案例分析：廚房毛利控制

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1、案例分析：廚房毛利控制餐飲界有個(gè)怪公式，“牛意好H賺錢多”、“生意差工不盈利”。面對(duì)原料價(jià)格不穩(wěn)、人力成本負(fù)擔(dān)加重等一系列因素，作為廚房負(fù)責(zé)人有什么好的方法。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房毛利控制案例：設(shè)立成本主管盯住七點(diǎn)一切0K1、廚部原料及調(diào)料驗(yàn)收檢查（每H記錄，每月匯總）2、各檔口收貨及用料審核檢查（每LI記錄，每刀匯總及公布）3、冰庫管理檢查（不定期，每10天匯總，每刀公布）4、重點(diǎn)損益原料的跟蹤檢查（每10天匯總并申報(bào)記錄，每月公布）5、庫存檢查（每10天記錄，每月公布）6、包席單據(jù)的核查及

2、每FI屮購的檢查（不定期）7、原調(diào)料價(jià)格核查及價(jià)格對(duì)毛利的影響核查（不定期，每刀匯總并申報(bào)）注解：第一條針對(duì)進(jìn)貨端口只有購進(jìn)的原料和調(diào)料均符合標(biāo)準(zhǔn)菜卡的要求，才能制作出標(biāo)準(zhǔn)菜卡上要求的菜品，以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)菜卡的毛利要求。如果購買了不合格的產(chǎn)甜，損失成本主管承擔(dān)。第二條控制各檔口取用的原料和調(diào)料，毛利每日一審核規(guī)定每天有三個(gè)時(shí)間段可以從倉庫取所需的原料和調(diào)料，分別是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30,中午的半個(gè)小時(shí)是補(bǔ)料時(shí)間，以防某道菜備份少，中午就賣光了。由于每條線都做

3、固定的兒道菜，由灶頭師傅估計(jì)當(dāng)犬每道菜銷售的份數(shù)，等于給白己定一個(gè)指標(biāo)，切配再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜卡上每道菜所需的原料和調(diào)料算出所需領(lǐng)料，拿著師傅列的菜單（菜名和數(shù)量）及自己估計(jì)所要的原料（原料總數(shù)要根據(jù)原料的凈料率適當(dāng)加大）和調(diào)料總數(shù)去倉庫領(lǐng)取。倉庫由成本主管管理，因?yàn)槌赡局鞴芊浅Ｊ煜じ鞣N原料的凈料率，經(jīng)他審核過的領(lǐng)料單，萬無一失。每天收檔，成本主管會(huì)根據(jù)銷售科反饋的數(shù)據(jù)，対照領(lǐng)料單,去檢查各檔口原料和調(diào)料的剩余情況。比如某檔師傅佔(zhàn)計(jì)青椒炒肉能賣50份，領(lǐng)取了制作5（）份菜的肉、青椒和汕，如果檔口沒有剩下任何

4、料，而銷售上卻顯示賣了4（）份，就證明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而銷售上卻顯示50份賣光了，就證明毛利過高，坑騙客人。如果當(dāng)犬毛利超出允許浮動(dòng)的毛利（一般為2?3個(gè)點(diǎn)）范圍，成本主管不會(huì)立刻處罰該廚師，而是及時(shí)提醒，讓其抓緊調(diào)整，但如果刀底仍然達(dá)不到要求，就要按制度辦事了。假設(shè)青椒炒肉的規(guī)定毛利是50%、浮動(dòng)點(diǎn)為2個(gè)點(diǎn)，如杲月底結(jié)算時(shí)，這道菜的平均毛利是51%,高出1個(gè)點(diǎn)，則獎(jiǎng)勵(lì)100元錢；高岀2個(gè)點(diǎn)，獎(jiǎng)勵(lì)200元錢；但如果毛利達(dá)到53%,超出了浮動(dòng)點(diǎn)1個(gè)點(diǎn)，就要扣罰100元，超出2個(gè)點(diǎn)，

5、扣罰200元……以此類推。反過來,如果月底這道菜的平均毛利低于規(guī)定毛利，比如49%,即使是在浮動(dòng)點(diǎn)之內(nèi)，也要按1個(gè)點(diǎn)100元扣罰。笫三條針對(duì)冰庫屮冰鮮貨物的保存冰鮮貨物都冇保質(zhì)期，特別是自己加工處理好的半成品，如魚膠，頂多10天，如果再使用就會(huì)影響品質(zhì)，造成浪費(fèi)。為了管理好這部分原料，灑店也規(guī)定了冰庫每天領(lǐng)料吋間，8：40-9：00和11：00-11：30,由成木主管負(fù)責(zé)（須對(duì)原材料的保質(zhì)期很熟悉）。如果某種冰鮮原料10天內(nèi)都無人問津，成本主管就要想辦法了，和出品主管、廚務(wù)主管溝通，將冰鮮原料變成新菜

6、，力爭在沒有變質(zhì)詢銷售出去，如果冰庫庫存原料變質(zhì)產(chǎn)生了浪費(fèi)，這就是成木主管的失職，酒店損失由他承擔(dān)。第四條針対凈料率不穩(wěn)定的原料（如冰鮮的海鮮）及高檔原料（如海參、鮑血、龍蝦）,每犬的進(jìn)貨審核耍格外嚴(yán)格比如當(dāng)天購買的活海參或者龍蝦不是很新鮮，當(dāng)天就死掉了；冰貨解凍后，發(fā)現(xiàn)里面摻雜很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，成本主管沒有及吋發(fā)現(xiàn)以上問題并匯報(bào)，就要承擔(dān)一定責(zé)任。如果由于廚師操作不好，而使合格的產(chǎn)品最示的熟料率低，則由出品主管負(fù)責(zé)處理。第五條針對(duì)倉庫，耍求盡量做到零庫存，防止青菜等新鮮原料浪費(fèi)如果

7、庫存屮某種原料將要變質(zhì)造成損失，成本主管也要積極行動(dòng)，與出品總監(jiān)等溝通制作成菜肴銷售出去，否則爛在倉庫中的原料也要讓成木主管來買單。第六條針對(duì)包席針對(duì)包席，成本主管也要跟進(jìn)，參與設(shè)計(jì)包席菜單，盡量將一些邊角料的毛利考慮進(jìn)去,邊角料不上宴會(huì)，可以送給涼菜房腌漬成開餐涼菜。提詢預(yù)制的菜品如何存放也要考慮完善,哪一環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，損失由成木主管和當(dāng)事人一并承擔(dān)。第七條針対原料和調(diào)料的進(jìn)價(jià)由于原料和調(diào)料是采購定期送貨的，成木主管需要不定期去市場，杳看送貨商給的價(jià)格與市場價(jià)格的差異，如果高于市場價(jià)格，就要及時(shí)匯

8、報(bào)，由行政總廚處理，如果他沒冇發(fā)現(xiàn)問題，而被總廚發(fā)現(xiàn)，他也將會(huì)承擔(dān)一定責(zé)任。備注：成本主管盯著這七點(diǎn)抓酒店毛利，哪么誰盯著成本主管呢？那就是行政總廚，“行政總廚必須先于他Z前，去查銷售科的銷售數(shù)據(jù)和毛利數(shù)據(jù)，經(jīng)常去市場看原料和調(diào)料的價(jià)格，隨時(shí)去倉庫和冰庫查看原料的新鮮度，才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正成木主管的失謀?！碑?dāng)行政總廚接到成本主管的匯報(bào)后，證實(shí)以上七點(diǎn)確實(shí)有一點(diǎn)出現(xiàn)了問題，行政總廚則從“購、產(chǎn)、銷、存”四個(gè)環(huán)節(jié)査明問題的根源，進(jìn)行相應(yīng)處罰。