單中原料的烹法盡可能不重復(fù)、要使菜單中菜肴的口味盡可能不重復(fù)?三是看宴請(qǐng)的重要程度。

4、?注意事項(xiàng)：點(diǎn)菜時(shí)不要問(wèn)價(jià)格，不要討價(jià)還價(jià)（二）餐飲禮儀之點(diǎn)菜原則?第一、請(qǐng)客人先選菜，如果客人謙讓點(diǎn)菜權(quán)，主人也不必過(guò)于勉強(qiáng)；?第二、點(diǎn)菜過(guò)程要快，不要點(diǎn)了很久都沒(méi)有定，重點(diǎn)菜和口味菜詢問(wèn)一下客人是否喜歡，尤其注意不要只顧適合自己口味點(diǎn)太辣或者太油膩的菜；?第三、一般的點(diǎn)菜順序（按照上菜的順序）?冷菜：6涼碟或8涼碟?熱菜：二至四道熱炒，煎、炒、烹、炸、爆、熘、熗、灼等快速的烹調(diào)方法制成。一般兩道即可?主菜：也稱為大菜，是菜單中的重頭戲，一般有干貨、海鮮、禽畜類、素菜、及魚類等項(xiàng)目，通常主菜中先上的多為干貨制品，價(jià)高質(zhì)美體現(xiàn)檔次，

5、如魚翅，海參，鮑魚，干貝等；主菜后的二菜、三菜可以從海鮮，禽肉，水產(chǎn)類中選擇，烹調(diào)的方式可以是燒，炸，熘，燜等，四菜一般是清蒸魚類，接著是素菜，素菜至少包括一道蔬菜，正常是兩道蔬菜。?湯菜：只能有一道，宴席的湯大多是濃湯，一旦是清湯必須是上湯。有些地區(qū)先上的湯稱為開(kāi)胃羹。?點(diǎn)心：正常是兩道，一甜一咸，一葷一素，一酵一酥。?主食：一般只上一道，面，飯，粥?水果：宴席一定是加工過(guò)的或高質(zhì)量的水果。（二）餐飲禮儀之點(diǎn)菜原則?第四、點(diǎn)菜要上檔次，只需點(diǎn)一到兩個(gè)有特色、上檔次的菜，不需要每個(gè)菜都很貴；?第五、點(diǎn)菜不要同時(shí)點(diǎn)幾道同類型的菜，例如

6、都是魚。如果是肉類，種類和做法最好有區(qū)分；?第六、要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過(guò)敏等等；如有老人、小孩注意點(diǎn)幾個(gè)對(duì)牙要求不高的菜（二）餐飲禮儀之點(diǎn)菜原則?第七、點(diǎn)完菜要詢問(wèn)客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考慮來(lái)點(diǎn)啤酒、紅酒或者飲料。?點(diǎn)酒注意事項(xiàng)：1、白酒的價(jià)格最好單瓶不要超過(guò)這頓飯預(yù)算的1/3—1/22、喝紅酒注意和菜的搭配，記住“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝干白，中餐如油膩的食物，最好是干紅。?不要只注重點(diǎn)菜單上推薦的特色菜。即使不知道點(diǎn)什么菜，也只

7、能選擇餐廳推薦的特色菜中的一個(gè)，其他還是看自己的口味而定，否則一桌都是一個(gè)系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。從飲食消費(fèi)心理分析，每次就餐有一至兩個(gè)菜能給你留下美好的印象，你就會(huì)有滿足感。不要指望所有的菜都會(huì)給你留下深刻的印象。?不要全聽(tīng)服務(wù)員的。對(duì)就餐的新客人，一般服務(wù)員都很樂(lè)于提供點(diǎn)菜指導(dǎo)，你只需聽(tīng)聽(tīng)該店的特色菜是什么，哪個(gè)菜賣得最好，口味和價(jià)格是什么即可。對(duì)于服務(wù)員反復(fù)再三、熱情異常推薦的那款，最好回避，往往其中有鬼。比如，一兩天前進(jìn)貨的一批活蝦，賣到第三天陸續(xù)死光，如果當(dāng)天不能全部成菜推銷出去，剩余的原料放第二天就會(huì)變質(zhì)扔掉。

8、有些老板會(huì)采取特價(jià)促銷的方式，貼在餐廳的“水牌”上，服務(wù)員們?cè)诳腿它c(diǎn)菜時(shí)，極盡“誘惑”之能事，甚至服務(wù)員推銷出一款蝦菜，轉(zhuǎn)身就能從老板手中得獎(jiǎng)金若干元。?北京昌平警苑酒店套餐菜單（三）中餐餐具及使用筷子匙碗盤子水杯濕巾水盂牙簽（三）中