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1、魚類腐敗菌腐敗能力的研究進(jìn)展許振偉3楊憲時(shí)5(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海200090；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306)摘要：魚類腐敗是個(gè)極其復(fù)雜的過程，而微生物活動(dòng)是引起腐敗變質(zhì)的主要原因。文章概述了魚類的腐敗過程和腐敗微生物，特定腐敗菌(SSO)的概念及其特征，一些特定水產(chǎn)品的特定腐敗菌，特定腐敗菌牛長動(dòng)態(tài)模型和預(yù)測產(chǎn)品剩余貨架期，著重介紹了魚類特定腐敗菌以及腐敗菌腐敗能力的研究概況。關(guān)鍵詞：魚類；特定腐敗菌；腐敗菌；腐敗能力；產(chǎn)量因子中圖分類號：S983文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號：ResearchAdvancesonSpoi
2、lageAbilityofFishSpoilageBacteriaXUZhen-weiL2,YANGXian-shiu*(1.EastChinaSeaFisheriesResearchInstitute,ChineseAcademyofFisherySciences,Shanghai200090,China;2.CollegeofFoodScience,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201306,China)Abstract:Fishspoilagewasacomplicatedprocedure,andmicrobi
3、alactivitywasthemainreasonforspoilage.Anoverviewoftheprocessoffishspoilageandthespoilagemicroorganismsoffish,theconceptandcharacteristicsofspecificspoilageorganisms(SSO),anumberofspecificspoilageorganismsofsomespecificaquaticproducts,modelofgrowthdynamicsofspecificspoilageorgani
4、smsandtheforecastoftheremainingshelflifeweresummarized?Specificspoilageorganismsoffishandthespoilageabilityofspoilagebacteriawereemphaticallyintroduced?Keywords:fish;specificspoilageorganisms;spoilagebacteria;spoilageability;yieldfactor收稿日期:2010-06-28基金項(xiàng)H:閑家自然科學(xué)基金項(xiàng)H(30771675)作者簡
5、介：許振偉(1986-),男，吉林長春市人，碩士，主要從事食品安全與質(zhì)量控制研究,E?mail:xuzhenweixu@163.com通信作者*:楊憲時(shí),E-mail:xianshiyang@126.com新鮮龜類由于其高營養(yǎng)、高水分和接近中性的pH值等條件是極易腐敗變質(zhì)的。在貯藏流通過程中,腐敗微生物的牛.長引起魚類鮮度下降從而縮短貨架期，而在捕獲后直到消費(fèi)者購買這一過程是腐敗菌生長的主要階段。由于魚種、生活水域、捕獲季節(jié)以及貯藏條件等的不同，腐敗菌組成和變化復(fù)雜多樣。在特定條件下，魚體所含的的微生物中只有部分參與腐敗過程，這些適合生存和繁殖并產(chǎn)生腐
6、敗臭味或異味代謝產(chǎn)物的微生物，就是其特定腐敗菌(specificspoilageorganisms,SSO)。特定腐敗菌比其他微生物生長快，并且腐敗活性強(qiáng)⑴。SSO是造成腐敗的主要因素，而魚類特定腐敗菌的鑒別必須比較優(yōu)勢腐敗菌的腐敗能力。SSO的菌數(shù)和產(chǎn)品的鮮度以及剩余貨架期之間存在密切關(guān)系，因此有可能依據(jù)SSO的菌數(shù)和生長動(dòng)力學(xué)來預(yù)測產(chǎn)品的鮮度和剩余貨架期。研究魚類特定腐敗菌及腐敗菌腐敗能力可為開發(fā)魚類保鮮技術(shù)提供研究基礎(chǔ)，為構(gòu)建特定腐敗菌生長動(dòng)力學(xué)模型和貨架期預(yù)測模型，為優(yōu)化魚類冷藏鏈技術(shù)參數(shù)和快速預(yù)測產(chǎn)品品質(zhì)提供依據(jù)⑵。1魚類的腐敗和腐敗微生物1
7、.1魚類的腐敗過程魚類死后的僵直、解僵按序進(jìn)行，解僵則伴隨著自溶。起初微生物的數(shù)量較少，組織也緊密，分解作用不明顯，但自死后僵硬期將要結(jié)束開始，微生物的分解作用逐漸活躍起來。在某些微生物的生長和代謝作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氮、三甲胺、組氨、呵喙、硫化物、醇、有機(jī)酸等產(chǎn)物，使原有的形態(tài)和色澤發(fā)生劣變，并產(chǎn)生具有腐敗特征的不良?xì)馕逗彤愇?，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這一過程稱為腐?、?。1.2魚類的腐敗微生物新鮮龜類的主要腐敗微生物如下表1所示，魚體所帶的腐敗細(xì)菌主要是水中的細(xì)菌，多數(shù)為需氧性細(xì)菌，魚類在生活時(shí)附著在身體上的細(xì)菌主要是黃桿菌
8、屬、假單胞菌屬、無色菌屬。除熒光桿菌(Rfluorescens)>P.Schuylkillen
