餐飲服務(wù)程序

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1、餐中服務(wù)程序的培訓(xùn)一、餐前準(zhǔn)備工作（-）擺臺(tái)1、除了按止常的擺臺(tái)程序外，所以椅套更換為口椅套，加紅蝴蝶結(jié)；2、餐具更換金器，用鮮花布置臺(tái)而，所以菜品打印席珍；3、應(yīng)擺中式墊布，中式筷套。（-）餐前各級(jí)管理人員的檢查1、主管應(yīng)在客人預(yù)抵2小時(shí)前進(jìn)行到位檢查；2、營(yíng)業(yè)部門(mén)經(jīng)理及其他相關(guān)部門(mén)、服務(wù)部門(mén)的部門(mén)經(jīng)理在客人預(yù)抵1小時(shí)前進(jìn)行到位檢查；3、要求對(duì)查出的問(wèn)題必須進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)整改。（三）人員安排及職責(zé)1、分別設(shè)立專(zhuān)職的迎賓組、傳菜組、服務(wù)組后廚組，并每個(gè)組設(shè)立組長(zhǎng)1名，組員最多不超過(guò)8人；2、迎賓專(zhuān)職負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人，拉

2、椅讓座及掛衣服務(wù)；3、傳菜專(zhuān)職負(fù)責(zé)傳VIP客人的菜品；4、服務(wù)員設(shè)專(zhuān)職倒酒（茶）人員1名，設(shè)專(zhuān)職上菜1名；5、后廚每出一道菜品，廚師長(zhǎng)必須親自驗(yàn)收把關(guān)，合格后方可上廳面；6、每8人安排2名服務(wù)員（1名倒酒、倒茶，1名專(zhuān)職上菜）；7、所冇菜品由后廚負(fù)責(zé)全部進(jìn)行分餐服務(wù)。（四）接待前演練1、迎賓員引領(lǐng)演練；2、服務(wù)順序的演練；3、所有演練工作在接待前2小時(shí)內(nèi)完成。二、餐中接待工作（一）站位迎賓經(jīng)理提前半小時(shí)在大堂外迎賓,主管在房間門(mén)口迎賓，服務(wù)員分主人處一個(gè),門(mén)口處一個(gè)方位迎賓。站時(shí)注意姿勢(shì)，兩手口然交叉握于前腹

3、，右手搭在左上，挺胸收腹，不叉腰，不依靠其他物品?？偷綍r(shí)，當(dāng)迎賓員將客人帶到服務(wù)員的服務(wù)區(qū)域后，應(yīng)熱情問(wèn)候，拉椅讓座,先將椅子拉出，當(dāng)其坐下的同吋，用膝蓋頂在椅背上，緩緩將椅子靠近餐桌。兩名以上的員工同時(shí)服務(wù)時(shí)要分工明細(xì)，倒酒上菜員工要嚴(yán)格分工，站位分兩角不能在一起同時(shí)背對(duì)客人。在客人落朋后首先確定主次位置，不知道的耍問(wèn)，切勿盲目的不分主次地服務(wù)，服務(wù)Z前先標(biāo)出酒水圖上的服務(wù)先后秩序。（-）餐中服務(wù)根據(jù)來(lái)賓的吋際人數(shù)，調(diào)節(jié)桌椅及餐具，問(wèn)清楚是點(diǎn)菜述是標(biāo)準(zhǔn)。上香巾：在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)（1分鐘），從客人右邊遞香巾，并

4、說(shuō)：“小姐/先生，請(qǐng)用香巾?！闭Z(yǔ)句親切，保持微笑，按照主次序?yàn)榭头?wù)，注意操作輕。上茶：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（3分鐘），從客人右側(cè)斟茶至八分滿(mǎn)，并說(shuō)：“小姐/先生，請(qǐng)用茶?！睂⒉徒泶蜷_(kāi)，右手打開(kāi)，左手在后，為客人鋪在腿上，如客人暫吋離開(kāi)，將餐巾的一角壓在墊盤(pán)下，將其他部分自然垂下。主管可親口參加服務(wù)，經(jīng)理負(fù)責(zé)在傳菜和后廚協(xié)調(diào)上菜速度，傳達(dá)上菜信息。在上菜之前，需核對(duì)菜品是否與菜單相符,若發(fā)現(xiàn)有誤應(yīng)立即通知餐廳主管,核對(duì)無(wú)誤后，上菜報(bào)菜名。在上第一道菜后，需要更換一道新的香巾。上湯時(shí)，要報(bào)湯名，主動(dòng)為客分湯，分湯在工作

5、臺(tái)上操作，要求每碗均勻，然后從客人右側(cè)送上，上湯時(shí)小婉要跟墊碟，并且將剩余的湯在放到客人的餐桌上，燉盅時(shí)需將骨碟撤下把燉盅放在花盤(pán)內(nèi)，取下蓋放小勺報(bào)菜名，示意客人使用。所上的菜，需跟佐料的，需先上佐料后上菜。上刺身時(shí)，要用味碟給客人每人上一碟辣根加醬油。上鐵板類(lèi)菜時(shí)，需捉醒客人用口布遮擋一下，以免湯汁濺到身上，鐵板類(lèi)菜兩分鐘后揭蓋，上砂鍋時(shí)配專(zhuān)用的砂鍋框。注意客人餐臺(tái)上的菜是否齊全，若客人等了很長(zhǎng)吋間還未上菜，需填寫(xiě)崔菜單，并及時(shí)檢查有無(wú)錯(cuò)單、漏單，若有應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，及時(shí)通知廚房為客人補(bǔ)做。上新菜時(shí)需征詢(xún)客

6、人意見(jiàn)，將用完的調(diào)料及空盤(pán)子肌餐撤下，時(shí)刻保持餐桌的整潔，方便客人用餐。當(dāng)客人正在用食物時(shí)或談話(huà)時(shí)不得打擾客人，在客人后方等候。餐中隨時(shí)注意客人的言行，及時(shí)提供服務(wù)。上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人菜已齊，征詢(xún)客人是否需添加其他菜品，并問(wèn)清何時(shí)可以上面食。為客人上蠻子的吋候需每人跟i把蠻鉗放于花盤(pán)右邊豎放，更換新的洗手盅，右下方跟一新的骨碟，方便客人吐骨頭。上鵝掌時(shí)，每人兩只手套跟上新的骨碟，橫放于花盤(pán)內(nèi)，且鵝掌的朝向應(yīng)一致。分餐時(shí)要盡量保持菜肴的原形美觀(guān)。（三）點(diǎn)菜月艮務(wù)注意觀(guān)察客人在客人看了一會(huì)菜牌后即主動(dòng)

7、上前介紹菜式，詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜，推薦飲品。在客人點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)為客人介紹菜品，推薦特色菜，要有推銷(xiāo)意識(shí)和技巧，必要時(shí)向客人捉出合理化建議，考慮菜量大小，食品搭配情況，做好客人參謀。如果客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)向客人致歉并主動(dòng)為客人外出購(gòu)買(mǎi)，請(qǐng)客人稍等。當(dāng)客人點(diǎn)完菜后，服務(wù)員要接過(guò)菜牌并復(fù)述客人點(diǎn)的內(nèi)容，以獲得客人的確認(rèn)?？腿它c(diǎn)完菜后，應(yīng)推銷(xiāo)酒水及飲料。倒酒水時(shí)，紅酒須展示，經(jīng)客人品后在為客人斟倒至杯肚。餐屮盡量用客人的職稱(chēng)或姓氏稱(chēng)呼客人，縮短與客人的距離。（四）標(biāo)準(zhǔn)餐服務(wù)客人要求用標(biāo)準(zhǔn)餐，應(yīng)立即將菜金標(biāo)準(zhǔn)、

8、人數(shù)及客人耍求通知預(yù)訂員，開(kāi)好菜單后，將菜單給主人或副主人審閱，看菜單時(shí)彎腰征求客人對(duì)套餐標(biāo)準(zhǔn)安排是否滿(mǎn)意。確認(rèn)后將菜單交吧臺(tái)處落單，并由收銀簽字，注明下單時(shí)間、臺(tái)號(hào)、日期、人數(shù)，以最快的速度將定單傳至廚房。最后問(wèn)客人是否可以上菜。（五）餐中巡臺(tái)時(shí)注意事項(xiàng)1、及時(shí)撤換煙缸（超過(guò)2個(gè)既要更換）；2、及時(shí)為客人添加酒水、茶水，茶為8分滿(mǎn)；3、客人起身、入住時(shí)要上前拉椅；4、更換骨碟要及時(shí)；5、如上手剝的