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《【精品】論文——淺析中國食醋》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、醋然生機之淺析中國食醋小組成員：雷娜姚靜文麗丹李慧君吳蔚趙雪玲【摘要】：酷，又稱酢、醯、苦酒、米酷，起源丁?我國。春秋戰(zhàn)國時期《周禮》記載“醯入主醯”，“醯”是指醋和其它各種酸味品，由此推算，醋有3000多年歷史。中國各地物產(chǎn)氣候不同，產(chǎn)生了各具特色的地方食醋，其中山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、永春老醋、四川保寧醋并列“中國四大名醋”?！娟P(guān)鍵字】：起源；中國四大名酷；酷的作用；酷文化一、醋的起源在中國的傳說小，醋最早是由“酒圣”杜康Z子發(fā)明的。杜康即夏王朝的第五代君主,也是傳說中的酒的發(fā)明人。杜康的兒子墨塔在一次釀酒時發(fā)酵過頭了，至第21天酉時開缸時，發(fā)現(xiàn)酒液已就
2、酸，但香氣撲鼻，且酸中帶甜，頗為可口，于是墨塔便把“廿一H”加一“酉”字，給這種酸水起名為“醋”。但這只是一種傳說。據(jù)現(xiàn)代考證明，在春秋時期以前中國還沒有酷，當(dāng)時是用天然梅果的汁作為酸味調(diào)味劑的。但是從這個傳說中也可以看出，最早的醋很可能是人們釀酒過程屮誕生的。根據(jù)從春秋時期流傳下來的古書記載，當(dāng)時的人們已使用醋作為調(diào)味劑，這大概是屮國最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有2460-2800多年了。春秋戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了專門的釀醋作坊，《論語》中就有醋的記載，金漢代醋己開始普遍牛產(chǎn)。東漢時期的著作《四民刀會》中記載有酷的釀造時間：“四刀四日可做酢，五刀五日也可
3、作酢”。許慎在《說文解字》中將醯解釋為酸，也稱酢。南北朝時釀醋工藝更趨完美,使食醋牛產(chǎn)有了很大的發(fā)展，當(dāng)時醋被視為貴重的奢侈品，官員、名士Z間宴請，把有無醋作調(diào)料視為筵席檔次高低的一種標(biāo)準(zhǔn)。北魏農(nóng)學(xué)要著《齊民要術(shù)》對醋的釀制方法進(jìn)行了詳細(xì)記載，有專門的“作酢法”一篇。到了唐代，醋開始普遍使用，出現(xiàn)了以醋作為主要調(diào)味的名菜，如蔥醋雞、醋芹籌。宋陳鼓年《廣韻》說：“酢漿也，醋也”，“酣”字被廣泛使用，成為人們飲食?；钪斜貍鋃物。南宋開始，都城臨安府（今浙江杭州市）以醋為主要調(diào)味的菜肴人為增多，今杭州名菜“西湖醋魚”，相傳也是宋代名菜。宋吳白牧《夢梁錄》中記載：
4、“蓋人家每口不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”，醋已成為開門七件事之一。因為采用的原料不同，再加之釀造工藝的進(jìn)步，至元明清諸代，醋的品種日益增多，風(fēng)味各異。明李時珍《本草綱目》有載，醋有“米酷、麥醋、曲醋、糠醋、糟酷、飭醋、桃醋、葡萄酢、大棗醋、糯米酹、粟米醋等數(shù)十種”。二、醋的釀造屮國是世界上谷物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國時期，己有專門釀醋的作坊，到漢代時，醋開始普遍生產(chǎn)。南北朝時，食醋的產(chǎn)量和銷量都已很人，其時的名著《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)地總結(jié)了我國勞動人民，從上古到北魏時期的制醋經(jīng)驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我
5、國現(xiàn)存史料中，對糧食釀造酩?的最早記載。我國食醋的品種較多。由于釀制原料和工藝的不同，醋的風(fēng)味各異，迄今尚無統(tǒng)一的分類方法。若按制酷的工藝流程來分，可分為釀造酷和人工合成酷兩大類。按照釀造原料可分為米醋、熏醋、隸醴、薯干醋、酒醋、醋酸醋、代丿U原料醋等。釀造醴品種因選料和制發(fā)的不同，其性質(zhì)特點略有差異，而總的來說。以酸味純止、否味濃郁、色澤鮮明者為佳。按照釀造原料可分為米醋、恿醋、軼醋、薯干醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋等。釀造醋品種因選料和制發(fā)的不同，其性質(zhì)特點略有差異，而總的來說。以酸味純止、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。按制酷工藝可分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵，
6、按顏色可分為濃色酷、淡色酷、白酷。釀造酷若按原料處理方法來分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱之為生料醋，經(jīng)過蒸煮糊化處理肩釀制的醋稱Z為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有隸曲醋、老法醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋。若按食醋的顏色分類、則有濃色醋、淡色醋和白米醋。若按風(fēng)味來分，則有陳醋、熏醋、甜醋。此外，有些風(fēng)味酷中還有添加有中藥材、植物性香料等。人工合成醋是用冰醋酸稀釋而成。其酸味人，無香味，對人體有一定的腐蝕作川，使用時應(yīng)進(jìn)行稀釋，一般規(guī)定冰醋酸含量不得超過3%—4%。這種醋不含有食醋的各種營養(yǎng)索，沒
7、有營養(yǎng)價值，只能起到調(diào)味作用，不容易發(fā)霉變質(zhì)，所以若無特殊需要，還是食用釀造醋為好。我國歷史上制醋的方法很多，以下而兩種方法為例：（一）釀陳醋：先將曲和軟化后的高粱、小米拌和，發(fā)酵制成醋糟，然后移至淋缸，用開水反復(fù)過淋，再將成品新醋放在室外進(jìn)行“夏于口曬露”或“冬天撈冰陳釀”的后發(fā)酵,使水分越來越少，醋的濃度越來越人，最后密封于甕中陳放，吋間越久，醋味越好。（二）釀米醋：米醋是以糯米原料，其頭道工序是糖化、酒化。為了使發(fā)酵微生物繁殖得更好，溫度不得超過30度。米醋（Redvinegar）乂稱“玫瑰米醋”，盛產(chǎn)于浙江一帶，故乂稱“浙醋”。乂以大米為原料，先發(fā)
8、酵為白醋坯，再經(jīng)過宜接過淋而制成的一種食川醋。色澤玫瑰紅色而透明，
