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1、啤酒釀酒啤酒釀造啤酒生產(chǎn)過程是一個(gè)產(chǎn)酶、用酶及滅酶的過程，啤酒釀造中的很多工藝都是依據(jù)酶的特性來決定的。啤酒釀造流程圖啤酒生產(chǎn)過程中常用酶制劑淀粉分解酶纖維素和半纖維素分解酶中性蛋白酶α-乙酰乳酸脫羧酶淀粉分解酶種類：耐高溫α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、真菌淀粉酶和普魯蘭酶作用：產(chǎn)生包括麥芽糖在內(nèi)的多種糖分解β－葡聚糖、戊聚糖及其他膠體物質(zhì)；降低麥汁和啤酒的黏度，改善麥汁和啤酒的過濾性能；提高麥汁收得率，降低酒損；用于純生啤酒生產(chǎn)；提高啤酒清亮度。大麥水解酶是由淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶和β-葡聚糖酶組成的復(fù)合酶蛋白酶中性蛋白酶對谷物類蛋白質(zhì)分解最為有效，它的最佳pH
2、為6.5~7.5，最適溫度在40~60℃之間。為了保障啤酒酵母的繁殖和正常發(fā)酵的需要，麥汁中的α-氨基氮應(yīng)不低于160mg/l。蛋白質(zhì)分解后的氮區(qū)分（隆丁區(qū)分）比例要恰當(dāng)。要防止出現(xiàn)或泡沫不好或非生物穩(wěn)定性差的現(xiàn)象。非淀粉多糖酶類非淀粉多糖酶類包括β-葡聚糖酶、半纖維素酶、木聚糖酶等。在制麥中，溶解良好的麥芽有80%的β-葡聚糖被分解。大麥中有β-葡聚糖酶，但大麥中的β-葡聚糖在糖化前并沒有分解。β-葡聚糖是造成麥汁粘度高，使麥汁過濾和啤酒困難，嚴(yán)重的還會(huì)造成啤酒渾濁沉淀。因此，外加β-葡聚糖酶同樣十分必要。 來源不同的β-葡聚糖酶有不同的最佳pH和最適溫度。由于
3、麥芽中的β-葡聚糖酶耐熱性差，因此外加酶應(yīng)選擇耐高溫性能的β-葡聚糖酶。α-淀粉酶大麥缺乏α-淀粉酶，因此必須外加一定活力的淀粉酶。α-淀粉酶能水解淀粉成短鏈糊精以及少量低分子糖等，使淀粉糊的粘度迅速下降，利于進(jìn)一步糖化，提高原料的浸出率。 綜上所述，大麥水解酶的作用機(jī)理同麥芽發(fā)芽的機(jī)理一樣，通過蛋白酶使連接胚乳細(xì)胞的蛋白質(zhì)分解，打開S鍵，釋放β-淀粉酶；通過非淀粉多糖酶，如β-葡聚糖酶、半纖維素酶等分解非淀粉多糖；通過α-淀粉酶分解淀粉為麥芽糖、麥芽多糖和極限糊精。超氧化物歧化酶是最為重要的抗氧化酶,可防止超氧陰離子自由基的危害;而過氧化氫酶可催化具有活性的H2
4、O2生成O2,由此構(gòu)成了清除活性氧的初級抗氧化酶體系由于大麥和麥芽中存在的內(nèi)源性氧化還原酶的作用，使內(nèi)源性多酚、不飽和脂類等物質(zhì)被氧化，導(dǎo)致成品啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性的降低。酶促氧化反應(yīng)可發(fā)生在不同的釀造階段，包括發(fā)芽、焙爆和糖化等環(huán)節(jié)。五種主要的內(nèi)源性氧化還原酶中，超氧化物歧化酶是最為重要的抗氧化酶，可防止超氧陰離子自由基的危害；而過氧化氫酶可催化具有活性的H2O2生成如，由此構(gòu)成了清除活性氧的初級抗氧化酶體系。過氧化物酶和多酚氧化酶分別在H2O2和O2存在的情況下，可催化內(nèi)源性酚類底物生成具有活性的醌類物質(zhì)，所產(chǎn)生的次級氧化產(chǎn)物可改變啤酒的品質(zhì)。脂肪酸氧
5、化酶可氧化不飽和脂肪酸生成可揮發(fā)性的醛類物質(zhì)，是導(dǎo)致啤酒風(fēng)味老化的關(guān)鍵酶。酶促氧化的結(jié)果在成品啤酒上主要表現(xiàn)為老化異昧的出現(xiàn)、形成混濁、苦味和收斂性的改變，以及色澤的加深等。耐高溫淀粉酶用于輔料液化耐高溫淀粉酶Termamyl的優(yōu)勢保證輔料的收率；保證糖化的正常進(jìn)行；靈活的糖化工藝；提高糖化過程生產(chǎn)運(yùn)作的穩(wěn)定性；更好地利用麥芽中其他的酶；對發(fā)酵度有微小的提高α－乙酰乳酸脫羧酶MaturexL應(yīng)用：降低雙乙酰形成。與冷麥汁一起加入發(fā)酵罐中，添加于發(fā)酵開始時(shí)。作用：通過將α－乙酰乳酸轉(zhuǎn)化為丁二酮，從而避免雙乙酰的產(chǎn)生，顯著降低雙乙酰的形成量，改善啤酒口味，使口感更純正
6、，穩(wěn)定啤酒質(zhì)量；縮短發(fā)酵周期，特別適合啤酒旺季生產(chǎn)需要；可縮短（達(dá)50％）儲(chǔ)酒時(shí)間，生產(chǎn)效率更高（7天或更短）改善啤酒泡持性通過添加中性蛋白酶，可以改善啤酒泡持性。應(yīng)用：糖化，投料時(shí)加入糖化鍋。作用：提高麥汁中分子氮和α－氨基酸的含量，改善酵母的營養(yǎng)；提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；提高啤酒的泡沫成分。改善麥汁和啤酒的過濾速度降低膠體物質(zhì)，提高收得率，明顯提高啤酒清亮度
