功能糖的特性及應(yīng)用前景分析1

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1、功能糖的特性及應(yīng)用前景分析楊海軍(山東保齡寶生物技術(shù)有限公司)摘要：本文對(duì)目前市場(chǎng)上普遍看好的幾種功能糖做了闡述，重點(diǎn)對(duì)功能糖的特性應(yīng)用及其前景做了分析。關(guān)鍵詞：功能糖；特性；前景功能糖是具有低熱量，能提供營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)和改善人體生理機(jī)能的糖(醇)類產(chǎn)品的統(tǒng)稱，以功能性低聚糖、功能性糖醇、功能性膳食纖維等為主要代表，主要應(yīng)用于保健營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品和食品工業(yè)，并逐步發(fā)展到化工、藥品、能源等非食品工業(yè)。低聚異麥芽糖(MO)是以精致玉米淀粉為原料，經(jīng)酶的異構(gòu)作用而制成的一種由2?10葡萄糖分子構(gòu)成的功能性多聚糖源。根據(jù)產(chǎn)品的組分的差別將其分為以下兩種產(chǎn)品：低

2、聚異麥芽糖?900(M0900)及低聚異麥芽糖-500(M0500)oM0500同M0900的區(qū)別在于含還原糖量不同，M0900兒乎不含糖，適合作無糖保健食品；而M0500有一定的還原糖及甜度，適合于生產(chǎn)低糖食品。M0900易溶于水，很難被人體消化吸收，但能有效地促進(jìn)人體腸道的有益菌一一雙歧桿菌的生長(zhǎng)繁殖，具有健腸效果。因此又被稱為雙歧因子。M0900在人體的胃及小腸中不能被人體吸收利用，僅能在人體的大腸中被雙歧桿菌利用，不依賴胰島素，其熱能含量?jī)H為蔗糖的1/6：2.78kj/g,具有明顯的防發(fā)胖功效。將其用于冰淇淋、雪糕等冷飲中，可制成無

3、糖冷飲，人體食用后不會(huì)吸收利用，不會(huì)增加血糖含量，也不會(huì)增加血液中胰島素水平，肥胖癥患者、糖尿病患者可放心食用。2產(chǎn)品的應(yīng)用異麥芽低聚糖不僅具有防嶠齒、雙歧桿菌增殖因子(Bifidusfactor)等生理功能，而且具有一系列良好的理化性能，如甜味溫和、耐酸熱、低黏度、保濕性好、防止淀粉老化、低水分活度等，從而使其能廣泛應(yīng)用于保健品、飲料和食品中。概括起來，主要有以下幾方面。A.餐桌甜味劑：小包裝低聚異麥芽糖可直接加入冷熱飲料和咖啡中，做為家庭保健糖可以用粉狀或液體直接加入飲品和食品中。B.果汁：我國(guó)物產(chǎn)豐富，各類水果近幾年供大于求，果汁生產(chǎn)

4、發(fā)展迅速，低聚異麥芽糖甜味柔和，加到果汁中，保持鮮果汁原有的香甜味，是理想的保健飲料。C.飲料：低聚異麥芽糖具有耐熱性、耐酸性，適宜添加在各種飲料中，既保持飲料特有的風(fēng)格，又具有一定的保健功能。D.奶制品：液奶、酸奶、保健奶制品、奶粉和豆奶以及其它兒童老人保健品，添加適量低聚異麥芽糖，使嬰兒、兒童和老年人長(zhǎng)期食用后達(dá)到保健作用。E.糕點(diǎn)：異麥芽低聚糖具有很好的保濕性和抑菌性，作為甜味劑添加在糕點(diǎn)或點(diǎn)心的甜餡心中，既能提供柔和的甜味，又能延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命。F.糖果：異麥芽低聚糖具有很好的耐熱性，在熬糖濕度下保持穩(wěn)定，因此利用異麥芽低聚糖制做

5、糖果時(shí)，工藝上無特殊要求。而且異麥芽低聚糖果的外觀好，口感好，同時(shí)起到防舗齒等保健作用。G.動(dòng)物保健品：用添加異麥芽低聚糖的飼料飼喂動(dòng)物，可以通過改善其腸道內(nèi)的微生態(tài)環(huán)境，改善其健康狀況，在提高動(dòng)物抗病能力的同時(shí)提高了飼料利用率和增重率。與通常使用的獸藥類保健品相比，具有無殘留、無污染、無毒副作用等好處。3低聚果糖低聚果^（fructo-oligosaccharides,簡(jiǎn)稱FOS）,又稱寡果糖或蔗果低聚糖，分子式為G?F?Fn，n=l?3（其中G為葡萄糖基，F(xiàn)為果糖基），是由蔗糖和1?3個(gè)果糖基通過B2,I鍵與蔗糖中的果糖基結(jié)合而成的蔗果

6、三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分別簡(jiǎn)稱為GF?、GF3、GFJ及其混合物。它們的分子式及相對(duì)分子質(zhì)量如表1所示。表1低聚果糖各分子的分子式及其相對(duì)分子質(zhì)量名稱（簡(jiǎn)稱）分子式相對(duì)分名稱了質(zhì)量（簡(jiǎn)稱）分子式相對(duì)分子質(zhì)量名稱（簡(jiǎn)稱）分子式相對(duì)分子質(zhì)量蔗果三C18H32O16504蔗果四C24H42O2I666蔗果五C30H52O26828糖(GF?)糖(GFJ糖(GFJ1950年Bacon與Edelman及Blanchard與Albon在研究酵母轉(zhuǎn)化酶（invertase）時(shí)，分別獨(dú)立地發(fā)現(xiàn)了該轉(zhuǎn)化酶除了具有水解作用外，還具有轉(zhuǎn)移作用。蔗糖水解時(shí)產(chǎn)生

7、了不等量的葡萄糖和果糖，除此之外，還生成了一些低聚糖，這些低聚糖的結(jié)構(gòu)后來得到了進(jìn)一步確定，并被命名為蔗果三糖（kestose）族低聚糖。1952年Whalley等用酵母轉(zhuǎn)化酶作用于蔗糖，首先得到蔗果-:糖（kestose）o次年Bacon和Bell用高峰淀粉酶作用于蔗糖，產(chǎn)生了一系列低聚糖，從中析出異蔗果三糖（isokestose）o1954年Gross等從中又析出新蔗果三糖（neokestose）o后來人們發(fā)現(xiàn)，低聚果糖各成分天然存在于各種植物中（見表2）,在日常食用的食物如香蕉、大蒜、蜂蜜、洋蔥、紅糖、蘆筍根莖、菊芋、小麥等中也發(fā)現(xiàn)有

8、低聚果糖存在。1990年,NET（美國(guó)國(guó)家環(huán)境測(cè)試局）評(píng)估了低聚果糖在一些食物中的含量，根據(jù)這些食物中含量以及人們的日常食用量，對(duì)人們每天食用的低聚果糖量進(jìn)行了估算（見表3）,其