資源描述：
《特色小吃技術配方大全》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在應用文檔-天天文庫。
1、特色小吃技術配方大全本資料是由本人網(wǎng)上高價購買而來，為現(xiàn)今各技術或專利網(wǎng)站熱賣資料，只作為會員研究參考之用，具體準確核心配方請參考詳細資料。一、鍋類系列配方三汁燜鍋介紹：《三汁燜鍋制作技術解密（燜鍋底油、秘制醬、高湯吊制等）》底油的制作：主料：牛油500克，色拉油100—300克，雞油50---100克（如果不用雞油，色拉油比例為200克。配料：姜，洋蔥，香菜，香蔥各30---50克，桂皮、八角各5---10克，丁香少許。制作：先把牛油放到鍋里加熱到完全融化，加入色拉油和各種配料，熬制到焦黃色，時間一般為1
2、5---20分鐘。醬香汁，海鮮汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一樣。以醬香汁為例：醬香汁150克，兌水或高湯200克倒入鍋中煮沸后，慢慢放入芡粉汁攪拌均勻。芡粉汁：15克生粉兌水50克就是芡粉汁。一、鯽魚燜鍋主料：鯽魚3條。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：鯽魚去腮，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，剖成兩半，在背部打一字花刀，剁成兩塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油
3、200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3
4、分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。二、草魚燜鍋主料：草魚1條（750克）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：草魚去腮，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，魚頭剁成兩半，魚身片成3㎜厚的片。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2
5、克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。三、白鱔燜鍋主料：白鱔1條（750克）。配料：底油50克，底
6、料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：白鱔去頭，在60°水中燙一下，去除白膜，去內(nèi)臟，洗凈，切成5㎝長的段。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒
7、末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。四、螃蟹燜鍋主料：螃蟹600克（一般河蟹）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：螃蟹外殼刷洗干凈，掰開蟹殼去掉腸
8、和肝（處理之前，要讓螃蟹把體內(nèi)贓物吐干凈）麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克
