食品化學(xué)復(fù)習(xí)詳 細(xì)版

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1、食品化學(xué)江西科技師范大學(xué)授課老師：趙利譚政第一章引論1.食品化學(xué)：從化學(xué)的角度和分子水平研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì)、功能性質(zhì)、安全性質(zhì)及食品加工貯藏過程中的變化。2.食品的特點(diǎn)：安全無毒；有營養(yǎng)物質(zhì)；賦有一定的色、香、味；內(nèi)部組分之間不斷發(fā)生反應(yīng)和變化；容易受外界環(huán)境影響而發(fā)生變質(zhì)。食品的定義：是可供人類食用或飲用的物質(zhì)。3.食品的主要特性：顏色、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)價(jià)值。第二章水1.水在食品中的作用？水對食品的外觀形態(tài)、色澤、硬度、風(fēng)味、鮮度等性質(zhì)具有重要的影響。水是微生物生長繁殖和生物體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的必需條件，關(guān)系到食品腐敗變質(zhì)的問

2、題，影響到食品的耐貯性。水是食品加工中的重要原料，水在食品中起著膨潤、浸透、溶解、分散、均勻化等多種作用。水可以除去食品加工中的部分有害物質(zhì)。水在食品加工制造中作為反應(yīng)和傳熱的介質(zhì)。大多數(shù)食品加工的單元操作都與水有關(guān)2.為什么水凍結(jié)比解凍快？在0℃時(shí)，冰的導(dǎo)熱率約為同溫下水的導(dǎo)熱率的4倍，這意味著冰傳導(dǎo)熱能比非流動水（如食品原料組織中的水）快得多。冰的熱擴(kuò)散率比水近乎大9倍，這表明在一定的環(huán)境中，冰經(jīng)受溫度變化的速率比水快得多。3.水分子為什么有強(qiáng)烈的締合傾向？水分子呈V字樣的形狀，同時(shí)0-H鍵具有極性，這就是造成不對稱的電荷分布和純水在蒸汽

3、狀態(tài)時(shí)具有1.84D的偶極距。水分子的極性產(chǎn)生了分子間吸引力，因而水分子具有強(qiáng)烈的締合傾向。4.水的三種結(jié)構(gòu)模型：混合模型、連續(xù)模型、填隙式模型。5.結(jié)合水的分類：化合水：結(jié)合最強(qiáng)的水，已成為非水物質(zhì)的整體部分；鄰近水：占據(jù)著非水成分的大多數(shù)親水基團(tuán)的第一層位置；多層水：占有第一層中剩下的位置以及形成了鄰近水外的幾層。6.疏水水合和疏水相互作用以及籠狀水合物及其作用：疏水水合：誰與非極性物質(zhì)混合時(shí)，在這些不相容的非極性實(shí)體臨近處，水形成了特殊結(jié)構(gòu)，使得熵下降的過程。疏水相互作用：如果存在兩個(gè)分離的非極性基團(tuán)，那么不相容的水環(huán)境將促進(jìn)它們之間的

4、締合，從而減少H2O----非極性實(shí)體界面面積，這個(gè)熱力學(xué)熵有力的過程就叫做疏水相互作用。表示如右：R（水合）+r（水合）→R2（水合）+H2O（R是非極性基團(tuán)）疏水相互作用：①為蛋白質(zhì)折疊提供主要推動力②維持蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)③疏水結(jié)構(gòu)位于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部7.水分活度測定方法：將已知含水量的樣品置于恒溫密閉的小容器中，使其達(dá)到平衡，測定容器內(nèi)的壓力或相對濕度（ERH）按式Aw=ERH/100計(jì)算。8.冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下的Aw的差異：冰點(diǎn)以上：Aw是樣品組成、溫度的函數(shù)，其中組成起著重要的作用；冰點(diǎn)以下：Aw與樣品的組成無關(guān)，僅取決于溫度。不能根

5、據(jù)冰點(diǎn)以下溫度的Aw預(yù)測冰點(diǎn)以上溫度的Aw。9.水分吸著等溫線：在恒定溫度下，食品水分含量與Aw之間的關(guān)系曲線。決定其形狀因素：試樣成分、試樣物理結(jié)構(gòu)、試樣預(yù)處理、溫度、制作方法。P2410.滯后現(xiàn)象：水分回吸等溫線與解吸等溫線之間的不一致被稱為滯后現(xiàn)象。兩條線中間形成滯后環(huán)。11.形成滯后現(xiàn)象的原因及其現(xiàn)實(shí)意義：解吸過程中一些水分與非水成分之間的相互作用而無法釋出水分；樣品中不規(guī)則的形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需給予不同蒸汽壓（要抽出需P內(nèi)>P外，要填滿即吸著時(shí)則需P外>P內(nèi)）；解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水

6、分，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的水分活度；溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。12.影響Aw的因素以及Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系：（一）影響Aw的重要因素水分含量，食品的水分含量越高，Aw也較高，有些食品的水分含量相近，Aw可能相差很大有些食品的Aw相近，含水量相差很大溫度冰點(diǎn)以上：樣品組成、溫度冰點(diǎn)以下：溫度非水成分在溫度不變的條件下，食品中非水成分越多并且非水成分與水結(jié)合力越強(qiáng)，Aw的值就越小。在非水成分及非水成分與水結(jié)合形式基本不變的條件下，溫度越高Aw值就越大。13.Aw比水分含量能更好反映食品穩(wěn)定性的原因：A

7、w對微生物生長有更為密切的關(guān)系；Aw與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)以及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性；用Aw比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動的情況；從MSI圖中所示的單分子層水的Aw（0.2-0.3）所對應(yīng)的水分含量是干燥食品的最佳要求；Aw比水分含量更易測定，且不破壞試樣。詳見PPT課件第三章碳水化合物1.單糖結(jié)構(gòu)：單糖含有手性碳原子，即不對稱碳原子，它連接著4個(gè)不同的原子或功能基團(tuán)，在空間存在兩種不同的構(gòu)型，呈鏡面對稱。N碳糖含有n-2個(gè)手性碳原子。任何一個(gè)手性碳原子具有不同的構(gòu)型稱為差向異構(gòu)。2.糖苷結(jié)構(gòu)及特性：糖在酸性條

8、件下與醇發(fā)生反應(yīng)，失去水后形成的產(chǎn)物為糖苷，一般有呋喃或吡喃糖環(huán)。在中性和堿性條件下一般是穩(wěn)定的；在酸性條件下能被水解；可被糖苷酶水解。分為N-糖苷、O-糖苷、S-