秘制祖?zhèn)髡谒拇槔睜C鍋底配方

《秘制祖?zhèn)髡谒拇槔睜C鍋底配方》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、秘制祖?zhèn)髡谒拇槔睜C鍋底配方秘制祖?zhèn)髡谒拇槔睜C鍋底配方（附秘制香料配方）【介紹】：麻辣燙流行于全國各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣燙時牛油只能占總油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、蔥熬一下，以祛除牛油的異味。現(xiàn)將四川麻辣燙的詳細烹調(diào)方法介紹給大家。【配方提供】：唐清林，四川名廚，四川省十大技術(shù)能手，多次榮獲各種大賽金牌獎?！驹稀浚好刂葡懔希ㄉ侥?5克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香葉8克，丁香3克），干辣椒50克，郫縣豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鮮湯2千克，胡椒粉10

2、克，雞精15克，蔥節(jié)30克，醪糟20克?！局谱鞣椒ā浚海?）干辣椒入開水鍋中煮沸5分鐘，倒入盆中浸泡30分鐘，瀝干水，剁細；香料絞細，姜、蒜切成03厘米大小的??；菜子油煉熟。（2）凈鍋置小火上，放入牛油和菜子油，燒至五成熱時，下入辣椒蓉炒5分鐘至油呈紅色時，下人郫縣豆瓣炒10分鐘，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分鐘，加入醪糟炒3分鐘，出鍋裝在盆中，即成火鍋底料，隨取隨用。2（3）火鍋盆中放入火鍋底料，入鮮湯，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節(jié)即可上桌，待燒開后即可燙食各種原料?！娟P(guān)鍵】：炒料時火力不能大，要一直用小火，這樣才能將各種香料的味道融為一體。牛油一定要先加姜、蔥熬

3、，這樣才能祛除牛油的異味正宗麻辣燙配方以下是十二種大料的配比及操作過程：按照先后順序分類分為：串菜—配制大料—炒制大料—湯料熬制—湯料調(diào)味—燙菜過程—裝碗過程1.可燙制菜類:（根據(jù)當?shù)氐牟祟惼贩N大概可以有40種左右）1.1素菜類:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黃花菜空心菜綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等(買粉絲的時候，一定要買比較好的，不容易煮爛的；因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質(zhì)量不好，會影響總體的口感）1.2葷菜類:牛肉咸肉鴨腸油炸肉皮牛百葉及各種貢丸蟹柳類等

4、（注：串菜這一環(huán)節(jié)比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）2.湯料配方：2.1主要配制大料:（另提供每種大料的市場價格，僅供參考）我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用標準電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考.(解釋:①一只手的滿把:即用右手抓滿一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右)；③以個數(shù)計:

5、直接按個數(shù)就可以了）白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把)；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把)桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把)；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點)；草果(25元/斤；用量：6-7個)；孜然(10元/斤；用量:一只手的滿把)；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用3量：一只手的滿把)；涼姜（8元/斤；用量：6-7個)；花椒(25元/斤；用量：一只手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是“麻”的關(guān)鍵，能吃“麻”則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）辣椒:(用量：一只

6、手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是“辣”的關(guān)鍵，能吃”辣“則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）注：①因為我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。②試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。2.2炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內(nèi)起到炸香的作用）生姜(0.

7、3斤左右,切片)；大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小)；山東大蔥（2根，切成3寸的段）2.3湯內(nèi)增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水時，直接放入湯桶內(nèi)）牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好)；冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售)注：試做時，增鮮的東西加的多一點以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）2.4湯內(nèi)輔料:火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克)；陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時，買袋裝的就行）3.炒制大料過程：3.1先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因為之