西安涼皮辣椒油以及調(diào)料

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1、陜西涼皮調(diào)料汁的做法1.辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時(shí)候,關(guān)火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油會(huì)炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒(méi).這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒(méi)有焦糊味,并且很辣.辣椒油的制作:先把500克油燒熱,同時(shí)在一個(gè)大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,一小撮白糖(千萬(wàn)別多),1大匙白芝麻,不要攪,就按順利這么放著。等油冒煙之后關(guān)火,稍微晾晾,大概有個(gè)七八成熱的時(shí)候就可以倒入辣椒了。先倒一半,

2、用勺子攪勻,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子攪勻,然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬(wàn)不能多)倒入辣椒碗,攪勻,這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見(jiàn)碗里象水開(kāi)鍋一樣,但因?yàn)樗苌?,所以不?huì)濺出來(lái)。攪勻后,再把剩下的油倒入,放涼即可。2.調(diào)料水:蒜汁:大蒜去皮洗凈,搗碎成粘糊狀,加入放涼的開(kāi)水稀釋。悶芥末:買(mǎi)芥末時(shí)嘗一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿,加入70—80度的熱水,邊加水邊攪拌,芥末攪成稠糊狀時(shí)再加半兩醋,攪勻后擰上蓋,放8小時(shí)即可使用。稀釋芝麻醬:根據(jù)情況,用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi),

3、少放一點(diǎn)鹽(起膨化作用),再加一點(diǎn)醬油(起調(diào)色作用)。然后朝一個(gè)方向攪拌,邊攪邊加少量70—80度的熱開(kāi)水?dāng)嚲鶆蚣纯伞{}水的配制:開(kāi)水放涼,需5—6斤,放鹽2斤,味精1斤,白糖4兩,全部深化即可使用。香辣油的配方:(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道)、花生油350。(2)配制方法:將花生油加熱至七成熱時(shí)(150—170度,油面從四周向中間翻動(dòng),

4、微量冒煙),將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后,油溫應(yīng)該在七成熱以下,保持3—5分鐘,待油溫降至五成熱時(shí),再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時(shí),將辣椒面去掉,但應(yīng)該按比例補(bǔ)足香料,具體操作同前。自制花椒辣椒油(1)取一鍋,不妨大些,要有蓋子。放植物油,邊加熱邊把干紅辣椒大量,掰開(kāi),放入。至油大熱,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川漢源最好),迅速將鍋從火上移開(kāi)。右手持鍋蓋,左手端50ML左右一小碗涼水。將水倒入油鍋,蓋緊鍋蓋。此時(shí)會(huì)有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。辣椒紅油又一法(2)一般炸辣椒油都不紅

5、,此法可炸出紅油先把水與油和大量辣椒一起下鍋,不放花椒,加蓋慢火熬,不要揭蓋,待吱吱啦啦響過(guò),于無(wú)聲處開(kāi)鍋蓋,將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素,降低油溫,使辣椒油味濃。辣椒油:選辣椒果鮮紅的干椒為原料,去蒂和籽,用水洗凈瀝干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi),加熱,待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離,約涼3min左右,將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi),用筷子翻動(dòng),使其受熱均勻。等油涼后,撈出辣椒,剩下的油即為辣椒油。漢中涼皮辣椒油的制作方法:漢中口味的比例:(涼皮專(zhuān)用料)150g:(三種辣椒)500g:(菜籽油)4000

6、g,由于每個(gè)地方的口味不一樣,故請(qǐng)來(lái)電告所我們你所在城市,以便我們給你提供適合當(dāng)?shù)乜谖兜母鞣N原料.1.主料:四袋香料(涼皮專(zhuān)用香料)2.輔料:八袋辣椒(涼皮專(zhuān)用辣椒料,內(nèi)含芝麻20克)、3.輔料:4000克/8斤菜籽油;4.將菜籽油燒至沸騰后,稍涼1分鐘左右,倒入容器內(nèi),依次放入(先少量放一點(diǎn)辣椒在油中,30秒后辣椒不變黑色為最佳,然后在大量放入辣椒,)香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯(cuò).)。也就是說(shuō):把油燒開(kāi)后,晾一分鐘后,用芝麻試試油溫高低,一般在180度+-5度,如:超過(guò)此溫度,辣椒出來(lái)就會(huì)發(fā)黑,香料也就是苦的了

7、,沒(méi)有辦法吃了,因?yàn)橛褪呛诘牧?,但是太低了,油溫不夠,出?lái)沒(méi)有香味,油也是不是紅色的了。切忌本步驟是最關(guān)鍵的技術(shù)。然后依次放入:芝麻、辣椒、即涼皮專(zhuān)用料后,最后放入一點(diǎn)清水后靜止到常溫,次日使用味道更香。)涼皮的做法二、調(diào)料水的做法:1、小鍋中倒入一碗水,放入少許花椒、大料有2-3粒即可,(有條件的話,還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒(méi)有結(jié)不用放?;ń?、大料就可以了)把這些料煮開(kāi)入味即可。倒出放涼備用。三、辣椒油的做法。平鍋中放入一些小紅干辣椒、花椒在鍋中炒香,倒入容器中搗碎,鍋中再入油,把搗好的干辣椒和花椒的末倒入油種,

8、再放入白芝麻,加入少量食鹽,炒香即可。這種辣椒油味道好極了,放在一個(gè)容器中可以吃好長(zhǎng)時(shí)間、絕對(duì)不含蘇丹紅。放心食用吧!四、調(diào)涼皮了涼皮切絲,黃瓜切絲,加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調(diào)料水。這7種材料缺一不可。絕對(duì)是正宗的陜西涼皮。再來(lái)就是調(diào)料:大蒜水,辣椒油,糖少許,醋,香麻油(可根據(jù)個(gè)人口味),黃瓜(綠豆芽燙過(guò)水也可以)

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