長沙餐飲老字號持續(xù)發(fā)展的思路探析

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1、長沙餐飲老字號持續(xù)發(fā)展的思路探析【摘要】文章提出促進長沙餐飲老字號持續(xù)發(fā)展的核心思路，並結(jié)合實際情況從政府支持、企業(yè)機制、產(chǎn)品創(chuàng)新、商標管理、資金融通、企業(yè)文化、連鎖經(jīng)營七個方面提出瞭持續(xù)發(fā)展的具體對策【關(guān)鍵詞】老字號餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展長沙“老字號”是指歷史悠久、信譽好、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)秀、有獨特工藝或者傳人、在當(dāng)?shù)啬酥寥珖袕姶蟮挠绊懥Φ膬?yōu)秀民族企業(yè)及品牌。在長沙，老字號餐飲是一種重要的文化遺產(chǎn)和寶貴的經(jīng)濟文化資源，同時也是長沙的城市名片2007年2月，商務(wù)部正式公佈瞭第一批正式通過認定的430傢“中華老字號”企業(yè)，其中湖南有12傢上榜，長沙占9傢，主要集中餐飲企業(yè)品牌，其中長沙的火宮殿、玉樓東

2、、楊裕興、又一村4傢均獲“中華老字號"的認定。然而，面對日益激烈的市場競爭及新興品牌的崛起，還有外資品牌的入侵，長沙老字號餐飲企業(yè)陷入瞭經(jīng)營困境。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計，在長沙200餘傢“老字號”中，經(jīng)營效益好的不足10%,幾十年來一直維持現(xiàn)狀的占到20%,長期虧損、面臨或已經(jīng)倒閉破產(chǎn)的達70%。因此，如何根據(jù)自身特色，抓住機遇、克服障礙、持續(xù)發(fā)展已成為城市的“金字招牌”急需解決的難題一、長沙餐飲老字號持續(xù)發(fā)展的核心思路在經(jīng)過20世紀80年代末和90年代初長沙老字號餐飲業(yè)發(fā)展的黃金期後，長沙老字號餐飲業(yè)在近10年間陷入瞭生存和發(fā)展的困境?！袄献痔枴笔情L沙傳統(tǒng)文化中的精華部分，保存瞭“老字號”就是

3、保留瞭長沙悠久的歷史文化，促進長沙老字號餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展是當(dāng)前亟待解決的問題持續(xù)發(fā)展是在不犧牲品牌個性的前提下，滿足消費者的需求，發(fā)展企業(yè)核心競爭力，規(guī)避單一價格競爭，實現(xiàn)企業(yè)長久、健康的發(fā)展。在發(fā)展過程中，企業(yè)不僅能實現(xiàn)利潤最大化，同時能獲得無形資産（品牌、商譽）的不斷增值通過分析長沙餐飲老字號企業(yè)的優(yōu)、劣勢和外部機會、威脅,可以發(fā)現(xiàn)：長沙餐飲老字號企業(yè)的最大優(yōu)勢是品牌、商譽、特色飲食和飲食文化；最大劣勢是較為落後的企業(yè)經(jīng)營理念和管理機制；最大的機會是中國經(jīng)濟和休閑產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展和政府政策的扶持；最大的威脅是餐飲業(yè)的競爭日益激烈因此發(fā)展長沙餐飲老字號的核心思路可以概括為：利用中國經(jīng)濟

4、和休閑産業(yè)快速發(fā)展以及政府政策扶持的機會，發(fā)揮自身的品牌、商譽和特色飲食等競爭優(yōu)勢，引進先進的企業(yè)經(jīng)營理念和管理機制，形成企業(yè)的核心競爭力，實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展二、長沙餐飲老字號持續(xù)發(fā)展的對策“老字號”是見證城市經(jīng)濟文化沿革的“活文物”，是城市的“金字招牌”和無形資産，也是今天經(jīng)濟社會持續(xù)發(fā)展的寶貴資源，有必要繼承和發(fā)揚，持續(xù)發(fā)展長沙餐飲老字號的對策如下1、政府加強宏觀調(diào)控和政策支持目前，長沙市正在進行大規(guī)模的城市改造和建設(shè)。政府應(yīng)充分考慮和照顧餐飲老字號，在規(guī)劃中預(yù)留位置，盡量爭取原地回遷，並保持其原有的建築特色和裝修風(fēng)格。同時，結(jié)合長沙市商業(yè)區(qū)街規(guī)劃建設(shè)，建立餐飲老字號新傢園，在合適地區(qū)規(guī)劃

5、建設(shè)餐飲老字號一條街對於那些正在營業(yè)的國有餐飲老字號，政府應(yīng)促進其轉(zhuǎn)變機制，同時提高管理水平，賦予其新的經(jīng)營形式；由政府牽頭對停業(yè)的餐飲老字號進行調(diào)查分類，摒棄少數(shù)不適應(yīng)時代變化和消費需求的招牌，對有價值、有市場的餐飲老字號進行公開招標，鼓勵餐飲老字號傳人和傢族競標經(jīng)營；同時有關(guān)餐飲老字號的管理政策應(yīng)不斷完善，如餐飲老字號由於經(jīng)營不善停業(yè)超過一定期限，政府部門有權(quán)收回，並向社會招標拍賣，確保餐飲老字號金字招牌不被廢棄；對假冒餐飲老字號，欺騙消費者的行為進行嚴厲打擊。對餐飲老字號的發(fā)展如技術(shù)改造、打入國外市場提供資金支持2、轉(zhuǎn)變企業(yè)機制，按照現(xiàn)代企業(yè)機制運營老字號企業(yè)的悠久歷史也決定瞭其具

6、有古老的經(jīng)營理念和管理機制。隨著市場經(jīng)濟的完善和發(fā)展，老字號的經(jīng)營管理理念和機制也需要及時革新，引進先進的經(jīng)營和管理制度。餐飲老字號必須按照現(xiàn)代企業(yè)管理機制進行規(guī)?；?、標準化、專業(yè)化運營,通過科學(xué)地運營來實施企業(yè)的經(jīng)營目標和凝聚力。對於正在發(fā)展的企業(yè)，如沒有較多資金用於經(jīng)營和管理創(chuàng)新，要充分利用市場機制，引進先進企業(yè)入股和先進企業(yè)的經(jīng)營和管理理念，構(gòu)建股份有限公司。據(jù)瞭解，隸屬於長沙飲食集公司的幾傢老字號如火宮殿、楊裕興、玉樓東等，目前都在抓緊搞企業(yè)改制，然後逐步向股份制企業(yè)過渡(1)老字號企業(yè)要攢棄“隻此一傢、別無分店”的落後經(jīng)營理念。老字號企業(yè)要積極擴大經(jīng)營規(guī)模，積極利用先進技術(shù)來改

7、造自己的手藝，對於必須人工的手藝要攢棄“傳男不傳女”的落後觀念，積極吸收徒弟，擴大手藝的影響，對涉及商業(yè)秘密的可以采取一定的保護，在資金允許的情況下增加分店，積極向北京全聚德等先進企業(yè)學(xué)習(xí)，開展老字號連鎖經(jīng)營或者加盟經(jīng)營(2)要有創(chuàng)新和發(fā)展的理念，創(chuàng)新企業(yè)管理機制。要改變傳統(tǒng)的親情化管理模式，對所有員工都要一視同仁，對於有能力的員工要給予較大的發(fā)展空間，實行賞罰分明，要把親情和工作分開；薪酬制度要革新，訂立完善的薪酬機制，不能實行大