影響肉質(zhì)地營養(yǎng)因素

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1、實用標(biāo)準(zhǔn)影響肉質(zhì)的營養(yǎng)因素　肉質(zhì)主要用感觀特征、技術(shù)質(zhì)量、營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量和安全性四個方面來評價。影響肉質(zhì)的營養(yǎng)因素有以下幾種：1礦物元素1.1鉻鉻可作為一種抗應(yīng)激物來減少動物應(yīng)激而提高肉質(zhì)。通過補鉻可以降低血清中皮質(zhì)醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平，使動物更安定。鉻的補充增加了肉的嫩度，提高背最長肌中的肌眼面積和肌間脂肪的含量。1.2鎂鎂是多種酶系統(tǒng)的輔助因子，它能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激和減少神經(jīng)沖動引起的乙酰膽堿分泌，也能降低神經(jīng)末梢和腎上腺兒茶酚胺的釋放，它通過抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致

2、的糖原分解反應(yīng)來改善肉質(zhì)。1.3硒硒是動物必需的微量元素，它作為谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)的組成成分起著抗氧化作用，通過防止脂質(zhì)過氧化的發(fā)生來提高肉質(zhì)。1.4鐵鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成組分，對保持正常肉色具有重要的作用。鐵缺乏時會導(dǎo)致過氧化物酶活性下降，使細胞代謝過程中產(chǎn)生的過氧化氫的清除發(fā)生障礙，過氧化氫作用于細胞膜上的蛋白質(zhì)巰基，影響膜的完整性。1.5銅、錳、鋅銅、錳、鋅作為超氧化物歧化酶(SOD)的成分，參與機體的抗氧化體系。鋅還可在特定化學(xué)系統(tǒng)中通過保護巰基抗氧化和抑制活性

3、氧產(chǎn)生而發(fā)揮抗氧化作用。2維生素2.1維生素E、維生素C和ρ一胡蘿卜素維生素E、維生素C和ρ一胡蘿卜素均為斷鏈抗氧化劑，能阻斷脂肪氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，抑制動物體內(nèi)氧化反應(yīng)的發(fā)生。高劑量VE能提高豬肉的抗氧化特性，有效降低豬肉脂肪和膽固醇的氧化，改善肌肉顏色和提高系水力。2.2生物素生物素影響著動物體內(nèi)脂肪的合成，缺乏生物素，飽和脂肪酸會轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸，使肉中積蓄過量的亞油酸和亞麻油酸，從而產(chǎn)生質(zhì)地柔軟的油性背膘，同時不飽和脂肪酸易于氧化而產(chǎn)生異味，不利于加工和貯藏。在生長豬日糧中添加生物素能夠提高

4、豬肉脂肪的飽和度和硬度。2.3蛋白質(zhì)增加日糧中的蛋白質(zhì)水平，能使豬的胴體背膘厚度降低，瘦肉率增加。2.4氨基酸日糧中添加某些氨基酸會影響屠宰后肌肉組織的理化特性和肉質(zhì)。2.5電解質(zhì)文檔大全實用標(biāo)準(zhǔn)能改變動物體內(nèi)的酸堿平衡。屠宰前，給豬口服碳酸氫鈣可延遲屠宰后豬肉的pH值下降，減少PSE肉的發(fā)生。喂飼草酸鈣可獲同樣效果，且能減少貯存期間豬肉的滴水損失和降低屠宰后糖原酵解速度。（營養(yǎng)調(diào)控肉品質(zhì)量的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢李德發(fā)（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，北京100094）新世紀(jì)之初的我國畜牧業(yè)和飼料工業(yè)正面

5、臨著全新的挑戰(zhàn)。在國內(nèi)，食品安全的意識深入人心，優(yōu)質(zhì)安全畜禽產(chǎn)品的消費呼聲日益高漲；國際上，我國正式加入WTO日期臨近，在畜產(chǎn)品市場總體趨向飽和的狀況下，許多發(fā)達國家不僅以“綠色技術(shù)壁壘”將我國的畜產(chǎn)品拒之門外，而且還試圖依靠其先進的肉類生產(chǎn)技術(shù)和優(yōu)質(zhì)的肉產(chǎn)品，伺機占據(jù)或分割我國巨大的肉類消費市場。為此，客觀上要求我們必須迅速提高我國優(yōu)質(zhì)安全畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)的技術(shù)水平，為我國畜牧業(yè)和飼料工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供有力保障。作為現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)和飼料工業(yè)的科學(xué)支柱之一的動物營養(yǎng)學(xué)，研究方向和范疇?wèi)?yīng)緊緊圍繞為人類提供

6、盡可能多的優(yōu)質(zhì)畜禽產(chǎn)品這一最終目標(biāo)，就優(yōu)良肉品質(zhì)性狀形成的規(guī)律及其營養(yǎng)調(diào)控措施開展廣泛研究。二十世紀(jì)后半葉，隨著相關(guān)生物科學(xué)、數(shù)理科學(xué)以及現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，學(xué)科的交叉與滲透促使了動物營養(yǎng)學(xué)的面貌發(fā)生了深刻地改變，開辟了在細胞水平、分子水平研究營養(yǎng)原理和生命現(xiàn)象的新領(lǐng)域，極大地豐富了營養(yǎng)研究的方法與手段，為研究畜禽將飼料轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的中間代謝過程及其調(diào)節(jié)機制提供了技術(shù)上的可能。本文綜述了國內(nèi)外營養(yǎng)調(diào)控肉品質(zhì)量的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，為我國開展該領(lǐng)域的研究工作提供參考。1畜禽肉品的理化特性肉品是指屠宰后

7、的畜禽胴體經(jīng)過一定理化特性的變化從而適合食用的鮮肉，畜禽以自身遺傳為基礎(chǔ)，通過攝入養(yǎng)分，在生長、發(fā)育過程中生產(chǎn)肉類產(chǎn)品。肉品的質(zhì)量包括品質(zhì)和安全兩個方面。品質(zhì)指的是與鮮肉或加工肉的外觀和適口性、營養(yǎng)性等有關(guān)的一些理化特性的綜合，如肉的色澤、持水性、嫩度、風(fēng)味、多汁性等特性，決定著消費者對肉品的可接受性；而安全，顧名思義，即肉品的衛(wèi)生指標(biāo)。1.1????肉品的物理學(xué)特性肉品的物理學(xué)特性主要包括肉品的顏色、持水性能、嫩度及其它一些物理特性，如容重、比熱、導(dǎo)熱性、冰點等。肉品的物理學(xué)特性主要受肉品內(nèi)在組

8、織結(jié)構(gòu)的影響，同時與屠宰后肌肉代謝（如糖原酵解）特性等相關(guān)。1.1.1肉品的顏色文檔大全實用標(biāo)準(zhǔn)肉品的顏色是消費者的第一印象，直接影響到消費者的購買意愿。肉品的顏色主要由肌肉中的色素物質(zhì)——肌紅蛋白（Myoglobin）和血紅蛋白（Hoemoglobin）決定，畜禽屠殺時若放血充分，對肉品顏色起主要作用的是肌紅蛋白。因此，肌肉中的肌紅蛋白含量越多，肉品的顏色越深。畜禽肌肉中肌紅蛋白的含量受多種因素的影響，如品種、性別、年齡、肌肉解剖部位、營養(yǎng)、運動程度等。肉品的顏色與其本身的食用品