第一篇 動物性食品污染與控制

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1、第一篇動物性食品污染與控制第一章動物性食品污染及安全性評價講授重點：①動物性食品污染的概念、分類；②動物性食品污染的來源與途徑；③常用的動物性食品污染的評價指標。難點：動物性食品污染的分類方法、來源于途徑；食品污染的評價指標。思考題：1.什么是食品污染、食物鏈、內(nèi)源性污染、外源性污染、安全系數(shù)、日許量、最高殘留量、休藥期、菌落總數(shù)、大腸菌群MPN？2．動物性食品污染的來源與途徑有哪些？3．進行菌落總數(shù)和大腸菌群MPN測定的意義？4．如何進行食品的安全性評價？授課學(xué)時：2學(xué)時教學(xué)方式：課堂講授第一節(jié)動物性食品污染概

2、述一、食品污染的概念1.食品污染(foodpollution)，按世界衛(wèi)生組織的定義“是指食物中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點是對人體健康有急性或慢性的危害。”動物性食品污染，是指肉、乳、蛋、水產(chǎn)品及其制品受到了上述有害物質(zhì)的污染，以致使食品的衛(wèi)生質(zhì)量下降或?qū)θ梭w健康造成不同程度的危害。廣義地說，食品在生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、運輸、貯藏、銷售、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生不利于人體健康、影響其食用價值與商品價值的因素，均可稱為食品污染。2.食品污染的特點：⑴污染原除了直接污染食品

3、原料和制成品外，多半是通過食物鏈逐級富集的；⑵造成的危害，除了引起急性疾患外，更可積蓄或殘留在體內(nèi)，造成慢性損害和潛在性的威脅；⑶被污染的食品，除少數(shù)表現(xiàn)出感官變化外（如細菌污染），多數(shù)不能被感官所識別；⑷常規(guī)的冷、熱處理不能達到絕對無害，尤其是有毒化學(xué)物質(zhì)造成的污染。二、動物性食品污染的分類按污染的來源與方式可分為內(nèi)源性污染和外源性污染兩大類；按污染原的特性可分為生物性污染和非生物性污染兩大類。目前，一般按污染物性質(zhì)的不同，將其分為生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染三大類。（一）生物性污染生物性污染（biolo

4、gicalpollution）是指微生物、寄生蟲和昆蟲對動物性食品的污染。1.微生物污染：19細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染的最重要因素。動物性食品中的微生物，包括人獸共患傳染病的病原體，以食品為傳播媒介的致病菌及病毒，以及引起人類食物中毒的細菌、真菌及其毒素。如:炭疽桿菌、沙門氏菌、布魯氏菌、葡萄球菌及其腸毒素、黃曲霉菌及黃曲霉毒素、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。2.寄生蟲污染：主要是那些能引起人患共患寄生蟲病的病原體，通過動物性食品使人發(fā)生感染。常見的有豬肉和牛肉的囊尾蚴、旋毛蟲、弓形蟲

5、、棘球蚴、細頸囊尾蚴、姜片吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、華支睪吸蟲、肉孢子蟲等。3.昆蟲污染：主要是指在肉、魚、蛋等動物性食品中的蠅蛆、酪蠅、皮蠹等。使食品感觀性狀不良、營養(yǎng)價值降低，甚至不能食用等。（二）化學(xué)性污染化學(xué)性污染（chemicalpollution）是指各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)對動物性食品的污染。包括各種有毒的金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物等?；瘜W(xué)物質(zhì)污染所涉及的范圍較廣，情況也較復(fù)雜，按污染來源，主要可分為以下幾類：1.獸藥殘留：食品中獸藥殘留立法委員會(CodexCommitteeonResidueso

6、fVeterinaryDrugsinFoods,CCRVDF)認可的“獸藥”是指為治療、預(yù)防或診斷目的,或者為改變生理功能或行為而用于肉用動物(meat-producinganimals)或泌乳動物(milk-producinganimals)、畜禽、魚或蜂等任何食用動物的任何物質(zhì)。由于獸藥的廣泛應(yīng)用，肉、蛋、乳及水產(chǎn)品中含有各種獸藥殘留是不可避免的。所謂“獸藥殘留”，按CCRVD所下的定義是指“動物產(chǎn)品(animalproduct)的任何食用部分(edibleportion)所含獸藥的母體化合物及(或)其代謝物

7、,以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留”。動物性食品中的獸藥殘留量雖然很低，但對人體健康的潛在危害卻甚為嚴重，而且影響深遠，因而已引起人們的廣泛關(guān)注。藥物殘留，大都是用藥錯誤造成的，其原因主要有：①不正確地應(yīng)用藥物：如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類等不符合用藥規(guī)則，這些因素有可能延長藥物殘留在體內(nèi)的時間，從而需要增加休藥的天數(shù)；②在休藥期結(jié)束前屠宰動物；③屠宰前用藥掩飾臨診癥狀，以逃避宰前檢疫；④以未經(jīng)批準的藥物作為添加劑飼喂動物；⑤藥物標識不當：藥物標簽上的用法指示不當，造成違章殘留藥物；⑥飼料污染：飼料粉

8、碎設(shè)備受污染或?qū)⑹⑦^抗菌藥物的容器用于貯藏飼料；⑦肉用動物飲入廄舍糞尿池中含有抗生素等藥物的廢水和排放的污水（如豬經(jīng)常攝入這種污水）。2.農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥（pesticide）是指用于控制和消滅危害動植物的害蟲、病菌、病毒、鼠類、除草劑和調(diào)節(jié)植物生長的各種藥物。農(nóng)藥被廣泛用于農(nóng)業(yè)、林業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)、衛(wèi)生等多個領(lǐng)域，對促進增產(chǎn)豐收、除害滅病、保護人類健康起著重要的作用。但多