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1、名嘴技術(shù)培訓(xùn)資料麻辣燙、醬鹵菜類樂(lè)可可飲食文化傳播（北京）有限公司11四川重慶麻辣燙火鍋制作流程四川麻辣燙有三種味型：清湯型、麻辣型、辣湯型。A、高湯制作主要原材料雞架骨400克豬棒骨500克雞油飄香劑10克麻辣燙專用牛油1000克鴨油飄香劑10克火鍋飄香劑10克制作方法：以上所有材料放入湯桶內(nèi)加入25公斤水，座入火上煮二十分鐘到三十分鐘后備用。B、炒料制作菜籽油250克川麻椒40克大紅袍花椒35克川紅椒50克云南燈籠紅椒40克專用麻辣燙豆瓣醬500克水泡椒30克C、麻辣燙專用料包制作方法：以上材料入鍋煸
2、炒15-20分鐘，放入高湯內(nèi)熬制，蔥姜蒜共計(jì)150克用紗布包好放入鍋內(nèi)，再放入麻辣燙專用料包，煮制1.5-2小時(shí)。備注：四川麻辣燙的小料分為六種：韭菜花醬豆腐味碟：韭菜花500克，醬豆腐220-240克，味精8克麻醬味碟：麻醬500克，鹽20克香油蒜泥味碟：香油100克，蒜泥250克，鹽25克，味丹5克，水適量香辣醬味碟：水泡椒500克，白胡椒20克，花椒水50克海鮮醬味碟：現(xiàn)成的海鮮麻辣醬味碟：海鮮醬500克，鮮香王40克，麻椒油100克，味丹5克11久久鴨制作流程原材料：鴨零件5000克1）名嘴久久鴨
3、專用料包一個(gè)2）色拉油50克，豆瓣醬150克，川紅椒75克，水泡椒50克，紅燈籠椒30克3）麥芽糖15克，老抽王100克，花椒油18克，辣椒油20克，料酒50克，鹽75克，4）蔥15克，大蒜35克，姜20克制作方法：1、先將鴨零件用食用硝水浸泡半小時(shí)，洗凈，備用。2、熬制高湯：做法同麻辣燙高湯的熬制。3、炒料：色拉油，豆瓣醬，川紅椒，水泡椒，紅燈籠椒（炒料方法同麻辣燙炒料的炒制）4、把炒好的料倒入高湯，加入名嘴專用久久鴨料包一個(gè)，再加入用紗布包裝好的蔥蒜姜。5、再加入以下材料：麥芽糖，老抽王，花椒油，辣椒
4、油，料酒，鹽。備注：鴨零件在鹵制過(guò)程中應(yīng)注意放入順序，口味口感自行掌握，一般可分為低辣型、中辣型、爆辣型三種口味。11醬菜的制作流程醬肉類的特點(diǎn)是色澤鮮艷，有光澤度，口感好?？诟形⒗?，鮮味足，香而不膩，肉質(zhì)松軟，鮮嫩可口。做法如下：第一步將豬肉、牛肉及其他肉類洗凈備用，再用硝水浸泡20-30分鐘，撈出用開(kāi)水洗凈，再用涼水浸泡10分鐘，撈出備用。第二步上糖色，肉內(nèi)護(hù)色劑10克、加冰糖15克、麥芽糖10克，用小火煸炒至金黃色為止關(guān)火，再把醬肉護(hù)色劑倒入炒至的鍋里攪拌10分鐘，合二為一。第三步用湯桶做水11千克
5、，用豬棒骨5千克、牛棒骨3千克、金華火腿肉1000克，加入湯桶內(nèi)，煮至40分鐘后加入各種肉類，再把炒至的護(hù)色劑和糖色劑倒入湯桶內(nèi)，煮5分鐘后再加入名嘴秘制醬菜包一個(gè)。第四步放入料酒12克水泡椒15克，鹽20克醬油20克，雞油30克第五步最后放入紗布包裝好的芹菜根18克，大蔥18克，姜25克。煮制20分鐘后放入肉和保水劑（100斤肉加入4兩保水劑）。以上材料煮至50-60分鐘后關(guān)火再泡制20分鐘左右后撈出即可11鹵菜的制作流程鹵制肉類的口感與特點(diǎn)是香辣，鮮嫩，辣而不膩，松軟可口。A．首先將各種肉類用硝水凈泡
6、20-30分鐘后撈出再用沸水清洗干凈了，撈出控水備用。牛棒骨1000克，豬棒骨2000克，精華火腿1500克洗出備用。B．將麥芽糖坐火煸炒至金黃色有糖香味為止關(guān)火，倒入川紅椒20克，麻椒0.8克，紅曲米12克，再點(diǎn)火炒7分鐘后關(guān)火備用。C．將湯桶加入9千克涼水，放入四川臘肉約500克，雞架骨約1500克，牛棒骨1000克，及做法B的材料，煮10分鐘左右后加入名嘴秘制鹵菜料包一個(gè)。并加入以下材料:紅酒12克老抽王25克姜30克蔥25克（注：蔥姜包好放入）11章魚(yú)小丸子的制作配料AB魷魚(yú)粉500克魷魚(yú)2000
7、克泡打粉5克芹菜250克味精10克包心菜250雞蛋2-3個(gè)蔥頭250克鹽12克青瓜250克水400克鹽60克味精25克制作方法：1、將A部分所有材料一起攪拌均勻備用2、將B部分所有材料一起用刀剁成泥狀備用3、把魷魚(yú)丸爐預(yù)熱5分鐘溫度達(dá)到180度左右加入兩層生油，可用小水珠滴在油面上試油溫，若小水珠呈啪啪響聲并濺起，則可以裝入做法1的材料七分滿，做法2的材料三分，待丸壁定形時(shí)用鐵簽帶著丸向下翻滾（如有缺口可以補(bǔ)面），魚(yú)丸成形后把爐溫調(diào)低些慢火烤成金黃色即可。4、出爐后刷上漁寶牌海鮮皇。也可根據(jù)各人的口味刷沙
8、茶醬、沙拉醬等其它各種醬類。操作說(shuō)明：1、章魚(yú)燒粉調(diào)配方法：1公斤的粉加1.5公斤的水加4個(gè)雞蛋放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻。2、未能用完的漿可以放入冰箱冷藏隔天再用。3、蔬菜：包心菜（高麗菜）3公斤，洋蔥1公斤用調(diào)理機(jī)切碎攪拌均勻。夏天少包材可以用青瓜代替。4、脫水章魚(yú)復(fù)水方法：鮮姜章魚(yú)粒用章魚(yú)粒5倍45度溫水浸泡12小時(shí)，撈起章魚(yú)粒加少量漁寶牌海鮮皇、腌粉，章魚(yú)水可以加入章魚(yú)醬，味道更佳。11煲仔飯系列豆豉排骨飯（微辣）材料：軟香
