多酚氧化酶(作業(yè))

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1、多酚氧化酶(作業(yè))多酚氧化酶的性質(zhì)及其應(yīng)用摘要：我們都了解很多水果切開放置一段時(shí)間后，它的表面會(huì)變黑。不只是水果，蔬菜都會(huì)發(fā)生這種情況。發(fā)生這種變化的原因主耍是這些食物中含有多酚氧化酶。本文論述了多酚氧化酶的酶學(xué)性質(zhì)和它對(duì)果蔬類食品的影響，以及如何利用它的酶學(xué)性質(zhì)加以控制。關(guān)鍵詞：多酚氧化酶性質(zhì)抑制ThePropertiesandApplicationsofPolyphenolOxidaseAbstract:itisknowntousallthatmanyfruitsarecutoffoveraperiodoftime,it'ssurf

2、acewillturnblack.Notonlywillfruitstakeplacethat’butalsovegetableswillhappen.ThereasonwhyIthappensisthatthesefoodscontainpolyphenoloxidase.ThispapertellsaboutthePropertiesofPolyphenolOxidaseandtheInfluencesoffruitandvegetable,andhowtouseittocontroltheenzymaticproperties?Keywo

3、rds:polyphenoloxidase;property;inhibition1.多酚氧化酶的概念多酚氧化酶(polyphenoloxidase’PPO)是自然界中分布極廣的一種金屬蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆蟲的質(zhì)體中，甚至在土壤中腐爛的植物殘?jiān)隙伎梢詸z測到多酚氧化酶的活性。由于其檢測方便，是被最早研究的幾類酶之一。多酚氧化酶又稱兒茶酚氧化酶，酪氨酸酶，苯酚酶,甲酚酶，鄰苯二酚氧化還原酶，是六大類酶中的第一大類氧化還原酶⑴1.多酚氧化酶的種類及分布多酚氧化酶可分為三大類：單酚單氧化酶（酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.1

4、8.1）＞雙酚氧化酶（兒茶酚氧化酶catecholoxidse,EC.l?20.3.2）和漆酶（對(duì)苯二酚氧化酶laccase,EC.1.10.3.1）o在這三大類多酚氧化酶屮，兒茶酚酶主耍分布在植物屮，微生物屮的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。（1）多酚氧化酶是植物中最受注意的一種酶,在葡萄，洋李，無花果，棗，茶葉和咖啡豆中含量很高，它在這些果實(shí)中起著人們期望的作用.（2）多酚氧化酶在桃，蘋果，香蕉，荔枝，馬鈴薯，蓮藕和萬苣中的含量也是相當(dāng)高，然而它對(duì)這些果實(shí)起著不需宜的作用，易引起褐變，造成變質(zhì)和腐爛,對(duì)于新鮮果實(shí)的保藏帶來極大困難（3）存

5、在：植物、果蔬的葉綠體、線粒體，馬鈴薯塊莖分布廣泛2.果蔬中多酚氧化酶的褐變機(jī)理多酚氧化酶是一種含冇Cu2+離子的結(jié)構(gòu)蛋白，可以催化酚類上的疑基,使之轉(zhuǎn)化為醍或催化多酚類變?yōu)檠鹾厢h。因?yàn)轷惥哂休^強(qiáng)的電化學(xué)性質(zhì),會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化、蛋白質(zhì)的親核聚合反應(yīng)及一些二級(jí)反應(yīng)，而這些反應(yīng)都會(huì)導(dǎo)致酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生。多酚氧化酶是一種⑶23.果蔬加工中酶促褐變的防止方法人們通過對(duì)PPO研究發(fā)現(xiàn)許多條件能影響酶促褐變的發(fā)生。必需具備的條件有三個(gè)：底物（多酚類物質(zhì)）、氧和多酚氧化酶。這三個(gè)條件缺一不可。有些果蔬如桔子、檸檬、西瓜等，由于不含多酚氧化酶，所以不會(huì)發(fā)生酶

6、促褐變。但是如前所述，PPO分布廣泛，酶促褐變也很普遍，因此控制褐變的發(fā)生條件，從而控制、抑制褐變顯得十分重要，實(shí)際操作屮以下幾個(gè)方面來防治褐變⑸4.1加熱鈍化酶活性75?95°C、5-7S的加熱處理，可使大部分酶活性喪失。常用的方法有：漂燙、巴氏殺菌加工中，必須嚴(yán)格控制時(shí)間和溫度。加熱溫度過高，加熱時(shí)間過長,可抑制酶褐變，但會(huì)影響食品品質(zhì)；加熱不足，不能抑制酶褐變。微波加熱，熱穿透力強(qiáng)，迅速均勻，不影響風(fēng)味。4.2螯合酶促作用的金屬離子金屬（鐵、銅、錫、鋁等）離子是多酚氧化酶的激活劑。Fe3+、Fe2+、Cu2+能促進(jìn)褐變主要是因?yàn)殍F和銅不僅

7、能和酚類化合物反應(yīng)形成褐色物質(zhì)，而且能催化還原酮類的氧化。檸檬酸對(duì)Cu2+有螯合作用。EDTA是一種金屬離子螯合劑，可阻止金屬離子對(duì)褐變反應(yīng)的促進(jìn)作用，但其與作用對(duì)象有關(guān)，有的效果則不明顯。4.3酸處理法多數(shù)酚酶最適pH=6?7,pH<3失活（高酸性環(huán)境會(huì)使酶蛋白上的銅離子解離下來，導(dǎo)致PPO逐漸失活，酶活性趨于最低。）[4]3常用的酸有：檸檬酸、蘋果酸、磷酸、抗壞血酸、混合酸。檸檬酸可降低pH,還可絡(luò)合酚酶輔基Cu2+,但單獨(dú)用效果不大。常與抗壞酸、亞硫酸合用。實(shí)踐證明：0.5%檸檬酸+0.3%抗壞血酸效果好?？箟难岵坏芙档腕w系pH

8、,而且具有還原劑的作用，可將體系中的醍類及其衍生物還原成酚，并通過口身氧化來減少體系的含氧量。4.4酶活抑制劑亞硫酸類是酚酶抑制劑。常用的有：二氧化硫