[精品]食品與營(yíng)養(yǎng)論文

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1、葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)以及其多酚物質(zhì)的保健作用外國(guó)語(yǔ)學(xué)院091-2宋芮200903501227摘要：葡萄酒是國(guó)際上僅次于啤酒的第二大飲料酒，主產(chǎn)于歐洲。葡萄酒歷史發(fā)展悠久，現(xiàn)在已形成一個(gè)獨(dú)立完整的體系。在國(guó)際貿(mào)易中占有越來(lái)越重耍的地位。全世界的葡萄栽培而積一千多萬(wàn)公頃，葡萄酒平均年產(chǎn)量達(dá)三千多萬(wàn)噸，平均每年消費(fèi)葡萄酒二千八百力噸。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)的進(jìn)步，人們知識(shí)水平的提高，飲用葡萄酒的人也會(huì)越來(lái)越多。葡萄酒在中國(guó)冇很大的發(fā)展空間。本文試圖對(duì)葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)、保健及醫(yī)療作用盡可能全面的介紹，以期讀者對(duì)葡萄酒有進(jìn)一步的了解和認(rèn)識(shí)。關(guān)鍵詞:葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)、多酚物

2、質(zhì)的保健功能、助消化作用、健康引用正文：1.葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)1.1糖：葡萄酒中的糖主要以葡萄糖和果糖的形式存在，可直接進(jìn)入血液循環(huán)，更易為人體吸收利用，而且可以幫助消化和調(diào)節(jié)體內(nèi)脂肪魚(yú)蛋口質(zhì)的新陳代謝。1.2氨基酸：葡萄酒中的氨基酸種類較全，包括大量人體必須氨基酸。而且葡萄酒必須氨基酸的含量與人體血液屮必須氨基酸的含量非常接近。1.3維生索：葡萄酒中含有多種維生索，主要是B族維生索（Bl、B2、B3、B5、B6、B12）,此外還含有維生素C（0.1?0.15）mg/L、維生素E、維生素PP和維生素H等（以紅葡萄酒為例見(jiàn)表3）。其屮VE能加進(jìn)血液中膽固醇

3、的凈化，降低其含量；VB2、VB6、VB12可保持腦血細(xì)胞活躍、防止老化；VB3能降低血壓體質(zhì)的人改善乏力狀況；VB12對(duì)肝換化冇預(yù)防和治療作用；VC能誘導(dǎo)膽固醇向膽酸轉(zhuǎn)化。但這一作用只有在原花色素昔存在時(shí)才能充分發(fā)揮。1.4礦物質(zhì)：葡萄含冇較豐富的礦物質(zhì)，含量為0.3%-0.5%。其中鈣、鉀、鎂、磷、鐵、鋅、硒等微量元素都可直接被人體吸收和利用。鋅與癌癥的發(fā)牛有重要關(guān)系，人體缺鋅或攝入過(guò)量都會(huì)誘發(fā)癌癥。葡萄和葡萄酒中鋅的含量適中，特別是紅葡萄中鋅的含量適合人體的需要。硒是人體免疫系統(tǒng)的強(qiáng)化劑，對(duì)維持人體血液正常機(jī)能、運(yùn)轉(zhuǎn)等方而有一定作用，它在抑制

4、由丁多元不飽和脂肪酸在體內(nèi)分解而引起的癌細(xì)胞生長(zhǎng)方面，有很好的醫(yī)療效用。1.5酵母自溶物：在葡萄酒的釀造過(guò)程屮，酒精的產(chǎn)牛是靠酵母的酒精發(fā)酵完成的，當(dāng)酒精發(fā)酵結(jié)束后，原酒中尚冇營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入酒中，這也是為何葡萄酒中的維生素含量要比葡萄汁中維生素含量高的原因，同時(shí)也會(huì)捉高葡萄酒屮的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)的含量。2.多酚物質(zhì)的保健作用2.1葡萄酒屮的多酚物質(zhì)葡萄酒屮的主要多酚物質(zhì)及分類種類分類酚酸犬多為疑基肉桂酸類化合物，如咖啡酸、酒石酸、香豆酸、奎寧酸、綠原酸以及咖啡醇基酒右酸和香豆酸基酒石酸類黃酮類⑴黃酮醇以及黃烷酗醇類，主要含有黃酮醇類，如堪非醇和

5、榊皮昔；還含有微量黃烷酮醇類⑵兒茶素類如兒茶素，表兒茶素，述含有少量表兒茶索和表沒(méi)食子酸酯兒茶素⑶花色營(yíng)類如矢車菊素，飛燕草素，錦葵色素，甲基花青素，矮牽草昔配基等原花色索類黃烷?3■醇的低聚體，大部分為原矢車菊素白藜蘆醇二苯乙烯化合物中的一種（如反式■云杉新昔，順式■云杉新昔，反式?白藜蘆醇，順式■白藜蘆醇2.2葡萄酒的抗氧化作用紅葡萄酒是一種強(qiáng)冇力的抗氧化劑，可以幫助我們清除體內(nèi)蓄積的氧自曲基，可以增強(qiáng)我們機(jī)體的免疫抗病機(jī)能，可以直接殺死感冒病毒，可以阻斷低密度脂蛋白膽固醇的氧化這是動(dòng)脈粥樣硬化形成的最主要誘因。2.3清楚口由基作用科學(xué)家曾采用

6、分光光度法測(cè)定了葡萄酒對(duì)亞硝酸鈉和DPPH自由基的清除率，并與Vc的清除率進(jìn)行了比較。結(jié)果表明，葡萄酒對(duì)亞硝酸鈉冇一定的清除作用，對(duì)DPPIIU*基具有較強(qiáng)的清楚能力，說(shuō)明適量引用葡萄酒有益于人體健康，葡萄酒對(duì)人體具有一定的保健功能。（引自《釀酒科技》2006年，第10期）2.4.1葡萄酒與動(dòng)脈碩化許多學(xué)者把“法國(guó)悖論,，歸于葡萄酒的攝食。例如，在丹麥對(duì)2800多人進(jìn)行一項(xiàng)為期12年的前瞻性調(diào)查,結(jié)果確證了葡萄酒的這種保護(hù)效果?那些每天飲3?5杯葡萄酒的人類由心血管疾病引起的死亡率相對(duì)于不飲葡萄酒的人群耍低49%.但是，到底是那種葡萄酒來(lái)源的化合物

7、起作用，述是它們的亦同作用呢？加福尼亞大學(xué)Davis分校Frankel士從紅葡萄酒中分離出多酚化合物，對(duì)人LDL的抗氧化能力與維生素E進(jìn)行比較，結(jié)果顯示，紅葡萄酒多酚預(yù)防LDL氧化的能力比維生索E要高2倍左右。現(xiàn)已公認(rèn)LDL中膽固醇的氧化是最初導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的主要原因，從而抑制了LDL的氧化，也就起到預(yù)防動(dòng)脈硬化的效杲。葡萄酒或葡萄來(lái)源的多酚化合物除了抑制LDL的氧化Z外，述可通過(guò)抑制血小板的凝聚從而減少血栓癥的危險(xiǎn)作用。2.4.2葡萄多酚（原花色素類）與心臟保護(hù)2001年，Sato等研究表明原花色素可作為體內(nèi)一種抗氧化劑，對(duì)心臟保護(hù)有一定效果。重要

8、通過(guò)抑制局部缺血/多次灌注（R/I）誘導(dǎo)的促凋亡基因的激活，從而降低了心肌細(xì)胞的凋亡。2.4.3白藜蘆醇類與心臟血管疾病口