廚房操作間工作人員崗位職責(zé)說明

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1、........廚房操作間工作人員崗位職責(zé)1、依照責(zé)任劃分，準(zhǔn)時(shí)上班并認(rèn)真做好班前的準(zhǔn)備工作，檢查著裝、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、用具用品衛(wèi)生，水電氣的安全情況，原材料的準(zhǔn)備工作等必須充分，按照操作要領(lǐng)與工藝要求投入工作。2、工作中應(yīng)保持充沛的精力和良好的精神狀態(tài)，全神貫注地投入到工作中，確保工作質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量符合科室要求。3、操作過程中應(yīng)經(jīng)常保持周邊環(huán)境衛(wèi)生，隨時(shí)清潔，經(jīng)常整理保持工作面的潔凈，操作完畢，及時(shí)切斷水電氣，使設(shè)備處于關(guān)閉狀態(tài)。4、對(duì)所操作的食品菜肴質(zhì)量負(fù)責(zé)，凡因個(gè)人原因?qū)е率称凡穗炔缓细窕驅(qū)е戮筒腿藛T投訴，應(yīng)承擔(dān)相關(guān)責(zé)任。5、按照劃分的衛(wèi)生區(qū)域，經(jīng)常保持作

2、業(yè)面與操作間的衛(wèi)生整潔，倒班工作的應(yīng)在交接班前完成各項(xiàng)衛(wèi)生任務(wù)，否則不準(zhǔn)下班。6、按照配料和成本正確投放料，合理使用調(diào)料，低值易耗品努力降低操作成本，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，要樹立主人翁意識(shí)和良好的道德素養(yǎng)，不損公肥私，不優(yōu)親厚友，不得損壞集體利益。7、一切與工作無關(guān)的物品、私人用品不得帶入工作間，無關(guān)人員不得進(jìn)入工作間，操作人員不準(zhǔn)將親友帶入工作間參觀。8、愛護(hù)集體的設(shè)備、設(shè)施，正確、安全使用各類設(shè)備，保證集體財(cái)產(chǎn)不丟失、不損壞、不外借，否則應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。9、服從領(lǐng)導(dǎo)分配，隨時(shí)服從調(diào)動(dòng)，積極完成領(lǐng)導(dǎo)交給的各項(xiàng)工作。.專業(yè)學(xué)習(xí)資料.........食堂庫房管理制度1

3、、食堂庫房設(shè)專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行來人來訪簽字制度。2、嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量驗(yàn)收制度，保證所有進(jìn)原料質(zhì)量達(dá)標(biāo)。3、保證庫房通風(fēng)干燥，各種原料固定存放于貨架上，儲(chǔ)物架至少離地25cm，離墻10cm，遠(yuǎn)離水、汽等管道，每日進(jìn)行庫房清潔衛(wèi)生。4、嚴(yán)格執(zhí)行入庫材料索要制度，固定進(jìn)貨渠道，建立食品購銷臺(tái)帳，各種檢疫票證齊全，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，送貨及接收人雙簽字。5、塑料桶裝和罐裝的原料要帶蓋保管，密封的箱裝和袋裝食品放在帶輪的墊板上，便于搬動(dòng)。玻璃器皿裝盛的原材料避免陽光直接照射。6、冷藏儲(chǔ)存的原料要制定妥善的領(lǐng)料計(jì)劃，減少開啟冷藏室和冷藏柜的次數(shù)。經(jīng)常檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，專人對(duì)設(shè)備定期維護(hù)，

4、做好保養(yǎng)記錄。7、冷藏室內(nèi)的原料擺放有序，原料之間留有足夠空隙，生熟分開，成品和半成品分開，做好標(biāo)記，已經(jīng)變質(zhì)或不潔的材料不可進(jìn)入冷藏室。8、冷藏室溫度達(dá)到0℃-4℃，不得有結(jié)霜，內(nèi)存食品加貼入庫日期，保質(zhì)期3天，冷凍庫溫度達(dá)到-18℃，存放的肉類、海產(chǎn)品不得有污水、血水，加貼入庫日期，保質(zhì)期7天。9、建立庫房管理明細(xì)帳，對(duì)各種進(jìn)庫物品的進(jìn)貨時(shí)間、使用時(shí)間、存放時(shí)間詳細(xì)記錄，合理安排，按先進(jìn)先出的原則動(dòng)態(tài)管理。10、每月對(duì)庫房進(jìn)行一次盤點(diǎn)，每周不定期抽查盤點(diǎn)2-3種物品，均由庫管人員記錄簽字報(bào)食堂管理人員。.專業(yè)學(xué)習(xí)資料.........11、做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)

5、工作，建立退貨區(qū)域，對(duì)不合格需要退換的食品及原材料，以及儲(chǔ)存過程中變質(zhì)、過期、包裝破損的食品，定位存放，有標(biāo)記，及時(shí)銷帳、處理。食堂庫房進(jìn)貨檢查驗(yàn)收管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行《南陽市食品安全監(jiān)督管理規(guī)定》制定《庫房進(jìn)貨檢查驗(yàn)收管理制度》，建立供貨單位資質(zhì)檔案。2、應(yīng)當(dāng)向供貨商索取、驗(yàn)查相應(yīng)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、商標(biāo)注冊(cè)證、動(dòng)物檢疫合格證，并保證復(fù)印件建立供貨檔案。3、經(jīng)營(yíng)食品、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)購進(jìn)生熟食品、食品加工原材料按批次向供貨人索取檢驗(yàn)證明、檢疫證明、銷售憑證。4、經(jīng)營(yíng)食品、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立“商品購銷臺(tái)帳”如實(shí)記錄購進(jìn)“商品的產(chǎn)地、加工廠家

6、、進(jìn)貨渠道、購進(jìn)日期、供貨單位、數(shù)量”等情況。.專業(yè)學(xué)習(xí)資料.........5、經(jīng)營(yíng)食品、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)杜絕銷售、加工“三無”產(chǎn)品、來路不明、過期食品。6、經(jīng)營(yíng)食品、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中應(yīng)當(dāng)遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《南陽市食品安全監(jiān)督管理規(guī)定》等法規(guī)。食堂粗加工食品衛(wèi)生管理制度1、不加工已變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等加工后的半成品如不及時(shí)使用應(yīng)入冷庫短期儲(chǔ)存。.專業(yè)學(xué)習(xí)資料.........2、加工用的刀、墩、案板、切（絞）肉機(jī)、三道水池（標(biāo)明洗肉池、洗魚池、洗菜池）盆、盤等用具、容器，用后要洗刷干凈，

7、定期存放。定期消毒，刀無銹，墩無霉、炊事機(jī)器無污物、無異味，菜筐、水池?zé)o泥垢、無殘?jiān)瑯?biāo)識(shí)清楚，葷素分開加工，廢棄物要及時(shí)處理。3、各種蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，要先洗后切，不使用已發(fā)芽的土豆、鮮黃花菜。4、雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等各種材料做到隨進(jìn)隨加工，淘凈，剔凈并及時(shí)冷藏，絞肉不帶血塊，不戴帽，不帶淋巴，不帶皮，鮮活水產(chǎn)加工后應(yīng)立即烹制食品。5、切配好的半成品避免污染，與原材料分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接放在地上。切配好的食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作。6、不得使用非食品包裝材料包裝食品。7、粗加工的廢棄物及時(shí)收