酒店管理分析酒店餐飲成本分析作業(yè)(葉予舜)

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1、酒店管理分析酒店餐飲成本分析作業(yè)就標(biāo)準(zhǔn)成本在實踐中的運用進行一些探討。多數(shù)酒店計算原料成本是按出庫原料計算，只要原料出庫，不論是否使用都要打入原材料成本，每天的成本計算不準(zhǔn)確，浪費程度也無法估量。標(biāo)準(zhǔn)成本與實際領(lǐng)用成本進行對比能隨時發(fā)現(xiàn)是否浪費嚴(yán)重。當(dāng)前各種點菜系統(tǒng)的應(yīng)用能夠很方便的統(tǒng)計出菜品的銷售品種及數(shù)量，為標(biāo)準(zhǔn)成本制度的推行創(chuàng)造了更為便捷的條件。酒店餐飲部門應(yīng)根據(jù)所確定的菜單，按不同品種的主料、配料、調(diào)料定額耗用量編制“餐飲制品標(biāo)準(zhǔn)成本單”。標(biāo)準(zhǔn)成本單的功能：一是菜肴烹制過程用料控制的標(biāo)準(zhǔn)；二是制定菜肴制品合理價格的依據(jù)。餐飲制品價格計算公式為：銷售價二原料成本/（1■毛利

2、率）。餐飲制品的毛利率是制定價格的基礎(chǔ)。酒店應(yīng)該首先成立成本管理小組，由總經(jīng)理掛帥，成員應(yīng)包含廚師長、財務(wù)部、采購部及質(zhì)檢等相關(guān)人員。針對個別廚師思想保守，不愿公布菜譜配方的應(yīng)該曉之以情，動之以理，提高他們的思想素質(zhì)，使其積極配合，并適當(dāng)對廚師給予獎勵。對于確實是廚師自己辛苦研制出來的菜品，和普通菜品用主要原料重合少的可以根據(jù)實際情況適當(dāng)保留，沿用毛利率法核算，否則實際工作中全部實行標(biāo)準(zhǔn)成本也很難推行。但是對于保留菜品也應(yīng)說明用料品種，和普通菜品重合的材料應(yīng)列示用量。制定標(biāo)準(zhǔn)成本可以分為以下幾個步驟：一、制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)菜譜，是指廚房對每個菜品所規(guī)定的各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的文件。是質(zhì)量和

3、成本的控制工具，它包括：菜肴的名稱、菜肴的標(biāo)準(zhǔn)烹制份數(shù)、菜肴的標(biāo)準(zhǔn)份額、標(biāo)準(zhǔn)的原料組成及用量、標(biāo)準(zhǔn)的制作程序等內(nèi)容。組織成本管理小組現(xiàn)場觀摩廚師將每道菜按標(biāo)準(zhǔn)程序制作岀來，要達到色香味俱佳的質(zhì)量水平，以此作為標(biāo)準(zhǔn)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，要求平時菜譜上的各種菜品的質(zhì)量都達到一定的標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量具有一定的穩(wěn)定性。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜工作量大，不是短期就能夠?qū)崿F(xiàn)的，要循序漸進，從易到難。需要很長時間而且要克服許多障礙，若工作不得當(dāng)，很可能半途而廢。可以先制定價值高的，銷量大的，特色的，廚師積極配合的，再逐步全面推行。要制定時間計劃，每周或每月推出幾個標(biāo)準(zhǔn)菜譜。而且制定了也不一定是一成不變的，要結(jié)合質(zhì)

4、量抽檢，客戶反映，對標(biāo)準(zhǔn)菜譜進行改進。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜后，每位廚師一份，通過培訓(xùn)使其掌握方法，保證按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)由廚師長具體制定，成本小組審核監(jiān)督執(zhí)行。標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以制定為卡片式、表格式或文字說明式。但基本要素要包含菜品名稱，份數(shù)，主料、輔料、調(diào)料的名稱及用量，加工步驟、菜品特點、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。還可以包括裝飾物、盛具、工具、剩余原料的處理等。精致的還應(yīng)配上菜品照片，以便成品有統(tǒng)一的擺放風(fēng)格。對于需要數(shù)份同時烹制的菜品，可以制定總菜譜，必須對菜肴的標(biāo)準(zhǔn)烹制份數(shù)有明確的規(guī)定。配菜和裝盤時，廚房工作人員必須使用量具、量勺、量杯等分量控制工具。二、制定標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)成本是指生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)菜肴

5、所耗費的食品原料成本。標(biāo)準(zhǔn)成本，是經(jīng)過認(rèn)真調(diào)查、分析測定而制定的，在有效經(jīng)營條件下應(yīng)當(dāng)發(fā)生的成本。是可以作為控制成本開支、評價實際成本、衡量工作效率的依據(jù)和尺度的一種目標(biāo)成本，也稱應(yīng)該成本。標(biāo)準(zhǔn)成本制度又稱標(biāo)準(zhǔn)成本會計，是指通過標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本的比較,及時記錄和分析成本差異、衡量生產(chǎn)效率高低的一種成本制度。是為了克服實際成本計算不能及時提供有效的成本控制信息而制訂的一種成本計算方法。設(shè)定成本統(tǒng)計周期，周期內(nèi)采購的原料計算出加權(quán)平均單價，利用酒店管理系統(tǒng)應(yīng)該很方便的統(tǒng)計出來。周期內(nèi)納入標(biāo)準(zhǔn)菜譜的菜品，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的原料用量作出原料用量統(tǒng)計表，統(tǒng)計表中還應(yīng)包含不參加標(biāo)準(zhǔn)成本核算的部

6、分菜品與普通菜品重合的材料用量。乘以對應(yīng)的平均單價，即可得到周期內(nèi)菜品標(biāo)準(zhǔn)成本。三、利用標(biāo)準(zhǔn)成本分析實際成本當(dāng)期實際領(lǐng)用原材料成本按品種列示岀明細(xì)，與標(biāo)準(zhǔn)成本對比，差異查找原因。差異較大的重點檢查，分析是標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定不科學(xué)，還是原料質(zhì)量有問題,造成出菜率較低，還是其他原因。成本分析周期越短越好，便于及時分析采取相應(yīng)措施。標(biāo)準(zhǔn)成本的運用不僅表現(xiàn)在成本控制與分析中，對于采購也很有幫助,廚師長可以根據(jù)生產(chǎn)銷量的預(yù)測，比較精確的確定采購數(shù)量，避免浪費。配菜環(huán)節(jié)也做到有據(jù)可依，減少隨意性。每個廚師都可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作出質(zhì)量水平統(tǒng)—的菜肴，可以保證菜品的穩(wěn)定性，個別廚師離崗也不會影響工作的連

7、續(xù)性。菜品的定價可以根據(jù)酒店的定價政策及時調(diào)整。但是標(biāo)準(zhǔn)菜譜也可能隨廚師的離職而流失出去，所以關(guān)鍵菜品及特色菜還是沒必要納入標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理。