【精品】食品分析作業(yè)

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1、檢測地溝油的成分劉璐萍（新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程新疆烏魯木齊830046）［摘要］［目的］鑒別油樣中是否混有地溝油，并摸索其檢測方法，防止地溝油再次回流到食品油市場。［方法］第一種基木方法是感官鑒別，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，食用植物油一般通過看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別。動物脂肪中普遍含有大量的膽固醇，而在植物油屮一般不含或含有極少量的膽固醇。利用極性毛細(xì)管色譜柱可將油脂中的膽固醇和植物帑醇很好地分離，從而可鑒別油樣中是否混有地溝油。使用這種方法，當(dāng)食用植物油中摻有10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）以上的地溝油時，即可檢出⑴。據(jù)報道，檢測地溝油的4類有效指標(biāo)，有多環(huán)芳

2、桂、膽固醇、電導(dǎo)率、特定基因，初步建立了地溝油檢測的指標(biāo)體系。［關(guān)鍵字］地溝油膽固醇有效指標(biāo)地溝油，又稱潴水油、垃圾油，其主要成分仍然是甘油三酯,卻又比真止的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質(zhì)。其中的重金屬、毒素、過氧化值等都嚴(yán)重超標(biāo)，并含有洗滌劑等類化學(xué)雜質(zhì)，對人休具有很大危害性，經(jīng)過烹調(diào)控油被廢棄到下水道中，再與水、金屬、微生物等作用，酸敗進(jìn)一步進(jìn)行，并發(fā)生更復(fù)雜的反應(yīng)，產(chǎn)生更多有毒有害物質(zhì)［27,食用它會破壞人們的白血球和消化道黏膜，引起嘔吐、頭痛、腹瀉等不良反應(yīng)，重則食物屮毒。長期攝入甚至可成為癌變誘因。一般只作為工業(yè)用油。但一些不法之徒受利益驅(qū)動，將

3、地溝油提煉后，冒充普通的植物油銷售。探索一種行之有效的檢測方法將地溝油與正常食用植物油區(qū)分出來，可為地溝油的管理與監(jiān)測提供有效的手段。一旦食用“地溝油J執(zhí)法人員檢查時，使用食用油酸敗快速檢測試紙，對比所檢測油的過氧化值、酸價是否超標(biāo)，一旦超標(biāo)就能確定是問題油。目前國內(nèi)鍛未有檢測地溝油的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)行的國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（2716-2005）中，關(guān)于食用油的理化指標(biāo)檢測包括酸價、過氧化值、浸出油溶劑殘留、游離酚（棉籽油）、總碑、鉛、黃曲霉毒素、苯并吒、農(nóng)藥殘留共9項(xiàng)指標(biāo)，分別對植物原油和植物食用油進(jìn)行不同的標(biāo)準(zhǔn)檢測。但是植物原油、植物食用油均不

4、是地溝油。而標(biāo)準(zhǔn)里這9項(xiàng)基本的食用油檢測指標(biāo)，即使是地溝油煉出來的油也都可能合格，根本無法針對地溝油去進(jìn)行辨別性檢測。地溝油主要來口餐廚垃圾處理（廚余物處理），即將下水道屮的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱淚水）經(jīng)過簡單加工、提煉出的油，這種地溝油（廢植物油）食用危害性大，其主要危害物一黃躺霉素的毒性則是砒霜的100倍。近年來，國內(nèi)對地溝油檢測研究已有一些文章報道。潘劍宇等⑷把酸值作為辨別湘水油與合格食用油的理化指標(biāo)；全常春等⑸應(yīng)用氣質(zhì)聯(lián)用的靜態(tài)頂空方法，對精煉涌水油的揮發(fā)成分進(jìn)行檢測；尹平河等⑹利用薄層色譜對涌水油的醛、酮類化合物進(jìn)行分析；劉薇等

5、⑺對湘水油的水相電導(dǎo)率進(jìn)行測定，利用金屬離子濃度與電導(dǎo)率之間的關(guān)系，通過檢測油的電導(dǎo)率即可判斷油中金屬離子量。多次實(shí)驗(yàn)表明，涌水油電導(dǎo)率是一級食用油的5倍至7倍，由此可以準(zhǔn)確識別出涌水油。但是，由于地溝油產(chǎn)生和銷售的情況復(fù)雜，以及植物油木身的一些特性，在實(shí)際應(yīng)用吋，上述方法多少會有一些局限。1?檢測方法“地溝油,，一旦流入市場，消費(fèi)者要學(xué)會感官鑒別。根據(jù)經(jīng)驗(yàn),食用植物油一般通過看、聞、嘗、聽、問五個方血即可鑒別。一、看看透明度，純凈的植物油呈透明狀，在生產(chǎn)過程中由于混入了堿脂、蠟質(zhì)、雜質(zhì)等物，透明度會下降；看色澤，純凈的油為無色，在生產(chǎn)過程中由于油料中的色素溶

6、于油中，油才會帶色；看沉淀物，其主要成分是雜質(zhì)。二、聞每種油都有各自獨(dú)特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡?，雙手合攏摩擦，發(fā)熱吋仔細(xì)聞其氣味。有異味的油，說明質(zhì)量有問題，有臭味的很可能就是地溝油;若有礦物油的氣味更不能買。三、嘗用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细癞a(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是“地溝油J四、聽取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱"聲音的，水分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品；燃燒時發(fā)出“嘛叭"爆炸聲,表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，而且有可能是摻假產(chǎn)品，絕對不能購買。

7、五、問問商家的進(jìn)貨渠道，必要時索要進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)綸監(jiān)督部門抽樣檢測報告。由餐飲業(yè)廢棄物中提取的地溝油成分復(fù)雜，往往會有大量的動物性食品。因此，餐飲廢弄物中不可避免地混有動物脂肪。動植物組織屮都含有笛醇，動物油脂的特征性笛醇是膽固醇，而植物油中一般不含或含有極少量的膽固醇。植物油中主要含有谷當(dāng)醇、豆笛醇、菜油笛醇等多種植物當(dāng)醇。因此通過測定油中膽I古I醇的量，即可判定植物油中是否含有動物油脂，從而推斷該油是否混有地溝油。目前關(guān)于不同食品屮膽固醇的測定方法主要有比色法、氣和色譜法（GC）、高效液相色譜法（HPLC）、超臨界流體色譜法等,前處理方法主要是采

8、用皂化法?？紤]到氣相色譜儀比較普及，操