餐飲文化論文

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1、醋然生機(jī)——中國(guó)四大名醋解析09級(jí)公共管理學(xué)院0944014054雷娜【摘要】：醋，又稱酢、醯、苦酒、米醋，起源于我國(guó)。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期《周禮》記載“醯入主醯”，“醯”是指酷和其它各種酸味品，rh此推算，醋有3000多年歷史。中國(guó)各地物產(chǎn)氣候不同，產(chǎn)生了各具特色的地方食醋，其中山西老陳醋、鎮(zhèn)江香酷、永春老酷、四川保寧醋并列“屮國(guó)四人名醋”?！娟P(guān)鍵字】：起源；中國(guó)四大名醋；醋文化一、醋的起源在屮國(guó)的傳說屮，醋最早是由“酒圣”杜康之子發(fā)明的。杜康即夏王朝的第五代君主,也是傳說中的酒的發(fā)明人。杜康的兒子墨塔在一次釀酒時(shí)發(fā)酵過頭了，至第21天酉時(shí)開缸時(shí)

2、，發(fā)現(xiàn)酒液己就酸，但香氣撲尿且酸中帶甜，頗為可口，于是墨塔便把“廿一H”加一“酉”字，給這種酸水起名為“酷”O(jiān)但這只是一種傳說。據(jù)現(xiàn)代考證明，在春秋時(shí)期以前中國(guó)還沒冇醋，當(dāng)時(shí)是用天然梅果的汁作為酸味調(diào)味劑的。但是從這個(gè)傳說中也可以看出，最早的醋很可能是人們釀酒過程中誕牛的。根據(jù)從春秋時(shí)期流傳下來的占帖記載，當(dāng)時(shí)的人們已使用醋作為調(diào)味劑，這大概是中國(guó)最早的醋，也是世界上最早的醋，距今己有2460-2800多年了。中國(guó)是世界上谷物釀醋最早的國(guó)家，早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，已有專門釀醋的作坊，到漢代時(shí)，酷開始普遍生產(chǎn)。南

3、北朝時(shí)，食醋的產(chǎn)量和銷最都已很大，其吋的名著《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)地總結(jié)了我國(guó)勞動(dòng)人民，從上古到北魏吋期的制醋經(jīng)驗(yàn)和成就，帖中共收載了22種制醋方法，這也是我國(guó)現(xiàn)存史料中，對(duì)糧食釀造醋的最早記載。二、中國(guó)四大名醋(-)山西老陳醋山西老陳酷選用優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆等五谷經(jīng)蒸、酵、熏、淋、曬的過程釀就而成，是中國(guó)四人名醋之一，至今已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱世。山西老陳醋的色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮，含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維牛素和鹽等。以老陳酷為基質(zhì)的保健酷冇軟化血管、降低甘

4、油三酯等獨(dú)特功效。山西老陳醋采用了熏酷獨(dú)特技藝，使老陳醋的酯香、熏香、陳香有機(jī)復(fù)介；同時(shí)熏酷也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優(yōu)食醋相比，不需外加調(diào)色劑。山西人與醋有著不解之緣。山西醋晶種多，質(zhì)量好，是有著其特殊的地理生活原因的。一是山西水土較硬，醋可以起到軟化的作用；二是山西人喜歡吃各種面食，尤其各種雜糧面食，醋有幫助消化的作用。久而久Z,醋成了山西人的必備食品，另外，古時(shí)管醋叫醯，乂巧合了“醯”和山西的''西”字同音，故人們戲稱山西人為"山西老醯”。過去山西人“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠?！保ǘ╅愔斜幋妆幋资撬拇勫膫鹘y(tǒng)名產(chǎn)，為

5、屮國(guó)“四人名醋”之一，始創(chuàng)于明末清初，迄今已有400多年歷史。因產(chǎn)于閻中（古稱保寧府）,故稱之為“保寧醋”。保寧醋以70余味中藥為曲藥取觀音寺瑩潔甘冽、沸而無沉Z唐代古“松華井”Z優(yōu)質(zhì)泉水（古稱觀音圣水），精釀而成?！俺院每?，保寧醋；保寧醋香，綠色健康?！痹谥袊?guó)四大名醋中，四川聞中保寧醋堪稱一絕。我國(guó)制醋始于周代，當(dāng)時(shí)的醋被稱為“醯”。據(jù)《周禮?天宮》載，周朝庭中的“醯人”，便是皇室專司制醋的職官。閥中系國(guó)家歷史文化名城，中國(guó)四人古城自古便是川北重鎮(zhèn)，商賈云集，四面環(huán)山，三面繞水，其得天獨(dú)厚的自然環(huán)境鑄就了醋城問屮的T古美名。間屮釀醋始于周

6、，興于秦漢，盛于唐，按歷史地位及酒醋同源規(guī)律推斷，閥中釀醋已有兩千三白多年的悠久歷史。保寧醋的釀制有兩個(gè)特點(diǎn)：一是釀醋用的藥曲象過去釀酒的酒曲一樣，是用五味子、0叩、砂仁杜仲、枸據(jù)、建曲、荊芥、薄荷等牛津開胃，健脾益神的中約為原料制成的；二是制醋的用水?！堕愔锌h志》記載：“以其較為酷，色微黃而味不甚酸，攜Z出境，則清香四溢，聞?wù)呦讨錇楸幋滓?。然造醋者必在城南傍江一帶，他處則不佳，殆水性使然飲取水Z候，以冬為上，故有冬水高醋Z名?！北幋子昧鹘?jīng)城南一段的嘉陵江中流冬水釀制。流經(jīng)城南的嘉陵江水，綠水碧波，特別是冬季，更是碧綠淸澄，明澈見底。

7、取冬季之水，用沙缸過濾，儲(chǔ)存?zhèn)溆谩Ｓ眉瘟杲辛鞫劤傻目?，香味濃郁，酸而微甜，人口牛津，久存不腐。所以，過去的醋房多在城南傍江一帶的醋房街、下華街、下新街籌地。保寧醋色澤棕紅、酸味柔和、酸香濃郁，具有殺菌、防感冒、開胃健脾、淸心益肺、降血壓、增食欲的功效，有“離開保寧醋，川菜無客顧”Z說。保寧醋不僅是調(diào)味佳品，

8、何且含有十八種人體必須的氨基酸，多種維生素和有益于健康的鋅、銅、鐵、磷、鉀等十多種微量元素，具有開胃健脾、增進(jìn)食欲、平血壓、抗病抑癌Z功能。保寧醋是中國(guó)唯一的“藥醋”，有防癌抑病的功能。（三）鎮(zhèn)江香醋鎮(zhèn)江醋乂稱鎮(zhèn)江香醋，相傳，香醋

9、是灑圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的?！跋恪弊值烂麈?zhèn)江醋比起其他種類的醋來說，重點(diǎn)在有一種獨(dú)特的香氣，鎮(zhèn)江醋屬于黑醋（烏醋）。鎮(zhèn)江香醋，享譽(yù)海外。具有〃色、香、酸、醇、濃〃的特點(diǎn)，〃酸而不