小肥羊的成功歷程

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1、蒙羊狂奔【內(nèi)蒙出了個小肥羊】1999年8月第一家小肥羊在包頭開業(yè),30張桌子、50多名員工、不足400平方米的店面。2003年，小肥羊全國的加盟連鎖店達到700多家，銷售額逾30億元。在高速成長的同時，小肥羊也出現(xiàn)各種問題，于是暫停了在全國的開店、加盟。在接下來的4年中，小肥羊采取了關(guān)閉不合格店面、延期考核基本合格的店面、收回部分加盟授權(quán)、合并部分店面等措施進行內(nèi)部整頓。2007年，小肥羊內(nèi)部整頓結(jié)束，全國連鎖店減到326家。與此同時，營業(yè)額卻節(jié)節(jié)上升，2007年銷售額達到53個億，成為中國中餐企業(yè)的龍頭。2008年6月小肥羊在香港上市，成為中國首家在香港上市的品牌餐飲

2、企業(yè)，被喻譽為中華火鍋第一股。?????????????????????????????????????小肥羊門店外景?【為什么是小肥羊】小肥羊的成功簡直讓人目眩。它的老板張鋼不是餐飲業(yè)出身，也沒繼承百年老店，以前是搞服裝批發(fā)的，只是自己琢磨一個配方，就能把涮羊肉賣得如此紅火！類似的故事，在食品業(yè)有過先例：方便面的創(chuàng)始人安藤百福，同樣是搞服裝批發(fā)出身，只是看到天冷了很多人排隊吃拉面，就在自家后院的10平方米小屋里，用炒鍋、面粉、食油加一臺舊制面機，花了不到半年的時間，發(fā)明了方便面，創(chuàng)立了日清食品公司，期間形成的技術(shù)專利至今仍是全世界方便面的標準工藝?？梢娪⑿鄄粏柍鎏?，餐

3、飲業(yè)確實經(jīng)常出現(xiàn)天才羞死專家的情況。那么除了領(lǐng)導(dǎo)人的獨特魅力，小肥羊的成功還有哪些客觀原因呢？我們認為主要因素有五個：一、小肥羊選擇了一個成功的品類如第一章所說，火鍋有效地解決了標準化生產(chǎn)和眾口難調(diào)的問題，因此它天然地容易擴張，復(fù)制。同時蒙式火鍋比起川式、粵式來，更容易進行原材料的集中供應(yīng)。小肥羊通過低溫運輸從內(nèi)蒙古向全國集中供應(yīng)羊肉，這既十分必要（畢竟草原羊是全國最好的），又相對容易。而川式、粵式火鍋如果從四川或者廣東向全國集中供應(yīng)魚頭或海鮮，一方面難度太大，另一方面從質(zhì)量上也未必好過加盟店就近供應(yīng)。從產(chǎn)業(yè)鏈看，蒙式火鍋，如小肥羊，可以從內(nèi)蒙古基地供應(yīng)400萬只羊；與

4、之相比川式、粵式火鍋實在難有這么強悍的原材料基地。因此我們說小肥羊的成功首先是品類的成功。二、小肥羊的真功夫——草原羊真正的饕餮客都知道川式火鍋與蒙式火鍋的最大區(qū)別是前者重視湯料、后者重視肉質(zhì)。關(guān)于川式火鍋的起源，李頡人在《風(fēng)土什志》中寫得比較清楚：“吃水牛毛肚的火鍋，發(fā)源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內(nèi)臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干線，既經(jīng)濟，又能增加熱量……。

5、直到民國二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味。”因此客觀地說川式火鍋是四川麻辣燙的升級版！它是窮人把有錢人不太吃的“下水”（有的說法甚至說是把飯店丟棄江中的下水撿回來），用“麻辣燙”一涮，變成了美味，后來富人們把它從“麻辣燙”升級為火鍋，今天你從川式的鴛鴦鍋的形狀中，還是能看出“麻辣燙”分格子的習(xí)慣。可見，從基因上看川式火鍋就是更重視湯料，稍輕視食材的。蒙式火鍋在北方就叫“涮羊肉”。據(jù)記載涮羊肉又稱“羊肉火鍋”，盛于清初。在18世紀，康熙、乾隆二帝舉辦幾

6、次規(guī)模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆，由清真館經(jīng)營?！杜f都百話》云：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進化，而成為特別風(fēng)味。”可見蒙式火鍋的關(guān)鍵不是湯料而是羊肉！小肥羊的真功夫就在于它只用6個月大的“烏珠穆沁羊”。這種羊是涮羊肉的經(jīng)典（東來順用的也是它），對此《穆斯林的葬禮》中有精彩描述：“韓子奇坐在王府井大街東安市場北口東來順飯莊的樓上雅座，無心欣賞窗外的雪景，眼睛只盯著紫銅火鍋中沸騰的開水發(fā)愣，仿佛在研究那小小的波濤。愣一陣，便懶懶地抬起筷子，夾起一片薄薄的羊肉，伸到沸水里一涮，兩涮，三涮，在最準確的

7、火候撈出來，放進面前的佐料碗里一蘸，然后送進嘴里，慢慢地咀嚼著?！詵|西不只是為了充饑，而是一種享受，不能把好東西糟踏了。即使在這吃食奇缺、物價奇貴的年代（解放初期），他也沒要白菜、粉絲那種只配做填充料的東西，只要了兩盤肉片和一小碟糖蒜，吃一片肉，再咬一點糖蒜，慢慢地品評辣中含甜、甜中含辣的滋味。……他是東來順常來常往的“吃主兒”，熟悉這里的一切幾乎像熟悉他所獻身的奇珍齋和后來供職的特種工藝品進出口公司?！捉乐r嫩可口的肉片兒?！皽y向何處嫩？要數(shù)東來順?！边@里的羊肉之所以為別處無法比擬，自有其獨到之處：一律選用內(nèi)蒙古西烏珠穆旗的閹