[精品]楊帆論文

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1、HACCP在實(shí)際中的應(yīng)用——綠豆汁質(zhì)量控制系統(tǒng)的研究HACCP由食品的危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)兩部分組成。是一種國際上共同認(rèn)可和接受的確保食品安全的一種預(yù)防性質(zhì)量管理控制體系。HACCP體系最早出現(xiàn)在20世紀(jì)60年代,我國1990年開始對(duì)HACCP進(jìn)行研究，目前HACCP原理廣泛應(yīng)用于食品加工企業(yè)中。但在綠豆汁生產(chǎn)中的應(yīng)用，尚未見報(bào)道。本研究旨在將HACCP的原理應(yīng)用到綠豆汁飲料的加工生產(chǎn)中，擺脫以往對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)屮潛在的危害，將生產(chǎn)過程屮危害因素降低到最低程度，從而使產(chǎn)品質(zhì)量得

2、以保證。綠豆是我國人民喜愛的藥食兩用食物，其食味好，營養(yǎng)豐富,述具有清熱解毒，消暑止渴，利水消腫之功效。以綠豆為原料加工生產(chǎn)的綠豆汁飲料是一種集營養(yǎng)與保健為一體的優(yōu)質(zhì)飲品。1綠豆汁飲料加工工藝流程綠豆一篩選一清洗浸泡一脫皮一磨漿?一混合調(diào)呢一蒸汽加熱一脫腥一均質(zhì)一殺菌一無菌灌裝一冷卻一貼標(biāo)一成品。2研究方法應(yīng)用HACCP系統(tǒng)的七項(xiàng)原則，從原料、加工工藝、生產(chǎn)環(huán)境逐個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行研究，就引起產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立控制參數(shù)，確定監(jiān)控方法，并進(jìn)行完整的記錄保存。3綠豆汁飲料加工的危害分析(HA)綠豆汁飲料的原料綠豆、糖

3、等都是最好的營養(yǎng)物質(zhì)，在生產(chǎn)過程屮潛在的牛物性危害有嗜熱脂肪芽抱桿菌、蠟狀芽抱桿菌、大腸桿菌等。化學(xué)性危害有抗生索、農(nóng)藥、防腐劑等。物理性危害如昆蟲、灰塵、金屈等。HACCP危害分析就是應(yīng)用HACCP原理評(píng)估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)，分析潛在危害和危害程度，對(duì)所有的潛在危害加以考慮。如表1所示，是對(duì)綠豆汁飲料生產(chǎn)的原料、加工工藝、生產(chǎn)環(huán)境逐個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析的結(jié)果。4綠豆汁飲料生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制(CCP)4」確定關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系的良好運(yùn)行必須建立在其他食品衛(wèi)生安全規(guī)范的基礎(chǔ)上，包描良好的生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSO

4、P)o要嚴(yán)格辨明哪些是HACCP的安全性問題，哪些是GMP和SSOP的問題。了就是說HACCP體系并不是對(duì)生產(chǎn)中所冇的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，而是在危害分析的基礎(chǔ)上，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，把冇限的資源用于最需要的地點(diǎn)，也是最能夠發(fā)揮作用的地方。綠豆汁生產(chǎn)過程中的危害有高、屮、低3種。一般來說，CCP需控制的是中高度危害。當(dāng)然，有時(shí)中低度危害在隨后的工序中無控制此危害的步驟，生產(chǎn)過程中可發(fā)展到高度危害。根據(jù)上面的危害分析，鑒別生產(chǎn)加工過程中各控制點(diǎn)，最后確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，其結(jié)果見表1。4.2建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法CCP監(jiān)控要求快速，方便有效，有的檢測方法不適合生

5、產(chǎn)要求，不能馬上測出結(jié)果，此吋可利用工藝，桑作參數(shù)來控制，同時(shí)，隨機(jī)取樣檢測驗(yàn)證控制結(jié)果。關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控由監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、監(jiān)控限直和糾偏措施兒部分組成。監(jiān)控限值是CCP能有效地控制指標(biāo)的最高允許值，一般根據(jù)某些規(guī)定(如國標(biāo))或生產(chǎn)工藝要求來確定。糾偏措施是在監(jiān)測系統(tǒng)指示某一CCP偏離監(jiān)控限值時(shí)，校正系統(tǒng)采取相應(yīng)的校正措施，建立安全冇效的防止方法來預(yù)防潛在危害的發(fā)牛。表2為綠豆汁飲料關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)控表。5建立HACCP監(jiān)控記錄保存系統(tǒng)每批生產(chǎn)時(shí)詳細(xì)記載關(guān)鍵控制指標(biāo)，作為企業(yè)技術(shù)檔案予以保存，記錄保存至少3年，以便為發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題提供

6、參考依據(jù)。若發(fā)現(xiàn)其他關(guān)鍵因素，應(yīng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)予以記錄和實(shí)施，以確保整個(gè)生產(chǎn)過程在有效控制之中，使HACCP休系能正確運(yùn)作。表1綠豆乳飲料的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)項(xiàng)目潛在危害分析危害程度是否CCP確定CCP的理由原料驗(yàn)收原料中雜菌低否清洗工序可控制原料蟲蛀農(nóng)藥金屈污咼是影響產(chǎn)品的安全染包裝材料毒性，霉菌孳生高是影響產(chǎn)品的安全浸豆產(chǎn)生豆腥味磨漿浸豆工藝參數(shù)偏差磨漿溫度高，淀粉易糊混合調(diào)配化，漿渣不易分離脂肪氧化酶極易氧化綠豆脂肪酸等，產(chǎn)生大量的豆腥味孽生腐敗菌雜菌污染脫腥豆腥味（包括苦澀味）嚴(yán)均質(zhì)重時(shí)，令人惡心（作為化學(xué)危害）料液分層殺菌微生物交叉污

7、染殺菌不充分，殘留致病菌無菌灌裝和一些未殺死的抗?fàn)I養(yǎng)因子胰蛋白酶抑制物等包裝容器和罐裝間細(xì)菌保存污染淀粉老化液料分層或保存期短設(shè)備脫皮不凈，影響色氐低氐低低高屮低低'H高氐中和否否是否否是人員細(xì)菌，致柄菌可由GMP和SSOP控制后有脫腥工序，按GMP控制按GMP控制按GMP控制后續(xù)脫腥工藝，按GMP控制磨漿工藝后續(xù)工藝可控制后續(xù)工藝可控制高度危害，后無控制此危害的工序按GMP控制后續(xù)殺菌工序可控制高度危害，后無控制此危害的工序按GMP和SSOP控制按GMP控制中否按GMP和SSOP控制農(nóng)2綠豆汁飲料關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控農(nóng)關(guān)鍵控制監(jiān)控頻率監(jiān)

8、控人員監(jiān)控限值監(jiān)控措施符合《軟飲料無合格證原輔材料的要明，補(bǔ)檢。求》不合格品拒收CCPi質(zhì)檢員包裝材料每批采購員GB10791-1989符合《液體食不