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《白酒對浙東白鵝肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2016,Vol.32,No.9白酒對浙東白鵝肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響11,21111雒宏琳，潘道東，孫楊贏，曹錦軒，吳振，曾小群（1.寧波大學(xué)浙江省動物蛋白食品加工技術(shù)重點實驗室，浙江寧波315211）（2.南京師范大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系，江蘇南京210097）摘要：以浙東大白鵝為原料，拉曼光譜技術(shù)為主要分析手段，研究白酒體積分數(shù)對浙東白鵝胸脯肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示，隨著白酒體積分數(shù)的增大，肌原纖維蛋白溶解度增大（p<0.05），表面疏水
2、性降低（p<0.05）。在白酒體積分數(shù)較低時形成的凝膠特性較好，其微觀結(jié)構(gòu)很均勻，隨著白酒體積分數(shù)的進一步增大，凝膠網(wǎng)絡(luò)孔徑變大，蛋白凝膠保水性顯著降低(p<0.05)。隨-1著白酒體積分數(shù)的增大，二硫鍵的三種構(gòu)象之間發(fā)生了轉(zhuǎn)變；對照組中酰胺Ⅰ帶的主峰出現(xiàn)在1655cm，α-螺旋的含量為40.45%；-1而當(dāng)體積分數(shù)為2%時，1668cm成為主峰（無規(guī)卷曲），α-螺旋和β-折疊含量顯著下降（p<0.05），無規(guī)卷曲顯著上升為31.58%（p<0.05）。結(jié)果表明白酒能夠影響肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)和凝膠特性。關(guān)鍵詞：浙東白鵝
3、；白酒；肌原纖維蛋白；蛋白結(jié)構(gòu)；拉曼光譜文章篇號：1673-9078(2016)9-69-76DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.011EffectofDistilledSpiritontheStructuralChangesofMyofibrillarProteinfromZhedongGooseMeat11,21111LUOHong-lin,PANDao-dong,SUNYang-ying,CAOJin-xuan,WUZhen,ZENGXiao-qun(1.KeyLaborat
4、oryofAnimalProteinFoodProcessingTechnologyofZhejiangProvince,NingboUniversity,Ningbo315211,China)(2.FoodScience&NutritionDepartmentofNanjingNormalUniversity,Nanjing210097,China)Abstract:Ramanspectroscopywasappliedtostudythestructuralchangescausedbythevolumefract
5、ionofdistilledspiritonmyofibrillarproteinsextractedfromZhedonggoosebreastmeat.Theresultsindicatedthatincreasingthevolumefractionofthedistilledspiritcausedthesolubilityofmyofibrillarproteintoincrease(p<0.05)andthesurfacehydrophobicitytodecrease(p<0.05).Asevidence
6、dbyscanningelectronmicroscopy,agoodgelpropertyandauniformmicrostructurewereobtainedwhenthevolumefractionofthedistilledspiritwaslow;however,withincreasingvolumefractionofthedistilledspirit,thegelnetworkporesizewasincreasedandthewater-holdingcapacityofproteinswasd
7、ecreasedsignificantly(p<0.05).Theincreaseinthevolumefractionofdistilledspiritcausedconversionsamongthethreeconformationsofthe-1disulfidebond.Forthecontrolgroup,themainamideIRamanbandwasfoundat1655cm,withanα-helixof40.45%.Ata2%volume-1fraction,themainbandwasfound
8、at1668cm(randomcoil),therelativecontentsoftheα-helixandβ-sheetdecreasedsignificantly(p<0.05),andtherandomcoilcontentincreasedsignificantly(34.40%)(p<0.05).Thisindicat
