8大菜系的介紹及特色菜肴

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1、【八大菜系年夜飯】?????幅員遼闊的中華大地，在農(nóng)歷年三十晚上卻做著同一件事情——舉家團(tuán)圓，吃年夜飯。然而，各地風(fēng)土人情總有差異，就讓我們來看看分屬于八大菜系的各地——年夜飯，都在吃什么？（八大菜系包括：蘇菜、粵菜、魯菜、徽菜、浙菜、川菜、湘菜、閩菜。）淮揚(yáng)：豌豆水芹十全菜?????估計(jì)全國范圍內(nèi)沒有其他地方會像揚(yáng)州一樣——在過年時(shí)節(jié)對水芹有著巨大的熱誠。因?yàn)樗壑虚g是空心的，故揚(yáng)州人認(rèn)為年夜飯吃了水芹來年就能“路路通”。?????淮揚(yáng)菜素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)，“淮”即淮菜，以淮安為代表，而“揚(yáng)”即揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶的風(fēng)味菜。它

2、的一大特點(diǎn)就是時(shí)令性強(qiáng)，清鮮平和，制作精細(xì)。此次我們探訪揚(yáng)州，聽當(dāng)?shù)厝酥v述他們過年吃些什么。?????揚(yáng)州的女人纖婉賢惠，一到過年過節(jié)那都是她們忙碌的身影，打掃、逛菜場、屯年貨。很多事情都冠以“年”字，如要燒冬至前后所腌咸貨曰“煮年肴”，廚房請人來幫忙叫“幫年”，祀灶后開發(fā)年事是“年帳”……而各種“年事”里，最重要的是“年蒸”，也就是蒸點(diǎn)心，節(jié)前蒸好，存放在家中，預(yù)備節(jié)日期間享用。揚(yáng)州年蒸的點(diǎn)心以包子為主，這與北方包餃子類似。?????素菜當(dāng)?shù)篮靡忸^：?????等到除夕夜，揚(yáng)州人一貫對事物的熱情就全爆發(fā)出來了。年夜飯的菜一般取雙數(shù)，冷盤8個(gè)、

3、燒菜4到8個(gè)、炒菜4到8個(gè)，還有些湯湯水水。之前早就腌制好的臘肉、風(fēng)雞、咸魚、火腿、灌曬好的香腸等，都被或切或撕地一碟碟端上了桌，這是先鋒；之后便是各式各樣燒、煮、煎、炸的食物，花樣繁多、香味誘人。魚是必不可少的，取“年年有余、吃余糧”之意，意味著來年不會餓肚子；還有晶瑩剔透的鎮(zhèn)江硝肉（又叫“肴肉”）。這里不得不提幾道必不可少的素菜：?????水芹，估計(jì)全國范圍內(nèi)沒有其他地方會像揚(yáng)州人一樣在過年時(shí)節(jié)對水芹有著如此巨大的熱誠，當(dāng)然，這里有著地理方面的因素——早先水芹是揚(yáng)州這邊的特產(chǎn)，因?yàn)樗壑虚g是空心的，故揚(yáng)州人認(rèn)為年夜飯吃了水芹來年就能“路路

4、通”，一帆風(fēng)順；?????豌豆苗，在揚(yáng)州當(dāng)?shù)胤窖灾?，“豌豆”被念成“andou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。每到過年時(shí)節(jié)，水芹菜和豌豆苗都會賣得很貴，所以有經(jīng)驗(yàn)的主婦都會提前幾天就買好放在家里；?????十全菜，以咸菜為主，里面有菜和配料共十種，主婦會準(zhǔn)備胡蘿卜絲、筍絲、豆干絲、蓮藕、野薺、冬筍、黃花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黃豆等各種時(shí)令鮮蔬，然后一樣一樣下鍋炒——這點(diǎn)很關(guān)鍵，不管有多少種菜，每一種都必須單獨(dú)下鍋，單獨(dú)加調(diào)料，這樣才能保持它的原汁原味，不竄味，也不會因材質(zhì)不同影響火候。炒好后，紅黃白綠，五顏六色，分盛在一

5、個(gè)個(gè)瓷碗里，散發(fā)誘人的清香，光是看看，就足夠讓人流口水了。?????新年里大家的葷菜吃得多，太油膩，吃吃這種雜炒的素菜，倍感清香可口。所以說，揚(yáng)州人的“年”過得還是很健康的。?????然后，一般家庭還會準(zhǔn)備一個(gè)“全家?！钡臒岵?，拿大白菜焯水后墊在鍋底，上面鋪魚、蛋餃、瘦肉、豬肘等食材一起加熱，吃個(gè)闔家團(tuán)圓。?????另外，揚(yáng)州當(dāng)?shù)剡€有句俗話叫做“三十晚上吃芋頭，一年四季不會愁”，所以很多家庭會準(zhǔn)備一個(gè)芋頭燒肉，還有豆腐，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，有了豆腐，來年能夠“陡富”——這些都是源于方言上的諧音和形象上的會意，經(jīng)過合理想象，寄附上了美好的愿望。???

6、??各式糕點(diǎn)撐大場：?????大年初一的早餐，揚(yáng)州人是十分看重的。盡管他們平日里有到茶館吃早茶的習(xí)慣，但初一早上卻是例外，人們一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗熱氣騰騰的湯圓。湯圓的做法多種多樣，一種叫“四喜湯圓”，是人們在大年初一早上喜愛吃的，它用四種餡心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不錯，但人們更看重湯圓的名稱，因?yàn)檫@種“四喜湯圓”的取意是：“事事如意，合家團(tuán)圓”。而“四喜湯圓”類似的，舊時(shí)的揚(yáng)州人還有初一早上吃“吉祥如意蛋”的習(xí)俗。?????揚(yáng)州糕點(diǎn)是出了名的精細(xì)，等到家里客人來訪，揚(yáng)州人便會拿出揚(yáng)州的傳統(tǒng)茶食“小

7、八件”：眉公餅、太師餅、黑麻、白麻、菊花餅、一條線、小佛手、小蘋果，一樣不少。它們的內(nèi)餡和造型都很講究，豆沙、棗泥、椒鹽、五仁、麻香等五味俱全，形象逼真、味不雷同。而三丁包、豆沙包、翡翠燒賣、千層油糕、蟹黃湯包……這些享譽(yù)海內(nèi)外的名點(diǎn)，也是揚(yáng)州平常百姓人家在新年期間放在家里，等著慢慢消滅的吃食。粵：隆而重之好意頭?????粵菜酒樓的年夜飯餐單里直接寫著：好市大利、包羅萬有、發(fā)財(cái)就手、黃金滿屋、步步高升等吉利的四字成語，吃進(jìn)滿肚子吉利。?????廣州人一年到頭最隆重其事的一餐飯，必是年夜飯。舊時(shí)年夜飯都是在家里做的，從大年三十的前一個(gè)星期就要開

8、始置辦各種食材了，買好各類海味干貨，魚肚、干鮑、花菇之類東西要頭兩天發(fā)好；在年三十一早赴市場，買下最為健壯的一只騸雞，從中午開始，奶奶爺爺爸爸媽媽一起擠在廚房里忙碌