食品與健康緒論ppt課件

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1、食品與健康同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院徐曼妮二、健康:健康是身體、心理和社會(huì)適應(yīng)的完好狀態(tài)，而不僅是沒(méi)有疾病和虛弱。一、食品：是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。健康的四大基石：合理膳食適量運(yùn)動(dòng)生活規(guī)律心理平衡你一生要吃掉多少東西？如果你活到了80歲或更長(zhǎng)，你將吃87600多頓飯，也就是說(shuō)你的身體將會(huì)處理掉60噸左右的各種食物和外加60噸左右的飲用水。三.食品與健康的關(guān)系①機(jī)體通過(guò)攝取食物來(lái)獲得營(yíng)養(yǎng)，完善而良好的營(yíng)養(yǎng)可以保證機(jī)體正常的生理功能，促進(jìn)健康和生長(zhǎng)發(fā)育、預(yù)防疾病、增強(qiáng)體質(zhì)。②當(dāng)

2、營(yíng)養(yǎng)不足時(shí)就有發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病的危險(xiǎn)。蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良克汀病碘缺乏神經(jīng)管畸形、無(wú)腦兒葉酸缺乏F8-PEM地方性克汀病病人無(wú)腦兒脊柱裂③營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩時(shí)有發(fā)生各種營(yíng)養(yǎng)性疾病的危險(xiǎn)。富貴性疾?。焊哐獕?、糖尿病、冠心病、一些癌癥等居民營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題不容忽視（一）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理畜肉類、油脂過(guò)多，谷類偏低。脂肪供能35%（合理范圍20-30%）谷類供能47%（合理范圍55-65%）奶、豆類攝入過(guò)低。（二）慢性非傳染性疾病患病率上升迅速1、高血壓患病率較大幅度升高18歲及以上居民高血壓患病率18.8%，全國(guó)患病人數(shù)1.6億多。2、糖尿病患病率增

3、加18歲及以上居民糖尿病患病率2.6%,全國(guó)糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬(wàn)與1996年比，大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%。3、超重和肥胖患病率明顯上升成人超重率22.8%，肥胖率7.1%，人數(shù)分別為2億和6000多萬(wàn)。大城市成人超重率30.0%,肥胖率12.3%，兒童肥胖率8.1%。4、血脂異常值得關(guān)注成人血脂異?；疾÷?8.6%，人數(shù)1.6億。上海居民幾種主要疾病死亡率的變遷(1950-1985)癌癥腦血管疾病心血管疾病傳染病上海居民癌癥和心血管疾病死亡率的變化死亡率(1:100,000)死亡率(1:100,000)

4、（三）一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在居民貧血患病率為15.2%3-12歲兒童VitA缺乏率9.3%；VitA邊緣缺乏45.1%城鄉(xiāng)鈣攝入量391毫克，相當(dāng)于RNI41%。營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)④食物本身含有有毒有害的物質(zhì)⑤食物的不合理烹調(diào)⑥食物被污染食物中毒飲食性傳染病或寄生蟲病慢性中毒，甚至產(chǎn)生致畸或致癌作用等河北的“蘇丹紅”鴨蛋2006年蘇丹紅分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四種，均是化學(xué)工業(yè)染料，常用于地板蠟、鞋油、機(jī)油等產(chǎn)品的染色，我國(guó)及許多國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。據(jù)世界衛(wèi)生組織的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（ＩＡＲＣ）１９９５年確定，蘇丹紅屬第三類致癌

5、物質(zhì)（即沒(méi)有直接證據(jù)表明對(duì)人有致癌作用的物質(zhì)），它能夠使老鼠和兔子患癌癥，但還沒(méi)有直接證據(jù)表明對(duì)人有致癌作用。北京的福壽螺事件2007年管原線蟲寄生在人的腦脊液中，引起頭痛、頭暈、發(fā)熱、頸部強(qiáng)硬、面神經(jīng)癱瘓等癥狀，嚴(yán)重者可致癡呆，甚至死亡。三聚氰胺毒奶粉事件2008年2008年6月28日，位于蘭州市的解放軍第一醫(yī)院收治了首例患“腎結(jié)石”病癥的嬰幼兒。經(jīng)相關(guān)部門調(diào)查，高度懷疑石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染。衛(wèi)生部專家指出，三聚氰胺是一種化工原料，可導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石。臺(tái)灣塑化劑事件2011年塑化劑是一種

6、增塑劑，在塑料加工中添加這種物質(zhì)，可以使其柔韌性增強(qiáng)，容易加工，用鄰苯二甲酸酯(DEHP)代替棕櫚油配制的有毒起云劑也能產(chǎn)生和乳化劑相似的增稠效果。9·4臺(tái)灣地溝油事件2014年經(jīng)查發(fā)現(xiàn)涉案嫌疑人郭烈成經(jīng)營(yíng)的地下油廠，用回收潲水油和皮脂油等混制食用油（即地溝油），強(qiáng)冠公司則以低于市價(jià)的價(jià)格購(gòu)進(jìn)并制成“全統(tǒng)香豬油”上市販?zhǔn)?。臺(tái)食品藥品監(jiān)管單位查明，強(qiáng)冠公司2014年2月至8月間共出產(chǎn)劣質(zhì)豬油782噸。四、課程內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理營(yíng)養(yǎng)食譜編制、特殊人群

7、的營(yíng)養(yǎng)與膳食、疾病營(yíng)養(yǎng)……食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對(duì)人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。食品污染、食物中毒的預(yù)防食物的合理儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)……有機(jī)食品、轉(zhuǎn)基因食品、保健食品五、課程安排1、課件下載：tjspyjk@126.comtj123456自用，不上傳網(wǎng)絡(luò)2、參考書目：《中國(guó)居民膳食指南》《營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師》、《公共營(yíng)養(yǎng)師》《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》……3、考核：點(diǎn)名10%、平時(shí)成績(jī)10%、考試80%營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)（Nutrition）是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。食物的消化吸

8、收人體攝取的主要營(yíng)養(yǎng)物，必須在消化管內(nèi)經(jīng)過(guò)分解，變成結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的小分子物質(zhì)，才能透過(guò)消化管粘膜進(jìn)入血液循環(huán)，供組織細(xì)胞利用。消化是指食物在消化管內(nèi)的分解過(guò)程。機(jī)械性消化　化學(xué)性消化吸收是指消化后