果蔬加工技術(shù) 第6章 果蔬罐頭加工技術(shù)

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1、果蔬罐頭加工技術(shù)第六章　果蔬罐頭加工技術(shù)第一節(jié)　果蔬罐頭的分類(lèi)及原料第二節(jié)　罐頭加工原理第三節(jié)　糖水水果罐頭加工技術(shù)及品質(zhì)控制第四節(jié)　蔬菜罐頭加工工藝及品質(zhì)控制第五節(jié)　罐頭加工的主要設(shè)備果蔬罐頭的分類(lèi)及原料第一節(jié)果蔬罐頭的分類(lèi)及原料一、分類(lèi)1．水果類(lèi)（1）糖水類(lèi)水果罐頭　把經(jīng)分級(jí)去皮（或核）、分選好的水果原料裝罐，加入不同濃度的糖水而制成的罐頭產(chǎn)品稱(chēng)為糖水類(lèi)水果罐頭。（2）糖漿類(lèi)水果罐頭　又稱(chēng)為液態(tài)蜜餞罐頭。將處理好的原料經(jīng)糖漿熬煮至可溶性固形物達(dá)60%～70%后裝罐加入高濃度糖漿而制成的罐頭產(chǎn)品稱(chēng)為糖漿類(lèi)水果罐頭。果蔬罐頭的分類(lèi)及原料2．蔬菜類(lèi)（1）清漬

2、類(lèi)蔬菜罐頭　選用新鮮或冷藏良好的蔬菜原料，經(jīng)加工處理、預(yù)煮漂洗（或不預(yù)煮），分選裝罐后加入稀鹽水或糖鹽混合液（或沸水、或蔬菜汁）而制成的罐頭產(chǎn)品稱(chēng)為清漬類(lèi)蔬菜罐頭。（2）醋漬類(lèi)蔬菜罐頭　選用鮮嫩或鹽腌蔬菜原料，經(jīng)加工修整、切塊裝罐，再加入香辛配料及醋酸、食鹽混合液而制成的罐頭稱(chēng)為醋漬類(lèi)蔬菜罐頭。（3）調(diào)味類(lèi)蔬菜罐頭　選用新鮮蔬菜及其他小料，經(jīng)切片（塊）、加工烹調(diào)（油炸或不油炸）后裝罐而制成的罐頭產(chǎn)品稱(chēng)為調(diào)味類(lèi)蔬菜罐頭。（4）鹽漬（醬漬）類(lèi)蔬菜罐頭　選用新鮮蔬菜，經(jīng)切塊（片）（或腌制）后裝罐，再加入砂糖、食鹽、味精等湯汁（或醬）而制成的罐頭產(chǎn)品稱(chēng)為鹽漬類(lèi)蔬菜

3、罐頭。果蔬罐頭的分類(lèi)及原料二、果蔬原料的特點(diǎn)1．果蔬原料的特點(diǎn)主要表現(xiàn)為：（1）季節(jié)性；（2）地區(qū)性；（3）易腐性；（4）復(fù)雜性2．罐藏對(duì)果蔬原料的基本要求用于生產(chǎn)果蔬罐頭的原料應(yīng)該是品種優(yōu)秀的原料。除了要求原料具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、良好的感官品質(zhì)、新鮮，無(wú)病蟲(chóng)害、完整無(wú)傷外，還要求其收獲期長(zhǎng)，收獲量穩(wěn)定、可食部分比例高，加工適應(yīng)性強(qiáng)，并具有一定的耐藏性。我國(guó)近年來(lái)產(chǎn)量最大的幾種果蔬罐頭對(duì)原料的要求，如表6-1所示。果蔬罐頭的分類(lèi)及原料表6-1　幾種果蔬的原料要求種類(lèi)規(guī)格質(zhì)量要求洋梨橫徑60mm以上，縱徑不宜超過(guò)110mm果實(shí)新鮮飽滿(mǎn)。成熟適度。種子呈褐色，

4、肉質(zhì)細(xì)，無(wú)明顯的石細(xì)胞，呈黃綠色、黃白色、青白色，無(wú)霉?fàn)€、桑皮、鐵頭、病蟲(chóng)害、畸形果及機(jī)械傷等。桃橫徑55㎜以上，個(gè)別品種可在50mm以上。果實(shí)新鮮飽滿(mǎn)，成熟適度（按品種性質(zhì)分應(yīng)達(dá)7～8.5成），風(fēng)味正常，白桃為白色至青白色，黃桃為黃色至青黃色，果尖，核窩及合縫線處允許稍有微紅色。無(wú)畸形、霉?fàn)€、病蟲(chóng)害和機(jī)械傷。菠蘿橫徑80mm以上果實(shí)新鮮良好，成熟適度（8成左右），風(fēng)味正常，無(wú)畸形，過(guò)熟味，無(wú)病蟲(chóng)害、灼傷及機(jī)械傷所引起的腐爛現(xiàn)象。橘子橫徑45～60mm果實(shí)新鮮良好，大小、成熟適度，風(fēng)味正常，無(wú)嚴(yán)重畸形、干癟現(xiàn)象，無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械傷所引起的腐爛現(xiàn)象。蘑菇橫徑1

5、8～40mm（整菇），不超過(guò)60㎜（片菇和碎菇）1.整菇：采用菇色正常。無(wú)嚴(yán)重機(jī)械傷和病蟲(chóng)害的蘑菇。菌柄切削良好，不帶泥土，無(wú)空心，柄長(zhǎng)不超過(guò)15mm；菌蓋直徑在30mm以下的菌柄長(zhǎng)度不超過(guò)菌蓋直徑的1／2（菌柄從基部計(jì)算）。2.片姑和碎菇：采用菇色正常、無(wú)嚴(yán)重機(jī)械傷和病蟲(chóng)害的蘑菇。菌蓋直徑不超過(guò)60mm，菌褶不得發(fā)黑。果蔬罐頭的分類(lèi)及原料種類(lèi)規(guī)格質(zhì)量要求竹筍冬筍125～1000㎜春筍2000mm左右1.冬筍：采用新鮮質(zhì)嫩，肉質(zhì)呈乳白色或淡黃色，無(wú)霉?fàn)€病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的冬筍（毛竹筍）。允許根莖粗老部分受輕微損傷，但不能傷及筍肉。2.春筍：采用新鮮質(zhì)嫩，無(wú)霉?fàn)€

6、、病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的竹筍（毛竹筍）。筍身無(wú)明顯空洞。3.筍（用于油燜筍罐頭）：采用新鮮質(zhì)嫩、肉厚節(jié)間短、肉質(zhì)呈白色稍帶淡黃色至淡綠色的竹筍，如浙江的龍須筍、淡竹筍。應(yīng)無(wú)霉?fàn)€，病蟲(chóng)害，枯萎和嚴(yán)重機(jī)械傷。蘆筍120～160mm（長(zhǎng)），橫徑10～36mm（莖部長(zhǎng)短徑平均），橫徑12～38㎜（加工去皮蘆筍）一級(jí)品：為鮮嫩的整條，形態(tài)完整良好，呈白色，尖端緊密。少量筍尖允許有不超過(guò)5㎜的淡青色或紫色，不帶泥沙，無(wú)空心、開(kāi)裂、畸形、病蟲(chóng)害、銹斑和其他損傷。二級(jí)品：有下列情況之一者為二級(jí)品，其他同一級(jí)品。1.筍莖較老或筍尖疏松者。2.頭部淡青色或紫色部位超過(guò)5㎜，但小于4

7、0㎜者。3.整條帶頭，長(zhǎng)度不到120mm，但在50㎜以上者。4.有輕微彎曲、裂紋、淺色銹斑及小空心者。5.尖端40㎜以下部位有輕度機(jī)械傷者。番茄橫徑30～50㎜采用新鮮或冷藏良好，未受農(nóng)業(yè)病蟲(chóng)害的鮮紅番茄，不得使用霉?fàn)€番茄。用于原汁整番茄原料，要采用新鮮或冷臧良好，呈紅色，未受農(nóng)業(yè)病蟲(chóng)害，肉厚籽少，果實(shí)無(wú)裂縫的小番茄果蔬罐頭的分類(lèi)及原料三、果蔬原料的預(yù)處理1．原料的分選與洗滌原料的分選包括選擇和分級(jí)。原料在投產(chǎn)前須先進(jìn)行選擇，剔除不合格的和蟲(chóng)害、腐爛、霉變的原料，再按原料的大小、色澤和成熟度進(jìn)行分級(jí)。原料的大小分級(jí)多采用分級(jí)機(jī)，常用的有振動(dòng)式和滾筒式兩種。

8、振動(dòng)式分級(jí)機(jī)適合于體積較小、質(zhì)量較小的果蔬的分級(jí)。滾筒式分級(jí)機(jī)有單