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1、餐廳服務(wù)員基礎(chǔ)技能操作標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范1、托盤操作使用規(guī)范托盤有輕托重托之分，輕托主要用于上菜?使用托盤主要分為理盤、裝盤、起盤三部分。A.理盤前先要檢查托盤是否干凈，應(yīng)無污漬無油漬無水漬，并在盤內(nèi)墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會），要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。B.裝盤要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后，進(jìn)行合理裝盤，一般重物、高物在內(nèi)側(cè)；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當(dāng)；裝酒時，酒瓶商標(biāo)向外，以便于賓客看清。用左手托盤，左手臂彎成水平90。，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底（掌心不能與盤底接觸），平托于胸略低于胸部
2、，并注意左肘不與腰部接觸。C.起盤時左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2,左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤冋左腳。行走時必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤對隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出；走到冃的地后站穩(wěn)，落盤時，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取用盤內(nèi)物品時，應(yīng)從前后左右（四周）交替取用，隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左手手指應(yīng)不斷的移動，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給賓客斟酒時，更要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）；A.重托主要用于托較多的菜品
3、、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同于輕托，操作起托時先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，右手扶住托盤邊,左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤慢慢托起，同時轉(zhuǎn)動掌腕，將托盤托與左肩上方，操作時要做到平穩(wěn);B.重托行走時，步伐不宜過大、過急。行走時應(yīng)盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤面上、下薇動，切不可使盤面左右或前后晃動，注意不能讓盤面向外傾斜；C.重托落托時，一要慢、二要穩(wěn)，三要平。由于重托眼睛視面與臺面平行時，再用左肩及左手掌將盤向前推進(jìn)；G?托盤操作應(yīng)嚴(yán)格按要求進(jìn)行，不對單手抓盤邊操作，以確保操作安全；H.空托盤拿法：大拇指緊扣盤內(nèi)緣，其余手指齊
4、抓拖盤外沿；2、點菜寶的使用管理及操作標(biāo)準(zhǔn)A.點菜寶系餐廳固定資產(chǎn)，餐廳須妥善保管并有效管理。如因個人原因損壞，個人承擔(dān)賠償。B.餐廳須對點菜寶須進(jìn)行每日盤點，并進(jìn)行專項管理，如有遺失，餐廳承擔(dān)遺失賠償。操作細(xì)則：無線掌上點菜器冇點菜、退菜、點菜金額累計、注釋、多種單位、發(fā)送等功能。A?開關(guān)機操作：B.界面介紹：C?點菜操作：D.多桌點單：E.金額累計：F.退菜操作：G.注釋：H.發(fā)送:I：特殊情況：3、餐廳擺臺流程及標(biāo)準(zhǔn)1?準(zhǔn)備宴會擺臺需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動，根據(jù)宴會人數(shù)準(zhǔn)備好椅子，椅子要穩(wěn)沒有任何破損，椅背椅面不能松動，餐酒具
5、要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會使用要求，準(zhǔn)備物品時要使用托盤，輕拿輕放。2.鋪臺布（推拉式）臺布要干凈無破損及褶皺然后站在主人位的右側(cè)，將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布打開，找出臺布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，任選一種方法將臺布一次鋪成；要求臺布屮心凸縫向上，且對準(zhǔn)正、副主人，臺布四周下垂部分均等。3?擺椅子擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側(cè)各放三張椅子,另兩側(cè)各放兩張椅子，椅背在一直線上（開餐前，要將椅子整齊拉好,要求椅背中心正對餐盤，椅面內(nèi)沿緊貼桌布或臺裙，椅背繞成圓形）。4.擺椅子圓桌擺放三三兩兩式；方桌擺放兩兩一一式，對稱式，椅而內(nèi)沿緊貼桌布。注意
6、事項：擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設(shè)有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，如是多桌宴會，所有用具、臺布、圍裙、椅子等規(guī)格和顏色均應(yīng)一致，要保持整體的協(xié)調(diào)。4.餐具擺放標(biāo)準(zhǔn)A.中餐宴會擺臺1?擺墊盤、吃盤從主人位開始，按順時針方向擺放，先擺墊盤，吃盤放置在墊盤上；圖案對正（店徽在上方），擺放距離均等，距桌邊1.5厘米。2?擺勺墊、勺勺墊置放于吃盤正上方，與吃盤間距1厘米，勺墊屮心與吃盤中心對止，勺置放于勺墊中，勺柄向右。3?擺筷架、筷了筷架放于勺墊的右側(cè)，將帶筷套的筷了放在筷架上（筷套圖案向上），以出筷架1/3為準(zhǔn)，筷子尾部距桌邊1.5厘米，筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤
7、中心線平行；若使用多用筷架和長柄匙,應(yīng)在吃盤正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放于味碟右側(cè)，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1.5厘米。方。4?擺酒具在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對正，杯底與勺墊相距1厘米；在紅灑杯的右側(cè)擺白灑杯，間距1厘米，左側(cè)擺啤酒杯，間距1.5厘米；三杯中心成一橫頁線。4.擺香巾托香巾托擺在吃盤的左側(cè),距吃盤2厘米，桌邊1.5厘米。A.中餐零點擺臺1?準(zhǔn)備擺臺需要的各種餐具、酒具和物品，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會使用
