淺談果汁飲料及果汁濃縮技術(shù)

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1、發(fā)展論壇淺談果汁飲料及果汁濃縮技術(shù)袁惠新劉志剛（江南大學(xué)分離工程研究所）【摘要】介紹了我國果汁飲料的現(xiàn)狀，包括果汁飲料的生產(chǎn)、消費情況，存在的問題及相應(yīng)的對策，同時介紹了果汁濃縮的主要方法，包括離心薄膜濃縮、真空濃縮、冷凍濃縮和膜分離濃縮等，以及果汁濃縮過程的關(guān)鍵問題，以供我國特別是西部地區(qū)果品開發(fā)尤其是加工利用方面的研究人員作參考。【關(guān)鍵詞】果汁飲料；濃縮技術(shù)；發(fā)展中圖分類號：冇錦凍潼聶紈墓文獻(xiàn)標(biāo)識碼：文章編號：況堀堀跡銘況錬堀潼（凍壩壩況）況壩鋅壩壩況娩鈴壩1;所謂果汁是指水果以壓榨或提取所得的汁液。果汁具有天然果實的風(fēng)味，不但

2、能解渴，還內(nèi)含多種對人體健康有益的維生素、礦物質(zhì)、微量元素及生物活性物質(zhì)等，具有極高的營養(yǎng)價值和保健功能。果汁飲料因其原汁原味而備受大眾的青睞，作為新世紀(jì)綠色健康飲品，正日益成為消費者追逐的熱點。我國是世界上果品的主要生產(chǎn)國之一，果園面積超過苻滿兔萬潼菖紈,水果資源極為豐富。錦彪瑋有年全國果品總產(chǎn)量達(dá)況堀況紈跡冇萬,居世界第二位，其中產(chǎn)量最高的是蘋果，達(dá)錦彪堀有萬,其次是柑桔、梨、香蕉和葡萄，蘋果和梨的產(chǎn)量均居世界第一位，柑桔產(chǎn)量為世界第三位，主要產(chǎn)地為西部地區(qū)的四川等省市。然而國內(nèi)市場鮮果容量有限，而我國的果品加工業(yè)較之先進(jìn)國家還

3、有很人差距，其果品加工量小，質(zhì)量差，加工技術(shù)落后，設(shè)備陳舊。因而，開發(fā)尤其是利用水果資源是我國果蔬類產(chǎn)品加工的當(dāng)務(wù)之急，曲部地區(qū)的水果資源十分豐富，大有開發(fā)利用前景。所謂“果品加工”系指將水果采摘后對其進(jìn)行破碎或不破碎、脫水或加水、加或不加其它輔料，經(jīng)過不同的科學(xué)方法，按照一定的工藝程序加工成以水果為主要原料的新食品、飲料或者作為其它食品加工時使用的原輔料的過程。我國果汁加工是在紈［兔世紀(jì)年代開始緩慢發(fā)展起來的，其加工機(jī)械也是在引進(jìn)生產(chǎn)線帶動下發(fā)展的，目前國產(chǎn)果汁加工機(jī)械品種少，許多關(guān)鍵機(jī)械尚未開發(fā)，配套性差，“三化"程度不高，果汁

4、加工機(jī)械基本上依賴進(jìn)口。近年來，我國果品產(chǎn)量連年遞增，應(yīng)該引起我們重視并加快發(fā)展果品加工業(yè)。因此，無論從市場需求關(guān)系還是從水果資源開發(fā)利用方面考慮，都要求盡快建立完善的果汁加工體系，爭取成為果汁生產(chǎn)、消費和出口大國。況果汁飲料的分類①從原料水果提取而不加稀釋的原果汁（亦稱天然果汁）。②由原果汁的濃縮汁（錬苻荷汕磴荷桿磴汕擬于以釧傍磴）稀釋還原而成的果汁，也可稱為天然果汁。經(jīng)過酸味調(diào)整并用糖漿稀釋的可直接飲用的果汁飲料。如日本規(guī)定，原果汁含量超過況凍罡（質(zhì)量）的稱為果汁飲料，原果汁含量錦凍罡?況凍罡的稱為加果汁的清涼飲料。④在糖漿中配

5、入果汁，稀釋后飲用的飲料，根據(jù)稀釋時的狀態(tài)，該類飲料也可歸入①或［兔我國果汁飲料的現(xiàn)狀1兔紈況我國的果汁生產(chǎn)、果汁飲料品牌及存在的問題目前國內(nèi)凡有的水果，基本都開發(fā)了相應(yīng)的果汁飲料，就連很難做成飲料的石榴、核桃等都已制成飲料銷售。自錦琲儀有年以來，我國果汁加工企業(yè)從美國、瑞典、意大利等國家引進(jìn)堀兔多條果汁、果醬生產(chǎn)線及上百臺單機(jī)，其中以美國公司和瑞典侏蓿誰侏橢蓿侏璀簷侏公司的柑桔汁生產(chǎn)線占生產(chǎn)線的絕大多數(shù)。公司的生產(chǎn)線具有當(dāng)代國際先進(jìn)水平，其關(guān)鍵設(shè)備全果榨汁機(jī)和彳奉倩偃律健長管蒸發(fā)器在國際上處于領(lǐng)先水平；瑞典涼蓿誰侏橢蓿侮篠蓿侏公司

6、的離心薄膜蒸發(fā)器也具有當(dāng)代國際先進(jìn)水平。紈猊世紀(jì)年代以來，我國自行研制了一些中小型果汁生產(chǎn)設(shè)備，其關(guān)鍵設(shè)備的技術(shù)性能比較差，其中果汁濃縮設(shè)備以降膜式濃縮器為主，國內(nèi)目前為止還沒有企業(yè)能生產(chǎn)彳奉倩偃律健長管蒸發(fā)器和離心薄膜蒸發(fā)器。我國果汁飲料述處于起步階段。目前我國飲料總產(chǎn)量為多萬,其中果蔬汁飲料為錦傑凍多萬,僅占左右，而純果汁和含果汁較多的飲料則不到萬金亨，僅占果汁飲料的紈況罡左右，其余為果味飲料，可年第#”期《糧油加工與食品機(jī)械》發(fā)展論壇見果汁飲料（包括純果汁、濃縮果汁）的發(fā)展空間很大。其中濃縮果汁（含果汁以上）年產(chǎn)大約萬僅占全國

7、飲料總量的潼凍,占果蔬汁飲料有富兔左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了市場需求，需要進(jìn)口補(bǔ)充不足。其中以柑桔為例，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前我國每年用于加工的柑桔果實低于年產(chǎn)量的,其加工產(chǎn)品主要有糖水桔瓣罐頭（年產(chǎn)約萬紈）,柑桔汁（年產(chǎn)約冇錦萬紈）,桔餅和柑桔果醬等糖制品（年產(chǎn)僅有?潼萬紈）,特別是柑桔汁的產(chǎn)量嚴(yán)重不足，世界年人均消費橙汁潼況壩跡鈴衣達(dá)國家如美國達(dá)潼錬況捋跡舒,而我國只有錦況錦荷跡鋅左右，分別是世界和美國人均消費量的冇/和有果汁飲料市場分析①通過恰當(dāng)?shù)男麄魍緩阶屜M者了解果汁的有關(guān)規(guī)范和鑒定方法以及果汁的其它有關(guān)知識，以此引導(dǎo)消費者對果汁的正

8、確認(rèn)識，進(jìn)而引導(dǎo)消費者對果汁飲料的消費意識。②改革開放潼錦多年，人們的思想觀念及消費意識有了很大的發(fā)展，而消費觀念和意識的發(fā)展，孕育著強(qiáng)勁的消費潛力。比如早些年，可樂飲料及水飲料剛在國內(nèi)市場出現(xiàn)時，消費者并沒有真正接受這些新鮮事物，而