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《烹飪工藝學(xué)——味和調(diào)味教案(中職教育)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、第二節(jié)味和調(diào)味本節(jié)討論的味，是指食品在人的口腔的感官性質(zhì)，即滋味、口味,是味的的故狹義的概念。飲食人類學(xué)的絕好例證飲食人類學(xué)是文化人類學(xué)的一個重要組成部分，是研究人類吃什么，怎樣吃的一門學(xué)問，是用自然科學(xué)和人文社會科學(xué)兩大門類知識進行大跨度的重新整合去探索人們對食物的自然選擇和文化選擇的雙重作用?，F(xiàn)在已有很多的結(jié)論可以回答:170頁有待于整理1、對食物的選擇:印度人拒絕吃牛肉；猶太人和穆斯林人痛恨豬肉等，研究發(fā)現(xiàn)他們和自然地理、人為地力和歷史背景、文化傳統(tǒng)都有著密切的關(guān)系。2、對口味的選擇：不同
2、地區(qū)的人群對口味偏嗜也不同，也同樣存在自然選擇和人文選擇的雙重制約。如歐洲和美洲人認為甜酸苦咸是基本味；中國自古就有甜酸甘辣咸五位學(xué)說；3、心理味覺的影響：除了一些人的個體因素外，還是由于群體文化選擇的結(jié)果。如啤酒本是國外人所飲，而現(xiàn)在中國成為世界上的啤酒消費大國。二、味覺生理和呈味物質(zhì)及其相互作用近代的生理學(xué)研究表明：典型的味覺所感知的食品的各種味（味道、滋味、口味），都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激口腔內(nèi)的味覺受體，再經(jīng)過神經(jīng)纖維傳達到大腦的味覺中樞,經(jīng)過大腦的識別分析的結(jié)果
3、。口腔內(nèi)的味覺感受體主耍是味蕾,其次是自市神經(jīng)末梢。味蕾——分布在口腔黏膜中極其活躍的組織之一，主要分布在舌頭表面的乳突屮，特別是舌黏膜皺褶處的乳突側(cè)面更為稠密，少部分分布在軟頻、咽喉和會咽等處。味蕾以短管（味孔口）與口腔相通，一般成年人有2000多個味蕾，每個味蕾有40-60個橢圓形的味細胞組成，并連接著味神經(jīng)纖維,味神經(jīng)纖維又聯(lián)成小束直通大腦。年齡0-11個月1-3歲4-20歲30-45歲50-70歲74-85歲一個廓乳頭中的味蕾數(shù)24124225220021488舌黏膜是由脂質(zhì)、蛋口質(zhì)、無
4、機離子及少量糖和核酸組成，這些成分分別與不同的呈味物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生味感。于是脂質(zhì)部分感受咸味和苦味，蛋口質(zhì)部分感受甜味和苦味等。研究證明味感受器和鮮味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)有嚴格的空間專一性（即立體化學(xué)特異性），因此口腔的不同部位對不同的敏感程度是不同的。實驗證明：苦酸咸甜用圖示列舉了相關(guān)的實驗數(shù)據(jù)（下面）咸味在舌尖.舌邊和舌根的敏感程度非廓狀乳頭常接近，酸味則以舌尖和舌根最敏感，甜味則I以舌邊和舌根最敏感，——iSk而苦味的敏感部分則為舌尖和舌邊。呈味物質(zhì)在舌面不同部位的敏感濃度（mol/L）味道呈味物質(zhì)舌尖
5、舌邊舌根咸食鹽0.250.24-0.250.28酸鹽酸0.010.006-0.0070.016甜蔗糖0.490.72-0.760.79苦硫酸奎寧0.000290.00020.0005呈味物質(zhì)的味覺敏感程度通常都用該物質(zhì)的敏感濃度表示，即人的味覺感知的最低濃度，用摩爾濃度或百分濃度為單位。通常生理上稱這種最低濃度的敏感濃度叫呈味閾值。下面是幾種基本味的標志物的呈味閾值。呈味物質(zhì)味道呈味閾值蔗糖甜0.03食鹽咸0.01鹽酸酸0.009硫酸奎寧苦0.00008味覺感受器的激發(fā)吋間是很短的，從呈味物質(zhì)開
6、始刺激到感覺有味，僅需1.5-4?Oms,其中又以甜味的感覺最快,苦味最慢?？墒羌ぐl(fā)時間并不等于敏感閾值，如最敏感的苦味，其感知時間卻是最短的。通過以上的討論，如果排除因文化選擇而引起的心理影響因素外，味覺的敏感程度和類型,丄要由呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理狀態(tài)、濃度和溶解度、溫度等因素決定。物理狀態(tài)：原料的固有形態(tài)、軟、嫩、硬等物理指標。濃度：除了有最低的感知濃度以外，當(dāng)然也有最佳濃度，并不是愈濃愈好，如苦味濃度高會使人不愉快。列入圖表最適濃度：湯菜8-12克/升或0.8-1.2%燉煮炯15-20
7、克/升或1.5-2%溶解度：完全不溶于水的物質(zhì)，實際上無味。而對于可溶性的呈味物質(zhì)而言，溶解的速度越快，感知的速度也越快，但消失的速度也快，如蔗糖溫度：不同溫度時的味敏感閾值也顯著不同，人在io°c以下和50°C以上，都有味覺遲鈍現(xiàn)象，通常在30°C左右最敏感（10度一40度）。不同的呈味物質(zhì)，其閾值隨溫度的變化而變化。（173頁）概括為味覺的基本特征見另教案不同溫度對味覺的影響呈味物質(zhì)味道呈味閾值常溫％0°C%蔗糖甜0.10.4食鹽咸0.050.25鹽酸酸0.00010.0003檸檬酸苦0.0
8、0250.003熱菜最適溫度:60-65度；冷菜最適溫度:10度左右；炸制菜最適溫度：70-90度；三、味與味之間的關(guān)系味：單一味：又叫基本味即咸、甜、酸、鮮、辣、麻、香、苦復(fù)合味：工廠加工的復(fù)合味如咸鮮味、咸甜味、等廚師加工的復(fù)合味如魚香味等(一)咸味與其他味的關(guān)系咸味調(diào)料是食鹽(NaCl)和其他含有食鹽的原料和調(diào)料。咸味和甜味乂是兩種惟一的可以獨立成味的味感Z—，所以在復(fù)合味的調(diào)配中非常重要。1、咸味與甜味：用品嘗統(tǒng)計法測定在1%、2%、10%、20%的食鹽溶液中,各添加5%的蔗糖溶液，研究
