食品的腌制保藏技術(shù)

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1、食品的腌制保藏技術(shù)第七章第七章食品的腌制保藏技術(shù)第七章食品的腌制保藏技術(shù)問題一腌制對食品保藏的作用是什么?問題二常用的腌制方法有哪些?第七章食品的腌制保藏技術(shù)概述腌制保藏的定義將食鹽或糖滲透到食品組織內(nèi),提高其滲透壓,降低其水分活性,或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值,從而抑制有害菌和酶的活動(dòng),延長保質(zhì)期的貯藏方法。第七章食品的腌制保藏技術(shù)腌制食品的分類鹽漬;發(fā)酵性和非發(fā)酵性糖漬;蜜餞、果醬糟漬;混合腌漬煙熏類概述腌制的目的增加風(fēng)味,穩(wěn)定顏色,改善結(jié)構(gòu),利于保藏。第七章食品的腌制保藏技術(shù)§1.食品的腌制技術(shù)食品的腌制過程實(shí)質(zhì)上是食品外的溶液和食品組織內(nèi)的溶液通過溶

2、劑的滲透、溶質(zhì)的擴(kuò)散,最后達(dá)到均衡化的過程。第七章食品的腌制保藏技術(shù)§1.1.食品的腌制作用§1.1.1.溶液的擴(kuò)散和滲透作用a.溶液的擴(kuò)散過程擴(kuò)散的方向總是由濃度高處向著濃度低的方向進(jìn)行;擴(kuò)散量dQ與通過的面積F及濃度梯度(dC/dx)成正比。Q-物質(zhì)擴(kuò)散量C-濃度x-間距A-面積τ-擴(kuò)散時(shí)間第七章食品的腌制保藏技術(shù)溶液的擴(kuò)散擴(kuò)散速率還與溶質(zhì)分子的大小、溶液的粘度及溫度有關(guān)。D:擴(kuò)散系數(shù)(㎡/s),R:氣體摩爾常數(shù),T:絕對溫度(K),N:阿伏加德羅常數(shù),r:溶質(zhì)微粒的直徑(m),η:介質(zhì)溶液的粘度(Pa·S)。第七章食品的腌制保藏技術(shù)§1.1.1.溶液的擴(kuò)散和滲透

3、作用b.溶液的滲透過程滲透壓純水鹽水半透膜(a)滲透純水鹽水h滲透壓(b)滲透平衡溶液濃度越高,滲透壓越大。第七章食品的腌制保藏技術(shù)§1.1.1.溶液的擴(kuò)散和滲透作用b.溶液的滲透過程溶液的滲透壓與濃度及溫度成正比,與溶質(zhì)的分子量成反比。p0:滲透壓(Pa),ρ1:溶劑的密度(g/L),M2:溶質(zhì)的分子質(zhì)量(g),C:溶質(zhì)的質(zhì)量濃度mol/L),R:氣體常數(shù),T:絕對溫度(K)。問題:理論上應(yīng)如何控制腌制工藝條件,提高腌制速度?第七章食品的腌制保藏技術(shù)§1.1.1.溶液的擴(kuò)散和滲透作用b.溶液的滲透過程滲透壓與微生物的關(guān)系等滲溶液:C外=C內(nèi);P外=P內(nèi),微生物生長最

4、適宜的環(huán)境低滲溶液:C外<C內(nèi);P外<P內(nèi),微生物細(xì)胞吸水發(fā)生膨脹高滲溶液:C外>C內(nèi);P外>P內(nèi),細(xì)胞原生質(zhì)脫水緊縮,導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離腌制保藏機(jī)理食品原料在腌制液中的情況亦然。第七章食品的腌制保藏技術(shù)§1.2.腌制的防腐作用§1.2.1.食鹽的防腐作用食鹽對微生物的影響脫水作用離子水化作用生理毒害作用鹽液中氧氣濃度下降對酶活力的影響微生物對食鹽濃度的忍耐力微生物名稱食鹽濃度%乳酸桿菌大腸桿菌丁酸菌變形桿菌霉菌酵母菌肉毒桿菌8~13681020256幾種微生物能耐受食鹽最高濃度第七章食品的腌制保藏技術(shù)§1.2.腌制的防腐作用§1.2.1.食鹽的防腐作用食鹽對微生物的影

5、響脫水作用離子水化作用生理毒害作用鹽液中氧氣濃度下降對酶活力的影響微生物對食鹽濃度的忍耐力微生物名稱食鹽濃度%乳酸桿菌大腸桿菌丁酸菌變形桿菌霉菌酵母菌肉毒桿菌8~13681020256幾種微生物能耐受食鹽最高濃度第七章食品的腌制保藏技術(shù)⑴糖溶液的防腐機(jī)理低-降低水分活度高-產(chǎn)生高滲透壓抗-使溶液中的氧氣濃度降低§1.2.2.食糖的防腐作用⑵不同微生物對糖溶液的耐受力-濃度為1%~10%蔗糖溶液會(huì)促使微生物的生長;-濃度達(dá)50%時(shí),可阻止大多數(shù)細(xì)菌的生長;-濃度達(dá)65%~85%才能抑制霉菌和酵母菌的生長。⑶糖的種類與抑菌作用-分子量越小,相同質(zhì)量分?jǐn)?shù)對應(yīng)的質(zhì)量摩爾濃度越

6、大→滲透壓高→抑菌能力強(qiáng)。第七章食品的腌制保藏技術(shù)食鹽和糖液的濃度與水分活度、滲透壓的關(guān)系溶液濃度水分活度aw滲透壓MPaNaCl%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))蔗糖%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))8440.951014590.90201965(飽和)0.85-23—0.804026.5(飽和)—0.75-第七章食品的腌制保藏技術(shù)§1.2.3.微生物發(fā)酵的防腐作用利用微生物的發(fā)酵作用食品的發(fā)酵是微生物和酶在厭氧或需氧條件下,分解有機(jī)物質(zhì)的過程。發(fā)酵菌、朊解菌和脂解菌腌制過程中的正常發(fā)酵:微生物引起的發(fā)酵主要是乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。第七章食品的腌制保藏技術(shù)§1.2.3.微生物發(fā)酵的防腐

7、作用正常發(fā)酵產(chǎn)物對微生物的抑制作用a.乳酸發(fā)酵:b.酒精發(fā)酵:c.醋酸發(fā)酵:發(fā)酵保藏機(jī)理:利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生長繁殖和新陳代謝活動(dòng),抑制朊解菌和脂解菌的活動(dòng),達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)的目的。乳酸菌酵母菌醋酸菌第七章食品的腌制保藏技術(shù)乳酸發(fā)酵過程發(fā)酵初期:不同的微生物同時(shí)活動(dòng),大量的氣體向外逸出;乳酸和乙酸生成。(酸度:0.3~0.4%)發(fā)酵中期:乳酸和乙酸的積累,使大部分細(xì)菌受到抑制甚至死亡,乳酸菌繼續(xù)生長。(酸度:0.4~0.8%)發(fā)酵末期:酸度繼續(xù)升高,直至乳酸菌群也不能適應(yīng)時(shí)發(fā)酵活動(dòng)停止。(酸度:1.2%以上)第七章食品的腌制保藏技

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