替代明礬的研究

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1、以淀粉為主料，采用食品級(jí)海藻酸鈉和無(wú)水氯化鈣來(lái)替代明磯作為添加劑，以保證粉條的可加工性和韌性；高鈣營(yíng)養(yǎng)粉條可采用現(xiàn)有的加工方法加工。本發(fā)明摒棄了傳統(tǒng)工藝中必須采用的明磯，以純天然的食品添加劑作為替代品，同時(shí)加入了人體易吸收鈣，使粉條成為一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的大眾食品。添加辦法：高鈣營(yíng)養(yǎng)粉條，其特征是以淀粉為主料，采用食品級(jí)海藻酸鈉和無(wú)水氯化鈣來(lái)替代明磯作為添加劑，以保證粉條的町加工性和韌性；按重量單位“份”計(jì)的配方為：淀粉:100份，水:100-120份，海藻酸鈉（400-500粘度人1?3份，無(wú)水氯化鈣：份。含海藻的粉條是一種含海藻類（海藻酸鈉）的粉條，其特點(diǎn)是將海藻酸鈉和淀粉按一定的

2、比例混合、蒸熟、干燥，最后切割成所要求的粉絲和粉條制品。本制品含有豐富的人體所必需的微量元素，特別是含有較多的碘和鈣，對(duì)預(yù)防和治療甲狀腺、缺碘籌疾病均有功效，是一種口味鮮美、食用和貯存方便、老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的保健食品。紅薯粉條加工疑難解決辦法紅薯粉條加工中常出現(xiàn)“斷條”、“起沫”、“白條糠心”和“并條”，其原因解決如下：一、斷條，具體原因有:1?淀粉質(zhì)量差，甚至發(fā)霉，失去原淀粉應(yīng)冇的糊性，尤其用劣質(zhì)淀粉打熒更易斷條，2?和面后面因放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使面團(tuán)溫度降低，熒逐漸老化，影響面I才I的延展性即“走熒”o解決辦法：1?絕對(duì)不應(yīng)用劣質(zhì)淀粉打熒。2?若因面團(tuán)水分大，含熒量低，可用鍋打一部

3、分含水量低的熒兌入，若面團(tuán)水份量太大，適當(dāng)加些干淀粉，再經(jīng)試驗(yàn)正常后再繼續(xù)漏粉。明智的消費(fèi)者絕不應(yīng)因?yàn)槟撤N食品標(biāo)記“無(wú)糖”，就放縱自己吃掉這些本來(lái)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的食物和飲料。有些無(wú)糖食品如無(wú)糖牛奶等，其原料來(lái)源于動(dòng)物性食品，糖類含量低，一般不會(huì)造成血糖的上升，對(duì)按一定的量攝入。追求低糖時(shí)尚的健康人，沒(méi)有必要一味選擇無(wú)糖食品，平時(shí)牛活中注意別吃太多甜食就行了。3?在連續(xù)漏粉中，除做好面團(tuán)保溫外，可以另一缸和好的面團(tuán)中，取部分含水量高的面團(tuán)重新揣好。4?為防止走熒可在和好的面團(tuán)中取八至十分之一，上敷少量溫水，放置保溫處，當(dāng)出現(xiàn)走熒時(shí)馬上兌入揣好。5?若走熒不重，可以盆屮取少量（1.5公斤左右）

4、面團(tuán)，在漏粉的開(kāi)水鍋里蘸一下，放回走熒盆里，這樣連做幾次，再重新揣和均勻，經(jīng)試驗(yàn)正常后再漏，這叫增熒。6?打熒時(shí)可適當(dāng)加入些食鹽，與海藻酸鈉0.3%-0.5%-起用熱水融化，食鹽0.5%-1.0%,粗粉取低值，細(xì)粉取高值，細(xì)粉取高值可以增加面團(tuán)的延展性。7?添加增韌劑，海漠酸鈉0.3%-0.5%二、起沫：主要原因是漏粉時(shí)水溫較低，粉條不能及時(shí)變熟成型導(dǎo)致半糊狀起沫，尤其是淀粉質(zhì)量岸的更易起沫。解決辦法：選好淀粉適當(dāng)提高水溫使淀粉快出鍋，如起沫可暫時(shí)停漏粉，用笊籬撈出起沫及所帶雜質(zhì)，加少量消沫劑使泡沫較快消失。三、白條發(fā)糠：即在冷凍和晾曬中出現(xiàn)部分變白發(fā)糠和運(yùn)輸貯藏中易碎的現(xiàn)象。主要原因淀

5、粉質(zhì)量太差，含雜質(zhì)面團(tuán)未經(jīng)抽空密度小，韌性差，冷凍時(shí)不適當(dāng)或冷凍過(guò)急，或撈粉池中加麥芽粉過(guò)多，影響了老化程度。解決辦法：1?對(duì)質(zhì)量差的淀粉凈化處理。2?封嚴(yán)冷凍室，冷凍不可急。3?老粉池中麥芽粉不可太多。4?打熒時(shí)可視淀粉情況加海藻酸鈉，用量為0.3%-0.5%四、并條：原因是面團(tuán)含熒量少，含水量多，冷卻和老粉池內(nèi)水溫偏高，麥芽粉加的量偏少，導(dǎo)致不能除凈煮好的已成型粉條的外圍稀淀粉糊，而使這些稀糊互相“結(jié)合”。解決辦法：掌握好熒面經(jīng)和水料比，在老粉池內(nèi)加入水量萬(wàn)分之三的麥芽粉。