[精品]淺談鳳爪脫骨技法

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1、淺談鳳爪脫骨技法淺談鳳爪脫骨技法鳳爪，即是雞爪的美稱。雞爪登上大雅之堂，是近十來年的事。雞爪入肴，以紅燒或醬鹵多見。近幾年來鳳爪脫骨后，再烹制成佳肴，不但滋味鮮美，而且省卻了靠舌頭與牙齒啃食的不雅，故倍受消費者歡迎。下面就筆者的實踐經(jīng)驗，介紹鳳爪脫骨的技法及在烹調中的運用，以與廣大讀者交流。一、風爪脫骨五步曲1、原料的選擇。這一步是鳳爪脫骨的前提,原料的優(yōu)劣直接關系到成品的形狀及菜肴的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用；笨雞（即農家人飼養(yǎng)的土雞）爪因色澤暗淡，體形干瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的（小的不易脫骨）。

2、2、漂洗浸泡。因為雞爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對雞爪進行漂洗。但要注意的是在漂洗過程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去，這是很重耍的。雞爪漂洗后，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒（或10%的啤酒）的清水中，浸泡3?4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質地更脆嫩,色澤更潔白。3、炯煮掌握好。炯煮的好壞，是脫骨是否順利，形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪先放入沸水鍋中汆一下（去腥味及雜質），撈出后再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋炯煮，約10分鐘

3、左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在炯煮時，應注意以下幾占?八、、?1煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。2在炯煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛；再就是在炯煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響風爪的美觀。4、迅速冷卻。炯煮好的鳳爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同吋可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔口。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水后，盆內水的溫度則會迅速上升到兒十

4、度，而影響冷卻的效果。5、脫骨的辦法。雞爪冷卻透后，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖）,再用手掐去雞爪的趾尖（也可提前先剁去），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。6、脫骨后處理。雞爪脫骨后，最后再用流動的清水沖泡約2小吋，才可用于烹調。如果…次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。二、兒例脫骨鳳爪菜肴雞爪脫

5、骨后，可采用不同的烹調方法，與多種輔料相結合，創(chuàng)制出很多美味雞爪肴?？稍诂F(xiàn)實生活中，雞爪脫骨后烹制成的菜例卻不多見。筆者曾創(chuàng)制出數(shù)款，現(xiàn)摘幾例介紹如下：鳳爪龍仔龍仔，即是蝦仁的一種叫法。“鳳爪龍仔”則是由脫骨鳳爪與蝦仁同烹而成，借西蘭花為隔離物，使成菜具有層次分明、美觀、口感脆嫩、味鮮、營養(yǎng)豐富Z特點。原料：脫骨鳳爪8~10只，蝦仁150g,西蘭花200g,雞蛋清1個，胡蘿卜25g,干淀粉適量，魚眼蔥10g,蒜片10g,精鹽4g,味精3g,雞粉10g,料酒15g,鮮湯100g,水淀粉25g,香油10g,色拉油750g（約耗50g）o制作方法：1將脫骨鳳爪入盆內，用適量精鹽、味精、料酒拌勻，碼

6、味10分鐘；蝦仁挑去沙線，揀凈蝦皮，洗凈，瀝水，納碗內，放入適量精鹽、味精拌勻入味后，再放入雞蛋清、干淀粉拌勻上漿；西蘭花洗凈，掰成小朵；胡蘿卜治凈，切蝦仁狀小丁，均備用。2鍋上火，入水燒沸，將鳳爪拍一層干淀粉下入水鍋中汆透，撈出瀝水；西蘭花放入有適量油、鹽的沸水鍋中焯出，靠盤邊里部圍一圈；油鍋上火，待燒至四成熱時，撒放蝦仁滑出，瀝油。3底油鍋上火，投入蒜片、蔥花爆香，下入胡蘿卜丁炒斷生，烹入料酒，摻入鮮湯，放入鳳爪，調入精鹽、味精、雞粉，淋入香油,勾入薄熒推攪勻，把鳳爪尖朝外擺在西蘭花的周圍，然后將蝦仁放入鍋屮（鍋屮昭有味汁），翻炒勻，岀鍋盛西蘭花屮間即成。香炸鴛鴦鳳爪“香炸鴛鴦鳳爪”是將

7、脫骨鳳爪經(jīng)拍粉、掛糊后，分別粘上黑白芝麻油炸而成，最后佐味汁而食用的一款美味。成菜具有外酥香、里嫩脆、鮮香之特點。原料：脫骨鳳爪12只，黑、白芝麻各25g,雞蛋2個，干淀粉約50g,蔥姜水100g,啤酒100g,胡椒粉5g,精鹽3g,味精2g,蒜泥15g,紅油10g,香油10g,鮮湯50g,香醋25g,色拉油1000g（約耗75g）,點綴花料適量。制作方法：1取脫骨不久的鳳爪（如在冰箱中冷放，最好用溫水浸泡一