酒店餐飲成本管理淺談

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1、酒店餐飲成本管理淺談-?直以來(lái)，開元旅業(yè)集因酒店的餐飲品牌獨(dú)樹一幟，聲譽(yù)顯卓。從2004年的酒店?duì)I收情況來(lái)看，餐飲收入達(dá)2.8億元，為國(guó)內(nèi)酒店業(yè)鮮見(jiàn)。比重大，達(dá)到總營(yíng)收的45.4%強(qiáng)。但隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手越來(lái)越多，以及宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的影響，餐飲市場(chǎng)也在發(fā)生的較大的變化：市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)時(shí)代已經(jīng)成為過(guò)去。我們要從內(nèi)部管理抓利潤(rùn)。加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，獲得最人的利潤(rùn)，是加強(qiáng)餐飲管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。在2005年春季的餐飲研討會(huì)上，我們集中研討餐飲及廚房成本控制的課題。針對(duì)本次研討結(jié)果，結(jié)合本人餐飲管理的經(jīng)驗(yàn)

2、，整理岀餐飲成本控制耍點(diǎn)，以供參考。采購(gòu)環(huán)節(jié)?計(jì)劃采購(gòu)，預(yù)先控制餐飲及廚房采購(gòu)的特點(diǎn)是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價(jià)格變化人。特別是食品原料的采購(gòu)工作，是廚房成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和業(yè)批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料,要按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來(lái)制定次日的原料采購(gòu)最，并山行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品則必須通

3、過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度。H前，我們酒店餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行每10天為一個(gè)定價(jià)周期，對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種則實(shí)行旬價(jià)、月價(jià)制。餐飲部建立周期性市場(chǎng)詢價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。以及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況。同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)時(shí)令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案。目前，在寧波開元大酒店成熟運(yùn)用的分級(jí)定價(jià)，有效制約了投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和采購(gòu)部人員共同開箱，采購(gòu)部輸入投標(biāo)價(jià)，餐飲部和采購(gòu)部從另一方輸入市場(chǎng)詢價(jià)，由定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道得來(lái)的原材料價(jià)格信息進(jìn)行

4、比較、篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià)，三方不見(jiàn)面。編制標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)定單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場(chǎng)供應(yīng)，又滿足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴(yán)格編制木企業(yè)的采購(gòu)明細(xì)單。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場(chǎng)形態(tài)各不相同，因此，必須按照白己的經(jīng)營(yíng)范圍，制定本企業(yè)的采購(gòu)規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)利驗(yàn)收依據(jù)。驗(yàn)收環(huán)節(jié)-嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料，核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。因此驗(yàn)收控制是把握好這

5、個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)于市場(chǎng)口符合菜肴制作耍求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，毎日都要求由廚房專門的驗(yàn)收人員，采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)疑差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退冋，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。且需要定期泄訪M場(chǎng)，學(xué)握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備

6、ET好的職業(yè)道徳素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、糟明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”:對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)疑低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。每日驗(yàn)收要冇餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，第一責(zé)任人要承扒責(zé)任。貴巫原材料標(biāo)簽，專人管理。對(duì)于一些貴重的物品，應(yīng)該建立標(biāo)簽制，并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要冇斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對(duì)于一些貴重的海鮮，如龍蝦、彖撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財(cái)務(wù)核算和控制。驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每

7、口填寫“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)衣”，記錄原材料供應(yīng)情況，評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好和關(guān)分析,每10天（定價(jià)前）耍進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。庫(kù)存環(huán)節(jié)■冇效降低庫(kù)存成木庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)。在我們對(duì)酒店總經(jīng)理的考核中，也冇關(guān)于庫(kù)存的具體指標(biāo)，其目的就是降低庫(kù)存，加人現(xiàn)金流量。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一?次。通過(guò)盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使丿U、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加

8、快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。每天對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行檢査（特別是冰箱和冰庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存物品），對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上F限，每天由二級(jí)廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則