準(zhǔn)備臘汁肉及白吉饃材料

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1、準(zhǔn)備臘汁肉及白吉饃材料白吉饃材料：面粉500g水200ml泡打粉2g酵母粉2g食用堿2g油30ml臘汁肉材料：前肩肉1000g冰糖20g大蔥1棵糖色200g啤酒100ml老姜50g高湯2000ml燉肉料包1份（八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、良姜、丁香、花椒、陳皮、口芷各適量）準(zhǔn)備臘汁肉及白吉饃材料1?制作臘汁肉的方法各家的手法各不相同，秦唐府餐廳的大師傅透露的秘訣是使用豬前肩肉，這個部位的肉質(zhì)比較松軟，吧瘦比例適度，燉好的臘汁肉口感更佳。2.在制作臘汁肉的時候，湯汁屮加入了啤酒，這樣做的目的是為了使肉質(zhì)更加松軟，且燉好的臘汁肉會帶有一點點啤酒的香氣。3.臘汁肉紅亮的色澤來口丁?焦糖色

2、，如果無法事先準(zhǔn)備好糖色，也可以用適量老抽醬油來代替。4?臘汁肉在燉制的過程中需要加入很多香料，各家的香料配方各冇不同。主要成分是八介J、桂皮、草果、陳皮、豆蔻等，燉制時需裝入調(diào)料包，以免碎聞?wù)吃谌馍嫌绊懣诟小?.口吉饃是使用發(fā)而制作的而餅，在制作吋需要準(zhǔn)備酵母和泡打粉。臘汁肉的做法1.前肩肉清洗干凈，放入清水中浸泡3小時，水量需浸沒整塊肉。2.人蔥洗凈切段，牛姜拍破，燉肉料放入料包并扎緊袋口。3?燉鍋中加入高湯、冰糖、蔥段、主姜、燉肉料包、糖色、鹽攪拌均勻。2.在湯屮加入啤酒，這樣做的口的是使肉質(zhì)更加松軟可口。3.人火將湯汁燒開，然后改為小火加蓋燉煮2小時。4.關(guān)火后仍然蓋好鍋蓋，讓

3、肉在湯汁屮浸泡12小時。白吉饃的做法5.酵母粉加入水屮攪拌均勻，水溫控制在20°C左右，切忌過高。8?將準(zhǔn)備好的血粉、泡打粉、食用堿放入盆中混合均勻。9?向混合好的血粉中緩緩倒入酵母水和油，一邊倒，一?邊用筷子快速攪拌。10.待血粉聚結(jié)成碎們狀顆粒，盆底只有少量干粉即可停止加水。11.把聚結(jié)成碎屑的ifii揉成一個表面光滑的ifii團(tuán)，放在盆中，用濕布或保鮮膜蓋好，放在溫暖的家溫下發(fā)酵1小時。12取出發(fā)酵好的而，放在案板上反復(fù)揉按，直至而團(tuán)表而光滑且中心無人的蜂窩狀組織。13.將而團(tuán)在案板上搓成總徑5cm左右的粗長條。14撚后將搓好的粗而條揪成侮個80g左右的而劑兒。15.取一個面劑兒

4、，在案板上反復(fù)揉按至光滑冇彈性。16.將揉好的面劑兒搓成直徑2.5cm左右的細(xì)氏條。17.將細(xì)面條縱向放在案板上，從距頂端2cm左右的位置開始用搟面杖向下?lián){平。18.將搟平的氏條面片從頂端開始卷起，卷成一個圓筒。19.將卷好的鬪筒垂直放在案板上并按扁成一個小圓餅。20.—邊旋轉(zhuǎn)被按扁的小圓餅，一邊用搟面杖將它搟成1.5cm厚的餅壞。21.最后應(yīng)形成四邊上翹的小碗狀的餅壞。如果無法搟成這個造烈，也對以搟平后再將四周向上捏起。22用小火加熱平底鍋，無須加汕，待鍋底溫度升高至手掌能明顯感到熱度。23.將小碗狀餅坯放入鍋屮，烙20秒至底部岀現(xiàn)金黃色烙痕。24.將小碗反轉(zhuǎn)，并按平再烙20秒鐘，取

5、岀放在烤盤上備用。23.烤箱調(diào)至190C,用上下同時加熱的方式預(yù)熱10分鐘。24.將烙好的饃坯放入預(yù)熱好的烤箱中層，烘烤10分鐘。制作肉夾饃27?將烤好的白吉饃從中間橫向剖開。28.取適量臘汁肉一邊混合湯汁一邊剁碎，剁肉的細(xì)碎程度隨個人喜好。29?將剁好的肉夾入饃中,就可以開始享用了。其他30在燉臘汁肉時需要使用糖色，在家制作糖色的方法是：炒鍋中放少許汕，放入200g?用小火炒至融化，不停地攪拌肓至糖液整體泛起人泡并呈現(xiàn)棕紅色，加入200ml熱水煮至融合即制成糖色。31.燉好的臘汁肉放在原湯中浸泡12小時,可以使肉更加入味并且口感松軟卻乂不至于完全軟爛不成形。32.制作臘汁肉的湯汁最好

6、是一肓用來燉肉的老湯，如果沒侑老湯，可以用高湯調(diào)味制作。燉過肉后的肉湯不必丟棄，可以放入容器放在冰箱的冷凍室中保存，下次再燉臘汁肉時可以取出融化后使用。33?正宗的白吉饃在烘烤時需要使用傳統(tǒng)的烤爐，這種烤爐上下都裝有-炭火，可以控制上下熱源的溫度，同時屮間保持空氣流通，這樣烘烤出的饃表皮更加松脆，口感更佳。由于工具的限制，在家制作正宗的肉夾饃并不是非常方便，如果追求正宗的口味，可以去陜西風(fēng)味餐廳解解饞。