佳禾餐飲娛樂(lè)公司出菜制度

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1、出菜制度為了有效控制菜品的出品質(zhì)量，達(dá)到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進(jìn)行，特制定本制度：一、順序方面:1.劃菜員接到菜單后，要以最快的速度以先分涼菜單后分其他單據(jù)的原則對(duì)菜單進(jìn)行分發(fā)；2.廚師接到菜單后，根據(jù)菜單要求，要先上小圍碟后上頭菜。點(diǎn)菜類的熱菜要先上最高檔的。宴會(huì)吃標(biāo)準(zhǔn)類的熱菜要先上海參和魚翅，同時(shí)注意前八道熱菜必須按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的先后順序依次上。二、速度方面：1?吃標(biāo)準(zhǔn)類：客人一到房間，服務(wù)員應(yīng)征詢客人意見(jiàn)并呈遞標(biāo)準(zhǔn)菜單給客人過(guò)目，人數(shù)確定后，服務(wù)員必須先下涼菜單，讓廚房提前制作。若客人沒(méi)有到齊，服

2、務(wù)員需征求客人，確定客人的大概數(shù)，然后下單。2.廚房接到菜單后，涼菜必須在8分鐘內(nèi)上齊。大型宴會(huì)可根據(jù)實(shí)際情況,提前上桌。3.熱菜要在20分鐘內(nèi)上齊前四道，30分鐘內(nèi)上齊一半，50分鐘內(nèi)上齊所有的熱菜。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實(shí)際情況，靈活處理并及時(shí)與主管或廚房溝通。4.菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見(jiàn)什么時(shí)間準(zhǔn)備面食，從下單起，而食在10分鐘內(nèi)上齊。5?點(diǎn)菜類：吋間與吃標(biāo)準(zhǔn)相同。6.所有時(shí)間必須以分單時(shí)間或走菜時(shí)間為準(zhǔn)，開(kāi)始計(jì)算。三、質(zhì)量方面：1.各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴(yán)格執(zhí)行；（1）廚師長(zhǎng)及各崗位主管要嚴(yán)格把好原材料的

3、質(zhì)量關(guān)。（2）初加工人員必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擇菜。（3）砧板必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工、切配。（4）炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。（5）打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。（6）劃菜員按菜單要求嚴(yán)格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。（7）服務(wù)員在上桌前要認(rèn)真核對(duì)是否與菜單相符，嚴(yán)格把關(guān)。1.每個(gè)崗位必須對(duì)上一道工序進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)退回上一道工序并及時(shí)上報(bào)。若對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題沒(méi)有做好把關(guān)工作應(yīng)視事情的原因給予處理。2.店經(jīng)理和廚師長(zhǎng)隨時(shí)對(duì)出品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題有權(quán)要求返工、取消和重新制作。3.廚師長(zhǎng)要走動(dòng)管理，必須要掌握當(dāng)餐訂餐情況，對(duì)重點(diǎn)客戶的菜品要親自把

4、關(guān)。四、價(jià)格方面：1.廚師長(zhǎng)必須經(jīng)常與采購(gòu)員進(jìn)行溝通，了解市場(chǎng)行情的最新動(dòng)態(tài)并且要熟悉各種原材料的市場(chǎng)價(jià)格。2.驗(yàn)收物品時(shí)，廚師長(zhǎng)要認(rèn)真把關(guān)，查看各種物品的價(jià)格是否與以前一樣。3.若出現(xiàn)與以前價(jià)格不同，則要逐級(jí)溝通，及吋進(jìn)行調(diào)整。五、退菜、換菜方面：1.營(yíng)業(yè)中常出現(xiàn)退菜或換菜，上菜速度慢等原因包括以下兒種情況：（1）產(chǎn)品中有異物（頭發(fā)、雜物、蟲子等）；（2）產(chǎn)品的原材料有質(zhì)量問(wèn)題的（新鮮度、海鮮的肥瘦程度）；（3）產(chǎn)品制做嚴(yán)重不合顧客口味的（太咸、太辣、太淡等）；（4）未按客人要求制作的，未按正規(guī)程序制作的（不熟，過(guò)火俟）；

5、（5）未按客人上菜要求按順序上菜的；（6）產(chǎn)品的數(shù)量不足，或與展示柜樣品不符的；（7）因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的；（8）20分鐘以上而無(wú)特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買單時(shí)未上的菜品；（9）客人預(yù)先訂的菜品沒(méi)有了，尤其是預(yù)訂比較早的菜品和時(shí)令海鮮；（10）由于點(diǎn)菜員失誤點(diǎn)錯(cuò)的菜品；（11）由傳菜員、服務(wù)員失誤上錯(cuò)的菜甜；（12）叫起的菜上桌了的菜品；1.遇到以上幾種情況，處理程序是：（1）首先向客人道歉(2)聆聽(tīng)客人的敘述(3)征求客人意見(jiàn)，立即向上級(jí)主管匯報(bào)(4)作岀處理，取得廚師長(zhǎng)的意見(jiàn)(5)再次致歉。2.凡是遇到以上兒種情

6、況，服務(wù)員必須上報(bào)主管，主管對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題根據(jù)情況有處理權(quán)，若須廚房鑒別的，必須征得廚師長(zhǎng)的意見(jiàn)，然后再做處理。附：遇到以上幾種情況，應(yīng)采取的處理方法是：1.針對(duì)第1條：我們首先向客人道歉，“對(duì)不起，在我們店里岀現(xiàn)這樣的事情是實(shí)在不應(yīng)該。首先，向您和客人表示真誠(chéng)的歉意，您看給您重做一盤，還是換別的菜？”征求客人意見(jiàn)，假如客人想重做一份或換成別的菜，為打消客人的顧慮，我們應(yīng)說(shuō)：“好的，請(qǐng)稍等，謝謝您。為了讓您放心，請(qǐng)?jiān)试S我把這道菜端到服務(wù)臺(tái)上，等新菜上桌后再把菜撤掉，可以嗎？”，若客人不同意，則按規(guī)定給客人退掉；若客人換別的菜，

7、則向客人推薦價(jià)格相近，口味相似的菜品。換菜要特別注意上菜速度要快(廚房一定要注意配合)若客人只是反映問(wèn)題不需要退菜，這時(shí)要對(duì)客人的諒解和支持表示感謝。并及時(shí)上報(bào)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，采取補(bǔ)救措施。(建議語(yǔ)言)2.針對(duì)第2條：首先要了解原料新鮮度的鑒別和不同季節(jié)海鮮的肥瘦情況，以及不同地區(qū)的差界。點(diǎn)菜員點(diǎn)菜時(shí)要實(shí)事求是，不能欺騙客人，不能推銷過(guò)火。出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)要向客人做出合理解釋，同時(shí)立即通知主管上級(jí)和廚房，以免出現(xiàn)類似問(wèn)題；若不能作出解釋，則說(shuō)：“對(duì)不起，請(qǐng)?jiān)试S我將這道菜端岀，讓廚師長(zhǎng)鑒別一下可以嗎?一會(huì)兒回來(lái)給你答復(fù)。”先將客人意思轉(zhuǎn)告

8、廚師長(zhǎng)，等廚師長(zhǎng)回答后給予客人答復(fù)，也可讓廚師長(zhǎng)親自向客人解釋。若確屬質(zhì)量問(wèn)題，則建議客人換菜，向客人介紹原料相似的菜。換菜要特別注意上菜速度要快(廚房一定要配合)1.針對(duì)第3條：要盡量征得客人同意重新加工，若原料不能第2次加工，如拔絲菜，可以退掉或重新做一份。針對(duì)菜品岀現(xiàn)太淡、太咸、太辣