食品酶學(xué)復(fù)習(xí)提綱

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1、《食品酶學(xué)》復(fù)習(xí)提綱1、經(jīng)熱燙的罐裝或冷凍蔬菜在保藏期間產(chǎn)生的不良風(fēng)味的原因、酶在果蔬類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用、如何控制酶促褐變、過氧化物酶A:經(jīng)熱燙的罐裝或冷凍蔬菜在保藏期間產(chǎn)生不良風(fēng)味的原因？（1）熱燙不充分造成過氧化物酮的存在,果蔬熱燙后，POD冇多少殘余活力或再生活力被允許留在被保藏的產(chǎn)品屮，殘余酶活力，在冰凍保藏麻，質(zhì)最比酶完全失活時要高。（2）非酶脂肪氧化的結(jié)果（3）脂氧合酶的存在（4）在熱失活屮，過氧化物酶分了聚集成寡聚體,分了最增加一倍，這個過程包括酶分子展開和展開的酶分子進(jìn)一步堆積，血紅素基暴露，增加了血紅素蛋I」非酶催化脂肪氧化的能力，導(dǎo)致保

2、藏期間不良風(fēng)味的產(chǎn)牛B:舉例說明酶在果蔬類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。（1）提取果蔬汁果膠酶：果蔬榨汁前添加一定awfiN'以冇效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì),使果汁粘度降低，容易榨汁、過濾，從而提高出汁率。纖維素酚：可以使果蔬中大分了纖維素降解成分了量較小的纖維：糖和衙萄糖分了,破壞植物細(xì)胞壁,使細(xì)胞內(nèi)容物充分釋放，捉高出汁率,并提高對溶性固形物含量。D:過氧化物酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用？（1）過氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指標(biāo)（2）過氧化物酶的活力與果蔬產(chǎn)品,特別是非酸性蔬菜在保藏期間形成的不良風(fēng)味有關(guān)。（3）過氧化物酚屬于最耐熱的酶類,在杲蔬加工中常被當(dāng)作熱處理是否充

3、分的指標(biāo)。酚生物合成的模式分為4種類型。即同步合成型，延續(xù)合成型，屮期合成型和滯后合成型。（1）同步合成型：酶合成與細(xì)胞合成牛?長同步。當(dāng)細(xì)胞進(jìn)入對數(shù)牛長期，酶人量產(chǎn)生；細(xì)胞進(jìn)入平衡期后酶合成停止。其牛.物合成可被誘導(dǎo),不受分解代謝產(chǎn)物和尾產(chǎn)物阻遏,對應(yīng)的mRNA不穩(wěn)泄。（2）延續(xù)合成型：酗合成伴隨著細(xì)胞生2開始,但在細(xì)胞進(jìn)入平衡期后，酗還可延續(xù)介成較t的一段時間?？烧T導(dǎo)，不受尾產(chǎn)物阻遏和分解代謝產(chǎn)物阻遏，其對應(yīng)mRM相對穩(wěn)定。（3）屮期合成羽：酶的合成在細(xì)胞牛長?段時間后才開始,而進(jìn)入細(xì)胞平衡期之后合成終止。受尾產(chǎn)物阻遏，具對應(yīng)的mRA不穩(wěn)定。滯后合成

4、型：只有當(dāng)細(xì)胞生長進(jìn)入平衡期之后腮才開始合成并大量積累。受分解代謝產(chǎn)物阻遏，阻遏解除后，陸合成開始。其對應(yīng)的mRA穩(wěn)定性高。3、酶的反應(yīng)級數(shù)若反應(yīng)pA+qB—mC+nD的反應(yīng)速度為：v=k[A]p?[B]q這個反應(yīng)稱為(p+q)級反應(yīng)；(p+q)稱為反應(yīng)的級數(shù)。也可稱這個反應(yīng)是A的p級反應(yīng)，或B的q級反應(yīng)。零級反應(yīng)p+q=0；一級反應(yīng)p+q二1；二級反應(yīng)p+q=2；對于生化反丿'匚S=y?X+z?P生化反應(yīng)速度：v=d[S]/dt=k[S]n或：lgv=nlg[S]+lgkn稱為牛：化反應(yīng)的級數(shù)4、蛋白酶分類儀4：第節(jié)習(xí)慣分類和命名法、(?/根據(jù)酶催化的

5、化學(xué)反應(yīng)性質(zhì)分類.根據(jù)酶催化的化學(xué)反應(yīng)杵質(zhì)，分為兀大類：氧化還原酶類(oxidoredxtases);轉(zhuǎn)移酶類水解酶類裂合酶類異構(gòu)酶類合成酶或連接酶類(ligases)。根據(jù)酶在代謝調(diào)節(jié)中的作用分類令誨在代謝調(diào)節(jié)中的作用，分為三大類：靜態(tài)酶或組成酶；皿入皿潛在酶包括驚原、非活力型酶和與抑制劑結(jié)口的酶;調(diào)節(jié)酶包括誘導(dǎo)酶、變構(gòu)酶、同匸酶和多功能酶等。(1)(2)(3)(4)(5)(6)(transferases);(hydrolases);(lyases);(isomerases);根尋(1)(2)(3)k三/根據(jù)酶的來源和作用底物分類，酚的來源和作用底物，分

6、為三大類(1)動物酶又可將酶在動物細(xì)胞內(nèi)所處位置劃分，如唾液淀粉酶、胰蛋白酶等。(2)植物酶又可以按植物種類劃分，如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。(3)微生物酶又可按微生物種類劃分，如細(xì)菌淀粉酶、響菌淀粉酶等。U0)根據(jù)酶的最適作用pH與作用底物分類根據(jù)酶的最適作用pH與作用底物，分為中性蛋白酶、堿性蛋白酶和酸性蛋白酶等。囪根據(jù)酶在細(xì)胞合成后存在部位分類風(fēng)酶在細(xì)胞中合成后存在部位分為胞內(nèi)酶、胞外酶等。S根據(jù)酶作用體系是否外加酶分類卵作用體系是否外加酶分為內(nèi)源酶和外源酶。前者為體系中(或原料)存在的酶，后者專加T時添加的酶。(創(chuàng)根據(jù)酶在基因工程中的應(yīng)用分類酶在基

7、因工程中應(yīng)用一切酶的總稱為工具酶，包括限制性內(nèi)切酶H、DNA連接酶、5、誘導(dǎo)酶，酶的誘導(dǎo)機(jī)制有些酶在通常的情況下不合成或很少合成，當(dāng)加入誘導(dǎo)物麻就會人量合成，這樣的酶叫誘導(dǎo)酶舍成.這些星因一個個排列著，形成乳糖基因區(qū)(即乳糖操縱子Lac_operron)o乳糖操啦假說的嵐木輙占蘭一V展定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的基因群一個個排列在DNA分子中.經(jīng)轉(zhuǎn)錄排列在編碼區(qū)中JG)邱據(jù)生物細(xì)胞中酶合成與環(huán)境條件關(guān)系.稱可分為組成爾和誘導(dǎo)酶兩大類,瓦中決定誘導(dǎo)酶仃曲個不同的旱因群.并已證實(shí)它們的存在。一個是操縱子，包括操縱廉因0(operolergene)、啟動基因P(promoto

8、rgene)和結(jié)構(gòu)基因S(structuralgene),決定若卿