食品分析與檢測(cè)

《食品分析與檢測(cè)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。

1、第九章糖類物質(zhì)的測(cè)定（3學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：1、糖類的概念、分類和測(cè)定意義。2、可溶性糖類的測(cè)定：（1）可溶性糖的提取和澄清；（2）還原糖的測(cè)定方法：堿性銅鹽法（高備酸鉀滴定法、薩氏法、藍(lán)-愛農(nóng)法）；恢置化鉀；碘量法；（3）蔗糖的測(cè)定；（4）總糖的測(cè)定；（5）可溶性糖類的分離與定量方法。3、淀粉的測(cè)定：酸水解法和卿水解法、直鏈淀粉和淀粉a度的測(cè)定。4、粗纖維的測(cè)定，不溶性膳食纖維的測(cè)定。5、果膠物質(zhì)的測(cè)定：稱量法、咔畔比色法。教學(xué)要求：1、掌握糖類的概念、分類和測(cè)定意義。2、可溶性糖類的測(cè)定方法：掌握直接滴

2、定法和蔗糖的測(cè)定，理解高鎰酸鉀滴定法，了解葡萄糖的測(cè)定；理解總糖的測(cè)定。3、掌握淀粉的測(cè)定，了解直鏈淀粉和支鏈淀粉的測(cè)定。4、了解粗纖維、膳食纖維及果膠物質(zhì)的測(cè)定。占■口J溶性糖類的測(cè)定、淀粉的測(cè)定。難點(diǎn)：可溶性糖類的測(cè)定、纖維的測(cè)定。第一節(jié)概述碳水化合物是生物界三次物質(zhì)之一（Pro,Fat）,是自然界最豐富的有機(jī)物質(zhì)。碳水化合物主要存在于植物界，如谷類食物和水果蔬菜的主要成分是CH2Oo碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，它包含了單糖、低聚糖及多糖，是大多數(shù)食品中車要組成成分，也是人和動(dòng)物體的車要能源。單糖、雙糖、

3、淀粉能為人體所消化吸收，提供熱能，果膠、纖維索維持人體健康具有重要作用。碳水化合物在植物界分布很廣，種類很多，谷類食物和水杲、蔬菜的主要組分就是carb,令理膳食組成中，碳水化合物應(yīng)占其總熱能的50—70%。但不大于70%,其中食糖的熱能不能超過(guò)15%）一、碳水化合物的化學(xué)組成、分類1、化學(xué)組成碳水化合物是C、H、O三元索組成一類多輕基醛或多粉基酮化A物，而H-絕大多數(shù)氛原子是氧原子的兩倍。因此被人們稱為“碳水化合物”即寫成CH2Oo它們可川通式Cn（H2O）n.表示。2、分類按照有機(jī)化學(xué)可分成三類，它

4、是根據(jù)在稀酸溶液中水解情況分類。單糖；低聚糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖）；多糖：營(yíng)養(yǎng)性多糖（淀粉、糖原）、構(gòu)造性多糖（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠）?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)工作者從營(yíng)養(yǎng)角度分為兩大類：有效碳水化合物：對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)（提供能量）性，如單糖、低聚糖、糊精、淀粉、糖原。無(wú)效碳水化合物：（膳食纖維）指人們的消化系統(tǒng)或者消化系統(tǒng)中的晦不能消化、分解、吸收的物質(zhì)，但是消化系統(tǒng)中的微生物能分解利用其中一部分。主要指果膠、半纖維索、纖維索、木質(zhì)索。但能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善消化系統(tǒng)機(jī)能，對(duì)維持人體健康有重要作用，人們膳食屮不可

5、缺少，防治腸道疾病。二、測(cè)定意義1、糖對(duì)于新生嬰兒來(lái)說(shuō)是最理想的。例如乳糖，因?yàn)閶雰合纼?nèi)含有較多的乳糖酶，這種乳糖酶能把乳糖分解成爾萄糖和半乳糖。而半乳糖是構(gòu)成嬰兒腦神經(jīng)的重要物質(zhì)。如果川蔗糖代替乳糖，嬰兒人腦發(fā)育受到影響。乳糖對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，山于體內(nèi)乳糖酶減少。乳糖不易被吸收。2、糖是焙烤食品的主要成分之一。在焙烤食品中，糖與蛋白質(zhì)發(fā)牛美拉德反應(yīng)。使焙烤制品產(chǎn)牛金黃色的顏色。這種顏色可增加人們的食欲感。同時(shí)也增加了食品的色、香、味。3、生理方而：（1）捉供能量（糖與蛋白質(zhì)結(jié)合成糖蛋白，糖蛋白都是構(gòu)

6、成軟骨、骨骼等結(jié)締組織的基質(zhì)成分）（2）構(gòu)成細(xì)胞成分（3）促進(jìn)消化（杲蔬中的纖維索、果膠雖不能被消化機(jī)體利用、但可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化?但它分泌有?助于正常消化和排便功能?）三、表示方法在食物成分表中，食品中碳水化合物含量通常以總碳水化合物或無(wú)氮抽出物來(lái)衣示，二者都以減差法計(jì)算。何謂總碳水化合物，何謂無(wú)氮抽出物。總碳水化合物（％）=100-（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪）%無(wú)氮抽出物：是指不包括粗纖維在內(nèi)的總碳水化合物，主要是指淀粉、糖原和糊等。無(wú)氮抽出物（％）=100-（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗

7、纖維素）%第二節(jié)可溶性糖類的測(cè)定一、可溶性糖類的提取與澄清（—）提取常用溶劑有：水和乙醇，在提取糖類吋，先將樣品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的樣品用石汕醸提取，除去其中的脂肪和葉綠素。1、水作提取劑用水作提取劑，溫度控制rr45-50°C,利用水作提取劑時(shí)，還有pro、氨基酸、多糖、色索干擾,影響過(guò)濾時(shí)間，所以用水作提取劑應(yīng)注意三個(gè)問(wèn)題：（1）溫度過(guò)高：是可溶性淀粉及糊粘提取出來(lái)。（2）酸性樣品：酸性使糖水解（轉(zhuǎn)化），所以酸性樣品川碳酸鈣屮和，提取但應(yīng)控制在中性。（3）萃取的液體：有梅活性時(shí)，同樣是使糖水解

8、，加二氯化汞可防止（二氯化汞可抑制梅活性）2、乙醇（水溶液）作提取液乙醇作捉取液適用于含酶多的樣品，這樣避免唐被水解。乙醇的濃度70-80%。濃度過(guò)高，糖溶在乙醇中，用乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖被酶水解。（二）澄清劑1、作用：使沉淀一些干擾物質(zhì)，是提取液清亮透明，達(dá)到準(zhǔn)確的測(cè)量糖類，常用澄清劑來(lái)澄清。T?擾物質(zhì)存在將彫響分析結(jié)果，常見T擾物質(zhì)有pro.Aa多糖及色索等。糖及糖制品，水果制品通常用水作提取劑。2、對(duì)澄清劑的要求：（1）除