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1、FOODENGINEERING6月出版淺議山西老陳醋的文化與傳承DiscussionofShanxiagedvinegarcultureheritage顏景宗*（山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會，山西太原030024）YANJingzong*（Shanxivinegarindustryassociation，ShanxiTaiyuan030024，China）摘要山西老陳醋歷史悠久、工藝精湛、風(fēng)格獨(dú)特，被譽(yù)為我國四大名醋之首，蘊(yùn)積著深厚的文化內(nèi)涵。山西釀醋業(yè)的產(chǎn)生、發(fā)展和進(jìn)步同我國的飲食文化一樣源遠(yuǎn)流長，有著濃郁的
2、民族文化傳統(tǒng)和鮮明的鄉(xiāng)土氣息。通過對山西醋文化的研究和開發(fā)，以期為發(fā)展全省經(jīng)濟(jì)、建設(shè)文化大省作出貢獻(xiàn)。關(guān)鍵詞山西老陳醋；發(fā)展史；文化傳承AbstractShanxiagedvinegarhasalonghistory,exquisiteworkmanshipanduniquestyle.ItisknownasthefirstofChina'sfourfamousvinegarandaccumulatedaprofoundculturalconnotation.Theproduction,develo
3、pmentandprogressofShanxivinegarindustryhasalonghistoryastheChinesefoodcultureandithastherichnationalculturetraditionandthedistinctivelocalflavor.TheresearchanddevelopmentofShanxivinegarculturecouldmakeacontributionfortheprovince'seconomyandtheculturalc
4、onstruction.KeywordsShanxiagedvinegar;developmenthistory;culturalheritage中圖分類號：TS264.9文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1673-6044（2015）02-0060-05DOI：10.3969/j.issn.1673-6044.2015.02.018山西是我國食醋的重要發(fā)祥地，素有“醋鄉(xiāng)”之稱。山西釀醋業(yè)的產(chǎn)生、發(fā)展和進(jìn)步，同我國飲食文化一樣源遠(yuǎn)流長，自成體系，獨(dú)樹一幟；它有著濃郁的民族文化傳統(tǒng)和鮮明的鄉(xiāng)土氣息。聞名遐邇的山
5、西老陳醋歷史悠久，工藝精湛，風(fēng)格獨(dú)特，馳譽(yù)海內(nèi)外，堪稱華夏文明之寶。老陳醋是山西的驕傲，是生活在黃土地上祖祖輩輩的人們勤勞和智慧的結(jié)晶，是中華民族飲食文化苑里的一枝獨(dú)秀?？v觀山西老陳醋發(fā)展史，不難看出，它是中華民族黃河文化的一顆璀璨明珠；“蒸酵熏淋曲為母、酸綿香甜五谷魂”，它在全國四大名醋行業(yè)中居于首位；五味調(diào)和，飲食平衡。健康人離不開*顏景宗，男，1929年出生，長期從事食醋釀造研究，高級工程師。收稿日期：2015-05-14醋，醋是最廉價(jià)的保健食品。山西是制醋大省，更是食醋大省，名列全國之冠。
6、山西醋文化底蘊(yùn)深厚，研究和開發(fā)山西醋文化，無疑對發(fā)展全省經(jīng)濟(jì)、建設(shè)文化大省有著重要作用。1山西醋文化源遠(yuǎn)流長在釀造調(diào)味食品的家族中，食醋是最重要的成員，古往今來“民以食為天，食以味為先”以及“食以醋總管”的提法不脛而走，隨著生產(chǎn)的發(fā)展和社會的演進(jìn)，食醋作為調(diào)味食品影響與日俱增。山西醋好，最為突出的特征是“陳”。惟“陳”才有酸而不烈，綿而帶香，甜而又鮮，咸而不澀；惟“陳”取千年釀造之精華，集先輩辛勤與智慧于一體。早在儒家的《周禮·天官冢宰》典籍里，就有了記敘釀造發(fā)酵全過程的記載。在歷經(jīng)千年后的西漢時(shí)期
7、，《禮記·曲禮》篇中總結(jié)了一整套較為科學(xué)完整的釀造經(jīng)驗(yàn)，文中記有釀造的六個(gè)要點(diǎn)：一要備好質(zhì)優(yōu)的高粱和稻子；二是制曲蘗要選好時(shí)日；三是浸泡、蒸煮原料要重視清潔；四是選用的水質(zhì)要好；五是用的盛器精良不能有滲漏；六是掌握好火候，使發(fā)酵溫度適宜。至今杏花村汾酒廠釀造用的釀酒秘訣還是對兩三千年前“六法”的繼承。明朝正統(tǒng)元年（1436年）山西臨汾西杜村的趙家三兄弟在北京開設(shè)的“六必居”醬菜園，其所生產(chǎn)的醬菜，都是嚴(yán)格按照上述六句話的要求制作的，從而名聲大振，至今仍是北京乃至全國聞明的醬菜園。釀酒如此，腌醬菜如此
8、，同樣釀醋也得如此。山西釀醋技藝雖與汾酒釀酒技藝有所不同，但其基本特征是一樣的，尤其使用高粱和大曲這兩個(gè)基本要素是一致的，這是汾酒、陳醋與全國其他名酒、名醋明顯的不同之處。北魏（公元386—543年）賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》一書詳細(xì)記述了包括今山西、河北、山東等地在內(nèi)的23種釀醋法，所用原料亦有多種，如小麥、秫米（高粱）、黍米、粟（小米）酒、酒糟、蜂蜜等，并有制作時(shí)間、用料數(shù)量、工藝要點(diǎn)等詳細(xì)記載。從用高粱、小米和笨曲看來，至今山西醋的釀造工藝基本要素仍是從那時(shí)的“粟
