A餐飲服務(wù)與管理考試卷

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1、學(xué)號__________________專業(yè)__________________班級__________________姓名_______________________*********************************密***********************封***********************線*********************************科目：餐飲服務(wù)與管理考試方式：閉卷　　考試時間：90分鐘　　卷面總分：100分題號一二三四五六總成績合分人得分得　分評閱人一、填空題（共20分）1、餐廳應(yīng)具備的條件：固定的經(jīng)營

2、場所、、。（2分）2、鋪臺布有、和三種方法。（3分）3、酒類服務(wù)的基本方法有兩種，一種是，一種是。（2分）4、西餐的組成：頭盆、湯類、、和甜點。（2分）5、美式服務(wù)又稱為。（1分）6、按宴會的性質(zhì)分可分為國宴、正式宴會、和。（2分）7、按菜單裝幀制作可分為、招貼式、紙墊式、和活頁式。（2分）8、薄利多銷的定價目標(biāo)屬于導(dǎo)向目標(biāo)定價法。（1分）9、餐飲市場細(xì)分的原則：可衡量性、和。（2分）10、餐飲新產(chǎn)品主要有全新產(chǎn)品、改進(jìn)型新產(chǎn)品和。（1分）11、餐廳環(huán)境裝飾離不開和。（2分）得　分評閱人二、選擇題（共20分）1、以下哪個是商業(yè)單純性餐飲企業(yè)（）。（2分）A、工商企業(yè)餐飲

3、企業(yè)B、醫(yī)院餐飲企業(yè)C、連鎖餐飲D、學(xué)校餐飲企業(yè)2、以下哪個不是按餐巾花的裝置物分（）。（2分）A、動物類B、杯花C、盤花D、環(huán)花3、以下哪個不屬于八大菜系（）。（2分）A、魯菜B、川菜C、粵菜D、豫菜4、有蛋有肉的早餐是（）。（2分）A、法式B、英式C、美式D、大陸式5、英式服務(wù)又稱為（）。（2分）A、車前服務(wù)B、家庭式服務(wù)C、國際式服務(wù)D、綜合式服務(wù)6、固定性菜單適合用在（）。（2分）A、旅游飯店B、私廚C、學(xué)校、企業(yè)食堂D所有餐廳7、芫爆里脊一盤，主料14元，配料0.60元，調(diào)料0.64元，成本燃料率3%，成本毛利率66.67%，求銷售價格。（）（2分）A、35B

4、、26C、70D、1008、在一段時間內(nèi)推出某一主題或一系列食品的促銷活動是（）。（2分）A、美食節(jié)B、圣誕節(jié)C、春節(jié)D、定期活動節(jié)日9、以下哪個不屬于心理定價策略（）。（2分）A、滿意定價B、數(shù)量折扣C、滲透定價D、尾數(shù)定價10、餐廳在色彩處理中，最好不要用（）。（2分）A、白色B、黑色C、藍(lán)色D、綠色得　分評閱人三、判斷題（共10分）1、醫(yī)食同源，注重養(yǎng)生是中國菜肴的特點。（）（1分）2、魚香肉絲是湘菜的代表菜。（）（1分）3、托盤根據(jù)所托物品的輕重可分輕托、重托和超重托三種。（）（1分）4、法式服務(wù)所有的菜品飲料都是右上右撤。（）（1分）5、服務(wù)白葡萄酒時應(yīng)先把木

5、塞給主人檢查，然后斟少量酒給主人品嘗，再順時針給每位客人，最后給主人斟至標(biāo)準(zhǔn)量。（）（1分）6、按宴會的進(jìn)餐形式分：有立餐宴會、坐餐宴會等。（）（1分）7、雞尾酒會的時間一般為1個半小時。（）（1分）8、冷餐酒會常在大型宴會開始之前舉行。（）（1分）9、菜單上菜品的制定和廚房設(shè)備的選擇沒有關(guān)系。（）（1分）10、餐飲產(chǎn)品的生命周期包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和衰退期。（）（1分）得　分評閱人四、名詞解釋（英漢互譯）（共10分）第5頁（共6頁）第6頁（共6頁）學(xué)號__________________專業(yè)__________________班級________________

6、__姓名_______________________*********************************密***********************封***********************線*********************************1、餐飲業(yè)（1分）2、宴會（1分）3、菜單（1分）4、餐飲營銷（1分）5、餐飲服務(wù)質(zhì)量（1分）6、漢譯英：請問您想坐在那里？（1分）這是菜單，請慢慢看（1分）7、英譯漢：Idoapologizeforgivingyouthewrongdish.（1分）What’syouopinionofou

7、rservices?（1分）IsuggestyouhaveatasteofSichuan(四川)dishes.（1分）得　分評閱人五、簡答題（共30分）1、主題餐廳的特點（5分）2、宴會預(yù)定的方式（5分）3、食品原材料的采購方法（5分）4、廚房設(shè)計時應(yīng)考慮的因素（5分）5、如何控制人工成本（5分）6、餐飲服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)（5分）得　分評閱人六、案例分析題（共10分）某天晚上，老汪正在宴請遠(yuǎn)道而來的老朋友小李一行。在點菜時，服務(wù)員小陳熱心地向老汪推薦應(yīng)時的大閘蟹，老汪欣然接受。當(dāng)大閘蟹上桌時，小陳又熱情地向小李等人介紹本地大閘蟹的特色，在座的