邊做邊學豆制品的發(fā)酵加工-制作腐乳

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1、腐乳的制作一、腐乳制作的原理【知識點講解】（一）制作腐乳相關菌種1.制作腐乳相關菌種科學研究表明,多種微生物參與了豆腐發(fā)酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。2.毛霉的相關知識代謝類型：異養(yǎng)需氧型；分類：絲狀真菌生殖方式：孢子生殖；適宜發(fā)酵溫度：15～18℃3.菌種的來源傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其它雜菌的污染，保證產(chǎn)品質量。2.發(fā)酵原因毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機物。蛋白酶將豆腐的蛋白質分解為小分子的肽氨基酸；脂肪酶將脂肪

2、分解為甘油和脂肪酸。多種微生物的協(xié)同作用下，普通豆腐轉變?yōu)楦??！镜湫屠}】吃腐乳時,腐乳外部有一層致密的“皮”,它是由什么形成的（）A．腐乳外層蛋白質凝固形成B．毛霉等微生物的菌絲繁殖于表面而形成C．人工加配料形成D．細菌繁殖形成[來源:Zxxk.Com]【變式訓練】變酸的酒表面有一層膜、泡菜壇表面有一層膜、腐乳外面有一層致密的皮，它們分別是（）A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲B．醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌絲C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌[來源:學§科§網(wǎng)][來源:學科網(wǎng)ZXXK]二、實驗設計【知識點講解】1.實驗流程前期發(fā)酵:主要是毛霉在

3、豆腐上生長，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質。后期發(fā)酵：主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）。使蛋白質的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣的其他升化反應的進行。2.影響條件讓豆腐長毛：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右。[來源:Zxxk.Com]加鹽腌制：瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗。加鹵湯裝瓶：加12％左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味。密封腌制：封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染?！镜湫屠}】在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生

4、物污染，下列有關敘述正確的是(　　)A．果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入B．腌制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進行高壓滅菌D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些【變式訓練】下列有關腐乳制作過程相關的操作的敘述中，錯誤的是(　　)A.為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應整齊排放，豆腐塊之間應保持適當?shù)木嚯xB.豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量應大致相等C.裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調節(jié)口

5、味[來源:Zxxk.Com]三、腐乳制作的注意事項【知識點講解】1.主要事項(1)豆腐選取：其含水量以70%為宜。(2)控制好材料的用量：對鹵湯中鹽(鹽∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要嚴格控制。(3)防止雜菌污染的方法①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。(4)溫度會影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質。(5

6、)發(fā)酵時間影響生化反應速度及生化產(chǎn)物的量。2.傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別(1)條件要求：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴格無菌條件下進行。(2)菌種來源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上?！镜湫屠}】(2015·江蘇，17)關于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是(　　)A.將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高，影響毛霉生長B.腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D.裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染【變式訓練】關于“腐

7、乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是（）A．將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高，影響毛霉生長B．腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長D．裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染