海鮮餐飲策劃籌備書(shū)

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1、餐飲預(yù)算書(shū)一、計(jì)劃經(jīng)營(yíng)面積兩千平方米。1、基本構(gòu)成框架2、計(jì)劃出品部使用面積300平米（明檔100平米），海鮮池計(jì)劃設(shè)置100平米。3、大廳設(shè)置八張餐臺(tái)（6?8人臺(tái)），計(jì)劃使用面積200平米。4、包房計(jì)劃設(shè)置占用1000平米，設(shè)置25平米獨(dú)立衛(wèi)生間包房18間（6—8人），設(shè)置35平米獨(dú)立衛(wèi)生間包房6間（10—12人，帶休息室）設(shè)置50平米獨(dú)立衛(wèi)生間大包房1間（16人，帶休息室）。包房共占用面積710平米。整體計(jì)劃餐位296位。5、吧臺(tái)占用15平米（收銀臺(tái)、吧臺(tái)），吧臺(tái)操作間5平米，（酒水展柜5平米選作）。6、公用衛(wèi)生間占用面積15平米，7、傳菜間占用而積

2、15平米，傳菜備餐區(qū)5平米，8、洗碗房、洗菜房占用面積25平米，9、庫(kù)房占用面積50平米，10、員工更衣室占用面積30平米，11、冷庫(kù)占用面積20平米，12、辦公區(qū)域20平米，二、海鮮池構(gòu)成1、計(jì)劃海鮮池耗資10萬(wàn)，由海鮮供貨商提供設(shè)計(jì)方案，酒店確認(rèn)后由海鮮供貨商承擔(dān)此部分費(fèi)用，2、第一年海鮮供貨商與酒店按海鮮營(yíng)業(yè)額各白分之五十分配，3、第二年以后海鮮供貨商與酒店按海鮮營(yíng)業(yè)額各百分之四十、六十分配，如與供貨商意見(jiàn)有分歧，可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整?！⒊銎凡炕緲?gòu)成廚師長(zhǎng)'炒鍋檔'砧板檔''上什檔'J丿'涼菜檔j面點(diǎn)檔'鮑翅檔1打荷檔1'洗菜廚雜J1'沙

3、窩炭燒''燒味檔1粵川涼菜1、炒鍋檔計(jì)劃設(shè)置5個(gè)崗2、砧板檔計(jì)劃設(shè)置5個(gè)崗3、上什檔計(jì)劃設(shè)置3個(gè)崗4、沙窩、炭燒檔計(jì)劃設(shè)置2個(gè)崗5、打荷檔計(jì)劃設(shè)置5個(gè)崗6、水臺(tái)檔計(jì)劃設(shè)置4個(gè)崗7、涼菜、燒味檔計(jì)劃設(shè)置7個(gè)崗（3個(gè)粵菜、2個(gè)川菜、2個(gè)燒味）8、面點(diǎn)檔計(jì)劃設(shè)置5個(gè)崗（2個(gè)粵式點(diǎn)心廚師、3個(gè)本地面點(diǎn)廚師）9、鮑翅檔計(jì)劃設(shè)置3個(gè)崗10、洗菜工計(jì)劃設(shè)置3個(gè)崗11、廚師長(zhǎng)計(jì)劃設(shè)置1個(gè)崗合計(jì)崗位：41人三、前廳部基本構(gòu)成1、前廳部經(jīng)理1人2、前廳部主管2人3、酒吧吧員4人4、營(yíng)銷經(jīng)理6人5、傳菜部長(zhǎng)1人6、清潔洗碗員6人7、迎賓員4人8>服務(wù)員25人9、傳菜員8人四、

4、后勤部基本構(gòu)成1、辦公室文員1人合計(jì)崗位：58人3、收銀臺(tái)稽核（收銀領(lǐng)班）1人收銀員3人3、庫(kù)房1人4、采購(gòu)1人5、工程2人6、保安4人（設(shè)置監(jiān)控室）2、財(cái)務(wù)部出納1人會(huì)計(jì)1人合計(jì)崗位：15人五、崗位工資預(yù)設(shè)工資預(yù)算表部門崗位人數(shù)工資全勤話費(fèi)合計(jì)辦公室14人總經(jīng)理16000502006250文員11200501250出納11200501250會(huì)計(jì)11500501550稽核11500501550庫(kù)房12000501050采購(gòu)2001750保安412002005000工程115001001600收銀員312001503750前廳部58人經(jīng)理150005015

5、05200主管12500502550酒吧吧員412002005000營(yíng)銷經(jīng)理615003006009300部長(zhǎng)215001003100傳菜部氏11500501550淸潔洗碗員610003006300迎賓員412002005000服務(wù)員251000125026250傳菜員810004008400出品部41人廚師長(zhǎng)16000502006250炒鍋檔5150002501525040003500300025002000砧板檔5150002501525040003500300025002000上什檔385001508650400030001500沙肉炭燒25000

6、100510025002500水臺(tái)檔3劃入海鮮供貨商打荷檔56700250695020001500120010001000涼菜燒味62000030016300粵30002000川300020001000燒30002000面點(diǎn)檔51000020010200粵30001500本300015001000鮑翅檔385001508650粵350030002000洗菜廚雜3300015031503000合計(jì)人數(shù)11356501150192900工資浮動(dòng)不超過(guò)10000元六、點(diǎn)菜系統(tǒng)設(shè)置應(yīng)采用止規(guī)餐飲管理軟件，系統(tǒng)應(yīng)安排延安本地維護(hù)人員安裝調(diào)試，避免后期系統(tǒng)升級(jí)與維護(hù)

7、的便利。七、營(yíng)業(yè)銷售預(yù)算餐位預(yù)定298位，預(yù)算按照午市50%±座率；晚市按照80%±座率計(jì)算。人均消費(fèi)午市按60元每餐計(jì)算，晩餐按80元每餐計(jì)算。1、午市298*50%*60二8940(298*60%*60二10728)2、晚市298*80%*80=19072(298*95%*80=22648)3、酒飲茶596*65%*30=11622合計(jì):39634元449984、刀收入35760*30=118902013499405、月利潤(rùn)1189020*55%=653961713412742467八、毛利標(biāo)準(zhǔn)預(yù)算1、毛利標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：中廚部55%；海鮮部50%；其余各

8、檔口60%。2、綜合毛利標(biāo)準(zhǔn)按55%核算，60%九、費(fèi)用支出預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)1、工資支出