第三節(jié) 果蔬速凍

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1、果蔬貯運與加工國家精品課程主講教師趙晨霞王麗瓊李鵬林馮曉元北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院李春平制作Copyright2007~2008第五節(jié)蔬菜腌制第六節(jié)果蔬糖制第七節(jié)果酒與果醋第八節(jié)副產(chǎn)品綜合利用第一節(jié)果蔬罐頭第二節(jié)果蔬汁第三節(jié)果蔬速凍第四節(jié)果蔬干制學(xué)習(xí)目標實驗實訓(xùn)復(fù)習(xí)思考本章小結(jié)技能考核第五章果蔬加工技術(shù)學(xué)習(xí)目標-了解不同果蔬制品的分類、特征及其包裝材料種類與特征-理解果蔬罐頭、飲料、速凍制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理-理解果蔬加工后的下腳料提取色素、果膠、香精油、糖苷等的操作原理-掌握不同果蔬

2、制品的加工工藝流程以及各工藝流程的操作要點-掌握不同果蔬制品加工過程中常見問題的分析與控制-能制作罐頭、飲料、果干、泡菜、果醬-能對上述加工品進行成本分析知識目標能力目標第三節(jié)果蔬速凍四、案例三、速凍工藝二、速凍原理一、概述五、速凍產(chǎn)品的質(zhì)量控制一、概述歷史發(fā)展自1834年英國發(fā)明冷凍機以來，速凍技術(shù)發(fā)展很快。1948—1953年美國系統(tǒng)地研究了速凍食品，提出了著名的T、T、T概念。速凍食品已經(jīng)成為當今世界上發(fā)展最快的食品工業(yè)之一，近年來，其貿(mào)易量每年以10％～30％的速度遞增。目前世界速凍食品總產(chǎn)量超

3、過6000萬噸，品種3500種左右?，F(xiàn)狀我國1965年開始生產(chǎn)速凍蔬菜，1973年開始有速凍水果生產(chǎn)的研究。我國速凍食品的年產(chǎn)量每年以20％的幅度遞增，但我國速凍食品無論是數(shù)量上還是品種上都遠不能滿足市場需要。我國速凍食品的加工技術(shù)和國外差距仍較大，產(chǎn)品的保質(zhì)期較短，前處理技術(shù)和解凍技術(shù)比較落后，冷藏鏈不夠健全。另外我國大多數(shù)速凍食品機械主要依賴進口。品種速凍蔬菜較多.有食用菌類、豆類、果菜類等.其中以青刀豆、荷蘭豆、毛豆、蠶豆為主的豆類蔬菜是我國出口速凍蔬菜的主要品種。速凍水果主要品種有蘋果、梨、草莓

4、、香蕉、桃、獼猴桃、西瓜、菠蘿等。二、速凍原理冷凍對微生物和酶的影響01冰晶的形成過程02冷凍速度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響03冷凍對微生物和酶的影響對微生物的影響冷凍溫度：低溫對微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成帶），致死率最高。在-18℃幾乎能阻止所有的微生物。凍藏時間：越長，微生物死亡越多。交替凍融：微生物死亡越快。對酶的影響溫度每下降10℃，酶的活性就減少1/2～1/3，但低溫不能完全抑止微生物的活性。冰晶開始出現(xiàn)的溫度即是凍結(jié)點（冰點），結(jié)冰包括晶核的形成和冰晶體的增長兩個過程。晶

5、核的形成是極少一部分的水分子有規(guī)則的結(jié)合在一起，即結(jié)晶的核心，晶核是在過冷條件下出現(xiàn)的。冰晶體的增長是其周圍的水有次序地不斷結(jié)合到晶核上，形成大的冰晶體。冰晶的形成過程冷凍速度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響緩凍細胞間隙的水先結(jié)冰，形成少量晶核，并不斷吸收胞內(nèi)水分增大，形成冰晶體，使細胞壁破裂，原生質(zhì)脫水，無機鹽濃度增加，蛋白質(zhì)變性，細胞死亡。解凍后，果蔬質(zhì)地變壞。風(fēng)味消失。速凍細胞內(nèi)外的水同時結(jié)冰，形成多、均勻的晶核，形成的冰晶體細小，數(shù)目多，分布廣，對細胞組織結(jié)構(gòu)影響很小。解凍后，果蔬色、香、味和質(zhì)地能較好保持。冷

6、凍速度以時間劃分食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需時間在30分鐘內(nèi)為快速凍結(jié)，超過這個時間為慢速凍結(jié)。以距離劃分單位時間內(nèi)-5℃的冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，每小時大于等于5厘米為快速凍結(jié)，小于5厘米為慢速凍結(jié)。三、速凍工藝清洗、去皮切分、修整分級原料選擇護色包裝速凍入庫冷藏成品修整護色熱燙驅(qū)蟲硬化包裝加糖和檸檬酸充填改善風(fēng)味，防止果汁流失；提高滲透壓，降低冰點；隔絕氧氣。用量：糖的濃度一般控制在30%～50%，還常在糖液中加入0.1%～0.5%的維生素C、0.1%～0.5%檸檬酸或維生素C和檸檬酸混

7、合使用效果更好.還可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或2%～3%亞硫酸氫鈉溶液浸泡2～5min也可有效抑制褐變。速凍使果品中心的溫度快速達到-18℃為止鼓風(fēng)凍結(jié)法接觸式凍結(jié)法深冷凍結(jié)法浸漬凍結(jié)法方法要求鼓風(fēng)凍結(jié)法利用強力風(fēng)機將蒸發(fā)器周圍的冷空氣吹到原料表面，以加快果蔬散熱和凍結(jié)過程。又可分為隧道式、氣流上下沖擊式、螺旋帶式、流化床式。流化床式速凍機1.制冷蒸發(fā)器2.卸料口3.物料4.進料口5.機罩6.風(fēng)機接觸式凍結(jié)法：利用兩個空心的金屬板來進行。冷卻劑通過平板的空心內(nèi)部，產(chǎn)品放于平板間接觸。

8、該法速度快。適用于各種規(guī)格化食品的速凍。深冷凍結(jié)法：利用沸點很低的冷卻劑噴淋到果蔬表面，從果蔬表面汽化吸熱。優(yōu)點是凍結(jié)速度很快，比平板速凍設(shè)備快5～6倍，缺點是凍結(jié)成本高，比一般鼓風(fēng)凍結(jié)法高4倍左右，主要是液氮的價格高，消耗量大。常用冷卻劑：液氮、液CO2。浸漬凍結(jié)法：將果蔬浸在液體冷卻劑中凍結(jié)的方法。液體冷卻劑主要是CaCl2、NaCl溶液、冰和鹽混合的液體和酒精等.如：22.4%鹽水：冰點為-21.2℃采用-18℃入庫冷藏。溫度應(yīng)穩(wěn)定不